经历过朝气蓬勃以及舆论风波的预制菜产业，正在逐步进入相对稳步发展的阶段。新时期，标准体系的建设依然是产业规范、健康发展的前提。
结合产业现状，目前的预制菜需要哪些方面的标准？社会机构应当如何参与到标准的制定？餐厅是否需要公示其预制菜产品？结合社会普遍关注的话题及产业洞察，食极星研究院院长昕原女士通过此文进行全面、深入、专业的解读，可以帮助从业者更清晰的认识预制菜产业发展中的问题及未来方向。
昕原认为，预制菜市场的未来发展主题是前进和规范。尽管去年出现了一些舆论争议，但行业仍在向前发展，对预制菜产业的未来充满信心。
针对社会普遍关注的餐厅使用预制菜的问题，昕原指出，目前预制菜已经成为食品领域的一个分支，大多数餐厅更多的依赖食材供应链和中央厨房的半成品。消费者真正关心的也并非是否用预制菜，而是食品的来源、新鲜度、营养属性等。
目前预制菜产业初期的问题，依然是缺乏明确的产品分级或分层，导致了市场的混乱。现在需要建立三个方面的标准：即明确的食材品质、加工追溯、健康营养分级。同时，政府应该出台更详细的规范性指导，并且鼓励社会参与标准的建设。政府要对可追溯和抽检机制，市场发布机制给予一定的补贴和支持。
以下是全文：
01.预制菜产业的前进和规范
今年预制菜最核心主题是前进和规范。
这是我们从这两年产业变化的观察中得到的一个明确的信号。所谓前进，是这几年对预制菜的发展形势已经有了比较深入的了解，从中央到地方都有很多的产业落地政策。即使去年有一些舆论风波，市场对预制菜产生了一些争议，但我们还是看到这个产业在往前发展。在产业初期，并没有对预制菜品类或产品进行明确的分级或分层，这导致了市场上各种产品都被泛泛地归类为预制菜，而没有明确的标准。这种情况下，去年下半年预制菜受到了广泛的讨论和质疑，大家对未来也出现了一些迷茫。
疫情影响的零售市场，预制菜一度非常火热，大家存各种速冻食品，也存各种预制菜。疫情后餐饮和旅游的复苏，使这个行业在零售端口的销量越来越呈现了分层和一些品类的不确定性。去年上半年之前的几年就是一路向上，到去年下半年开始就进入了重塑期，然后重新去规范，有了一个冷静期。到了今年，随着几个文件出台，预制菜规范在逐渐清晰，大政方针促进预制菜进一步升级发展为常态餐饮产品，而不是休闲食品。同时，让没有走完的标准分级道路继续走起来，持续前进，持续规范。
很多原来大家以为是预制菜的东西，现在不叫预制菜了。净菜、主食产品、央厨产品，现在这些都不属于预制菜品类。预制菜要求不放防腐剂，那怎样才能让菜品保质？一定要在食材鲜度、货架期、加工做法等全过程的保鲜要求上，进行全面的思考。所以规范首先是缩小范围，又对新鲜度、熟制度、保鲜模式、辅热模式提出了要求。由此，预制菜产品形态大多是冷链产品，而且是不放防腐剂的食品，常温产品做到不放任何防腐剂就需要更先进的技术，冷冻品如果添加了防腐剂也不是预制菜。
从另一个角度来说，产业侧知道这个规范和它的内涵外延以后，自己原先的产品形态到底符合什么标准，还要不要叫预制菜，这又进入了一个模糊期。这个模糊期不是放不放防腐剂，不是要不要冷冻和长保，而是说是在整个食材和餐饮供应链方面，我属于哪一个环节？就像净菜加工环节，现在定义上是不属于预制菜了，但是净菜是预制菜产业的一个环节，也是标准化食材的一个途径。还有就是食材供应链到餐厅侧的半成品或熟制品，特别是当日达的、次日达的这种仍然属于非冷冻型的菜品，没有完全混料或配料的供餐厅的短保产品，现在到底属不属于预制菜？从新出台的预制菜定义上来说，它是不属于了，那么我们现在的一个疑问，就是餐厅到底有没有使用预制菜这个事还有没有意义去说明？如果是净菜或央厨非食品厂半成品，这些不是预制菜了，如果说使用预制菜要说明，只需要了解是不是使用冷冻全熟的混料包装预制菜食品。所以说现在净菜和餐饮供应链的归属是模糊的。
预制菜，是通过零售产品而变成一个流行词，继而成了一个产业的代名词，但在新的标准规范下，它似乎正被重新定义为一种纯粹的食品品类。这意味着，预制菜将遵循食品行业的标准，它与餐饮供应链或食材供应链的关系是什么？食品生产许可证和餐饮许可证，这两者之间存在的差异在预制菜上又是怎样的区分？
目前，对于企业而言，确实存在一些纯粹的食品企业在生产预制菜，但很多企业可能集中在产业链的上游和中游，致力于整合资源并扩展其产品线以适应更大的市场环境。因此，我们也看到了地方政府的政策，无论是针对预制菜、食材还是其他方面，都采取了一种扶持和统筹的政策。那这不仅仅是针对预制菜，因为预制菜的定义已经发生了变化。
从实质的餐饮全产业链来说，上游和中游的食材加工及供应链行业，下游的专业渠道和市场，集中规模化服务于餐饮、配餐和家庭餐桌，这可能是产业政策真正需要支持和建设的领域。无论是面向企业的To B市场还是面向消费者的To C市场，餐饮业每年都是数万亿的市场。如果预制菜仅指那些完全烹饪加工全熟且冷冻的产品，那么它们可能只占市场的10%。我们之前讨论的预制菜产业的真正价值在于，它能够将农业、食品加工业和餐饮服务业整合在一起，甚至催生出全链定制平台。
02.餐厅是否应公示预制菜？核心是建立全产业链标准
餐饮企业在餐品标准上需要深入下功夫，无论是自建、外包还是采购，他们都希望上游供应商能够确定标准，这些供应标准应与菜品的消费标准相匹配，并提高采购效率和效益。我们也看到一些餐饮企业自行研发预制菜产品，面向零售市场做一些TO C的销售，不仅服务于餐厅，也涉足零售市场。对于这些餐饮企业来说，他们共同的需求包括：
● 希望有一套标准，并且这套标准得到认可和推荐，能够被市场和消费者明确识别。
● 希望与上游供应商建立高效且稳定的联系，确保供应链的可靠性和可控性，避免供应链的不稳定给业务带来风险。
● 希望自身价值和社会地位提升，包括人员培训和眼界拓展，寻找更好的发展机会，以及开发多样化的产品形态和销售渠道。
我国的餐饮业已经发生了显著变化，不再是过去那种因为失业、贫困或缺乏教育而选择开餐馆的行业。现代餐饮业已经发展成为一个对资金、资产、资源、人力资本有明确要求的行业。它不仅注重产品化和品牌化，而且还逐渐拓展到国际化。
许多中小餐饮企业仍然面临供应链不稳定和自身发展困难的挑战，但也越来越意识到通过特定渠道寻找更优供应链和大单品的重要性。
对于预制菜而言，目前消费认知也处于一个模糊期。餐厅在消费者到店前店内加工或央厨加工的菜品或半成品，实际上就是预制，但食品工厂出品的才可以叫预制菜，到底怎么在餐厅来区分说明呢？达到预制菜级别的冷冻冷鲜汤包、底料、酱汁，这些要怎么标注呢？以前属于预制熟食但添加了防腐性物质，现在在一些餐厅里被使用，难道不该标注吗？强调餐饮门店说明有没有使用预制菜会产生什么影响呢？这可能会在消费者心中造成一种印象，即商家需要不断强调他们不使用预制菜。这种强调究竟是商家对消费者的负责表现，还是实际上并没有提供有价值的信息？有时，商家可能使用了更不可靠的非预制菜产品，但消费者却误以为这是更好的选择。
实际上，我们并不认为餐饮商家本身对预制菜有偏见，而是他们认为消费者对预制菜有偏见，因此他们加强了自己在这方面的立场。例如，如果一个商家销售的主要内容就是价格昂贵的生鲜食材，为了强调自己的产品特色而声明不使用预制菜，我们认为这是没有必要的。即便是不使用预制菜，也不是说预制菜就是更便宜的意思，另外预制这个概念本身在多数餐厅里都需要，要不然调味品都不要使用了。这就像是卖巴氏牛奶的商家非要在包装上注明“我不是高温奶”一样。在奶制品行业中，不会有企业这样做，因为巴氏奶比高温奶更有一些活性营养素，但你不能由此就贬低其他类型的具有一定标准营养价值的奶产品。
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目前，在餐饮行业中存在一种现象，即一些企业利用消费者对预制菜的偏见，以及国家尚未明确出台相关规定的机会，来提升自己的市场地位，通过贬低预制菜来提升自己的形象。因此，我们不鼓励餐饮企业明确标注是否使用了预制菜。
消费者真正关心的是什么？是企业是否使用了预制菜，还是预制菜的食材来源、新鲜度，餐品的营养属性和健康级别等信息？比如，我是否告诉消费者这只鸡、这条鱼是冷冻了五年十年的，还是刚刚宰杀的或在一年冷冻期内的？是否告诉消费者添加了防腐性物质，还是又新鲜又没有添加的？而不是简单地告诉消费者“这是预制的”或“这不是预制的”。在当前标准尚不健全的情况下，这种简单的标注可能会混淆视听。
首先，预制菜已经成为食品领域的一个分支，餐厅使用安全可靠的食品是其正常的运营需求，没有必要特别公示。其次，大多数餐厅实际上并没有使用现在标准的预制菜，而是更多地依赖于食材供应链和中央厨房提供的半成品。餐厅确实使用了一些预制加工食材，但这些食材不是预制菜，但也不能无标准。让消费者难以辨别的不是有没有标注预制，而是究竟有没有安全、营养、健康标准，这些才能对消费者做出准确有效的信息披露。
应该明确制定并发布三个关键标准：第一，追溯标准，确保食品来源的新鲜度和真实性；第二，食材加工和供应链的可追溯；第三，营养健康标准，特别是配餐菜品和消费量很大的品类。这些标准应由政府机构、第三方组织或有资质的社会机构来制定和公示。
为了实现这些标准，需要建立检测和公示机制，确保达到既定要求。然而，这样的监管措施需要成本，如果不通过政策或财政支持来提升这些标准的价值，那么供应链和产品的价值可能无法在市场上得到认可，这将影响企业承担这些成本的意愿。因此，应该鼓励社会参与标准的建设，并把这些标准真正运营起来，并将其作为品牌建设的一部分。同时，政府应在财政和政策上对这些机制给予一定的补贴和支持。
食极星研究院在专业标准运营方面有详细的说明。标准制定应该区分产业侧和市场侧，政府应制定一个综合政策体系，既考虑城市消费层面的策略，也考虑乡村即生产地的策略。
无论是被称为加工农产品产业还是加工食材产业，预制菜行业将成为推动乡村振兴、城乡融合和消费升级的重要抓手。尽管目前行业可能正处于一个震荡期、冷静期、模糊期和迭代期，但通过不断的探索和改进，我们可以重塑行业，解决消费者的困惑，并推动产业的技术升级。
03.以市场为指引 建立餐饮产品标准分级评价体系
需要为预制菜或餐厅菜品等产品形态建立明确的市场消费标准。以梅菜扣肉为例，无论是作为预制菜还是餐厅菜品，它都应该遵循一定标准。这些标准包括：
● 食材的可追溯性，确保食材来源清晰，有品质或安全说明及检测机制。
● 调味和保鲜添加的透明度，包括使用的调味品是否尽量天然，是否使用添加剂和防腐剂。
● 营养成分的检测与健康分级推荐值，为消费者提供营养信息，帮助他们做出选择。比如建议不同人群适宜的消费量，以及他们的健康状况适合摄入多少克。
● 针对居民健康和营养需求，随着大单品的发展而不断推进分级标准。上海已经开始为奶茶这样的大单品制定健康选品分级指南。食极星研究院特别希望对那些具有地方特色的代表性菜品或食材进行深入研究，为消费者提供更清晰的信息。这不仅仅是告诉消费者菜品是否为预制，更应关注的是菜品的食材安全性、健康性和营养价值，以及是否有明确的新鲜度指标。
例如，一杯经过巴氏杀菌的牛奶与一杯经过高温消毒的牛奶，如果都加热到50度，大多数消费者可能无法区分，但随着行业标准的清晰和消费者认知的提高，越来越多的人能够感知到其中的差异。
● 应当在菜品评价和标签领域进行投入，因为生产方面已经有了企业标准和地方标准，比如梅菜扣肉，也有自己的团标。真正的挑战在于如何让消费者了解和认可这些标准。目前，虽然有生产标准，但消费者并不熟悉，也不太关注这些标准。
● 因此，应强调市场场景和推荐标准，即在消费标准和产品评价标准上进行改进，提供更清晰的指南。通过社会渠道、专业机构和主流平台的参与，可以帮助消费者更好地理解和接受这些新的消费标准，从而帮助消费者选择，带动消费。
● 在餐厅方面，需要明确标识其菜品的关键信息。如果仅标识菜品是否为预制，这可能会给消费者带来困惑，因为这样的标识并不明确品质和营养标准。餐厅可以提供分级选品信息，比如使用的食材来源、供应链的透明度、调味品的信息。此外，菜品的营养检测数据如蛋白质和能量等，以及健康数据如盐、油、糖的含量推荐值，这将极大地帮助消费者做出选择。
我们的建议是，对于菜品、餐品、饮品，应该制定一套推荐性的标准和评价体系。这些标准不只是关于感官层面的要求，而是关于健康和安全的标准。这样的标准将有助于消费者做出更有针对性的选择。
04.餐饮全产业链的发展趋势
国家已经对预制菜的定义进行了规范和缩窄，将其更明确地定义为一个食品品类。这一变化导致了统计口径的重大调整。在预制菜的产品形态经过规范之后，一些原本归类于预制菜的产品，如添加防腐性添加剂的食品和部分餐饮供应链产品，不再被包括在内，这自然会导致统计数据的减少。
当作为零售产品时，预制菜的采购依据是复杂多样的，包括品牌、产品特性、质量以及感官属性等多个因素。疫情期间，消费者更关注于基本的饮食需求，因此预制菜的需求量有所增加。但现在，消费者的采购行为已经变得更加审慎，他们不仅关注产品是否能满足基本的饱腹需求，还考虑产品与自己生活的关联度，以及产品能否在满足味蕾的同时，带来更多的饮食体验。除了吃饱以外还能解馋、解腻、让我吃的爽。
这些变化实际上对预制菜消费品提出了新的挑战，需要细分市场和专业渠道。一些对消费市场理解不足、未能成功打造零售品牌的企业在生产预制菜产品，一些成功打造出零售预制菜品牌的企业，未能建立自有供应链和突破大单品销售天花板。市场势必会经历一个淘汰和整合过程。目前零售产品形态集中于几个主要的大单品，但这些大单品的原配料标准分级和价格体系尚不成熟，另外，具有地方特色的菜品往往只局限于地方市场，走出本地市场路在何方？
从零售市场的角度来看，预制菜行业应该有这么一个收缩期。这个收缩期的表现可能是，产品占据的冷柜或货架减少。这种收缩不仅是一个明显的市场信号，也是行业规范和结构重塑的标志。在减少的货架空间中，企业不再需要与过去占据更多货架时的竞争对手进行恶性竞争，而是可以专注于强化自身的优势，提升品牌化水平。这一过程意味着，企业将更加专注于质量和品牌建设，而不是简单地扩张数量。从企业数量、业务范围到品牌等级，行业将经历一次清理、梳理的过程。如果没有规范和市场风波的洗礼，企业可能还会在百万家竞争对手中挣扎，而市场也会频繁受到各种风波的影响。现在，能够留下来的企业都是经过考验的，它们更有可能在市场中实现可持续发展。
预制菜行业虽然在收缩和规范的过程中可能会经历一些调整，但这并不意味着它的重要性减弱。相反，通过规范化和市场筛选，预制菜行业将更加注重产品质量和品牌建设，从而提升其在食品行业和餐饮供给中的地位和影响力。
对产品技术的要求随之提高。目前，预制菜在更高要求的保鲜性和复热还原度等技术上还存在一些难点。许多熟制菜品的还原度还不够高，尤其是对于那些需要满足美食级高标准的产品。许多优质食材企业生产的预制菜产品，配料添加和工艺比较落后，调味能力和保鲜无添加的技术水平低。即便我们强调产品的安全性，消费者可能仍然认为预制菜不如外卖或自家烹饪的饭菜美味。消费者对于预制菜的便利性也缺乏清晰的理解。如果消费者对产品的优势感到困惑，那么预制菜怎么可能完全被市场接受呢？因此，不断提高生产加工技术是必要的，特别是对于标准化食材加工企业来说，要了解全产业链的先进技术。
在当前的市场环境下，企业将越来越清晰地认识到应该生产什么样的产品。这将是一个迭代的过程，在这个过程中，人们将逐渐发现，某些预制品有高还原度，在安全和健康标准方面甚至可能优于现场制作的产品。随着预制菜和餐饮产品不断提升品质标准，也很需要加强冷链物流支撑和保鲜透明度说明。
我们坚信，预制菜行业将继续向前发展。特别是，中国餐饮和预制菜企业在海外建立生产基地，以满足海外市场对中餐预制菜的需求。目前，海外中餐预制菜的零售市场以及供应链正处于起步阶段，但已经展现出巨大的市场潜力。
我国餐饮全产业链仍在持续发展之中，可能需要20年的时间才能成熟，这当中需要农业、工业和商业，甚至文旅业不断的统筹。餐饮产品品类定义尚未完全规范，产业明确定义还在形成中。以奶业企业为例，它们可能同时生产巴氏奶、高温消毒奶和酸奶等多种产品。如果定义企业为预制菜企业，可能并不全面，因为这样的企业可能涉及更广泛的业务范围。对于餐饮供应链行业或餐饮业企业的定义将会越来越清晰，对真正意义上的餐饮全产业链，从农场到餐桌，我们将不断有一个全新的理解。
（本文转载自农食会，作者：食极星研究院昕原 ；红餐网已获授权转载）
