135万城区人口，近3000家粉店，每天卖出 40 万斤米粉，十几年来，对衡阳人来说，吃粉是日常，卖粉，则是一个“稳赚不赔”的生意。如今，衡阳米粉卷在衡阳，困在衡阳。
在衡阳，每天可以卖出40万斤米粉。
背靠衡山，面临湘江。衡阳人一日三餐吃粉，一年四季吃粉。从鱼粉开始，再到卤粉、生汆粉、筒骨粉、碎肉粉......就这样吃出了一个“米粉王国”。
在衡阳，遍地是粉店。五步一家，十步一店，近三千家大大小小的粉店散落在街头巷尾，从清晨5点营业到第二天凌晨3点，随着一声声“你恰嘛粉”，汤鲜码热的米粉被端到食客面前。
有人为了养家糊口开了家夫妻店，一做就是5、6年；有人扎根于此，变成了几代人心中的“老字号”；也有人试图“以小博大”掘金小品类连锁化商机......
对于生活在衡阳的人们而言，吃什么粉是一天中最重要的事，卖粉，则是一个“稳赚不赔”的生意。
01
两家鱼粉打擂，“打红”一条米粉街
衡阳市华新开发区白云路，近20家大大小小的米粉店一字排开。作为当地的“米粉街”，南来北往的乘客在衡阳转车、乘车，都会顺道跑来打卡，寻找一碗正宗的衡阳米粉。
“哪家粉店最好恰？生意最好？”
“那两家鱼粉店看到没？就是上面写着CCTV上榜品牌的店。”
循着本地食客和沿街商贩的指引，来到白云路与紫云北街交界处，“胖子鱼粉”与“彭海军鱼粉”并排而立，200平米的中式快餐风格店型设计，在周边一众“苍蝇馆子”中显得格外抢眼。
本地一位中年出租车司机告诉我们，两家门店都是衡阳的老牌，“大概是08年在这边开店，比着开，还都上过央视。”
下午6点，米粉街上的食客逐渐多起来，各自钻进自己熟悉的米粉店内，找一处有风扇的位置坐下，静等鱼粉上桌。其中，胖子鱼粉和彭海军鱼粉最是热闹，有的结伴而来，有的手里还拿着刚取出的快递。
两家门店熟客居多，不少人操着一口衡阳话还会与店员聊上几句。“就住这附近，晚餐不想吃太油，过来吃碗鱼粉。”
店内厨师们开始忙活起来。一人一口锅，鲜鱼倒入锅中煎炸、翻炒，加上提前熬好的骨汤一块熬煮，出锅，浇在烫好的米粉上。一碗鱼汤呈乳白色，鲜香浓郁的鱼粉很快被端到食客面前。
鱼头粉、鲫鱼粉、黄骨鱼粉，不同品类的鱼肉带来多样的味蕾体验。先吃鱼，再吃粉，最后喝汤，浓浓的香，微微的辣，尽管吃的直冒汗，但还是忍不住一口接一口。
为何鱼粉在衡阳爆火？我们与上述两家品牌的创始人聊了聊。
一个是土生土长的衡阳人，一个是来自常德的“异乡客”；一个专注做“大厨”想以手艺走天下，一个则更像是品牌操盘手。但殊途同归，扎根在这里，将衡阳鱼粉打出名气。
02
一碗鲫鱼粉的传说
胖子鱼粉是衡阳米粉业蓬勃生长的缩影。
“高峰期一天能卖1500碗，平时大概（一天）在1000碗左右。”作为本地鱼粉业第一批“尝鲜者”，2008年，胡平在市中心开出一家50平米的胖子鱼粉店。此后，由于时常遇到“店里坐不下”的情况。经过5轮扩店，目前门店面积已达到200平米。
胡平的店最初是典型的夫妻店，父母妻子齐上阵，开店只是为了养家糊口。
“小时候住在乡下，能到市里吃碗粉觉得特别满足。那个时候，也只有衡阳三塘镇能吃到鱼粉，就觉得特别鲜，给我留下了很深的印象。所以，到我自己开店的时候，就选择了鱼粉店。”
开店初期，衡阳市区的鱼粉店很少，鱼以草鱼为主。胡平将菜单进行扩充，增加了鱼头粉、鲫鱼粉等品种。一家人坚持每天到集市采买新鲜食材。每一碗鱼粉，汤是6小时大骨熬成，鱼是清早现杀的活鱼，粉是本地人独爱的渣江米粉。
“门店都没有装修过，就是一个苍蝇馆子。”衡阳本地人吃早餐，只讲究一个味道好。店里坐不下，就拿个小板凳在外面吃，有些开车来的就在车上吃。
半年后，靠着口口相传，胖子米粉在街坊邻里间传开。凭着一碗一整只鲫鱼的招牌鱼粉，迅速蹿红衡阳。
门店高光时期，胡平一天能卖出1500碗米粉，除了衡阳本地人，慕名前来吃鱼粉的食客们队伍直接从收银台排到马路边，车辆停满整条街。
若要问胡平：为什么胖子鱼粉能一直火？
他的回答是始终如一的口味。“食材上，开店以来我们就没换过供应商，到现在我们也不去比价；你看到门店里的这些厨师，也基本都是跟着我们十几年的师傅，就是我们最大的优势。”
03
衡阳人的味觉乡愁
彭海军清楚地记得，自己是2008年湖南冰灾这年来到衡阳开店的。在胖子鱼粉旁边，他选择将家乡美食带到衡阳，开了家常德津市牛肉粉店。
2年时间，彭海军逐渐发现，本地人尤为钟爱鱼粉，牛肉粉没法征服衡阳人的胃，于是当机立断将门店“改头换面”，变成华新鱼粉。
“为什么最开始叫华新鱼粉？因为我们店处在华新开发区，用地名命名更好传播，就像当时比较知名的西湖鱼粉和三塘鱼粉。”
不同于胡平一头扎在厨房，曾在台湾连锁餐饮企业工作五年的彭海军，在开店过程中有着更强的品牌思维。
“零几年在高雄，就有不少早餐连锁品牌，我和那些老板们接触，将品牌连锁化的经营思路，种在了脑海里”。
在向本地鱼粉大厨学来了正宗鱼粉的烹饪技法后，彭海军率先打出“活鱼现杀”的概念，将后厨与餐饮连在一起，向食客们直观展示杀鱼的过程。“在外面摆很血腥，但很接地气，顾客很有参与感。”
地道的鱼粉制作手艺加上超前的品牌传播意识，很快就让华新鱼粉的生意火起来。此后一段时间，不少衡阳人开始“抄作业”，遍地开满“华新鱼粉”，这让彭海军决定“要立刻改名”。
为了区别于其他米粉店，他跑去将自己的名字作为商标注册下来，至此更名为“彭海军鱼粉”。此后，彭海军开始招募团队、培养厨师，开始连锁化进程，门店一路从湖南到广州，扩张到30余家。
和胖子鱼粉一起，彭海军鱼粉一开就是十几年，带动衡阳鱼粉市场蓬勃兴起，成为本地鱼粉业的“活招牌”，变成了衡阳人对家乡的味觉记忆，城外在外工作的衡阳人，回来要吃的第一碗粉。
04
重新“定义”衡阳卤粉
对于老衡阳人来说，能与衡阳鱼粉平分秋色的当属衡阳卤粉。
到衡阳，你不用特地去找一家卤粉店，一出衡阳火车站就能看到一家开了30年的卤粉老店，往市中心走，沿路有大大小小的卤粉门店。不论你住在哪，楼下都会有一家店飘出浓香的卤味。
衡阳的生活远没有一二线城市那么匆忙。早晨，大家习惯到楼下先嗦碗粉再开始一天的工作，到三更半夜打完牌再一起花小几十块钱，点几份卤粉和几盘卤菜，用当地人的话说“恰起来好倒瘾（真过瘾）”。
当被外地食客问到，哪家卤粉最正宗？和鱼粉“相争”的局面不同，不少当地人会脱口而出一个品牌——“紫竹林”。
每天清晨，位于衡阳市雁峰区的紫竹林自有工厂总部，有1000多斤卤水运往市中心30多家门店。按照1碗30g卤水来看，一天下来，这些门店会卖出超1.6万碗卤粉。
作为本地卤粉业的“开路人”，李高香习惯大家叫她“卖卤粉的李阿姨”。1992年，李阿姨从朋友那偶然结识了一位在衡阳开粉厂的桂林老板，“他问我想不想开家米粉店，卖桂林米粉。我决定向他拜师，学习了桂林卤粉的手艺。”
事实上，在她创办紫竹林之前，衡阳人鲜有爱吃桂林卤粉的。
作为土生土长的衡阳人，李阿姨深知本地人对于“嗦粉”的热衷，即将湿润的米粉混着汤汁“吸入”口中的感觉。因此，她一改原有桂林卤粉“每碗有汤却不见汤”的配方，增加了每碗粉中卤水的用量，让人吃到最后，还能“见到汤”。
此外，李阿姨还结合本地人的口味对卤水进行改良，去掉了酸笋，增加了辣椒，“衡阳人喜欢吃辣，卤料中的辣味更足，他们伴着吃味道不就更爽了噻。”
1995年，李阿姨在衡阳火车站旁的广西路开了第一家卤粉店，“那个时候衡阳人还是喜欢吃汤粉，很多人不知道怎么吃卤粉，我就告诉他们，放点辣椒、醋、小菜拌起来一起吃，味道更好。吃完以后碗底里会剩下些卤汁，再去打点免费的紫菜蛋汤，一个早餐吃下来就蛮舒服。”
李阿姨认为卤粉好吃，灵魂在于卤水。近30年时间，她始终坚持用新鲜牛肉熬制卤水，头一天将卤油做好后浸泡，第二天将新鲜牛肉放入煮上1小时，整个时长达到20小时。
从衡阳火车站旁的第一家小店开始，紫竹林以一碗卤牛肉粉重新“定义”了衡阳卤粉。
05
衡阳米粉，困在衡阳？
衡阳米粉在本地大受欢迎，但在其他城市似乎并不多见。不少远在他乡的衡阳人常发出“在衡阳外，很难吃到正宗的衡阳米粉”的感叹。
胖子鱼粉和彭海军其实都曾尝试过“五谷鱼粉”的标准化模式，试图带着衡阳味道，大跨步迈向全国市场，但最终都因为“无法为口味让步”而放弃。
“当初一年做到6、7百万的时候，三家资本找我们谈，觉得鱼粉是个非常好的品类，但是我们做的（模式）太重，发展起来会比较困难。对方希望，由他们来操盘，走五谷鱼粉的模式，我没同意。”彭海军说。
模式太重依然是老牌鱼粉店老板们面临的最大困境，在开店的基础成本之上，要坚持活鱼现杀，就要保持鱼绝对新鲜，浴缸、制冷、充氧开支少不了，还要负担占据大头的宰杀、烹饪等人力成本。
疫情冲击下，几个老牌关闭了不少门店，“加盟”放缓了，或是不做了，似乎困在了衡阳。
本地连锁生意同样“危机四伏”。
上周，彭海军、紫竹林等几家衡阳老牌连锁米粉主理人聚在一起开了个讨论会。“你看，以前就这么几家米粉品牌的时候，那就是老少中青‘全部通杀’。现在满街都是米粉店，品牌太多了。面对新的品牌，我们这些老品牌、‘老东西’该怎么弄？为什么消费者要来你家店吃卤粉？为什么要来我这里吃鱼粉？理由是什么？想得头很大。”
一方面，同行大量涌现，与米粉相关的品牌就有近3000家，有新来者如湘卤王，靠5万元开一家加盟店的模式，仅用2年时间开出近百家连锁门店。
选择多了，吃的时间久了，衡阳人的“味蕾”也就更挑剔了。从小吃米粉长大的衡阳人，早就吃成了“米粉专家”，从鱼汤是否煮白？米粉有没有煮散？到卤水味道是否新鲜？甚至是配菜花生米“阴”（潮湿）了没？都是本地人对一碗粉是否能达到及格线的评判标准。
彭海军坦言，“虽然我们这些老店积累了不少忠实顾客，不论是在衡阳还是在其他城市，会常来店里吃碗粉，但不可避免的还有一部分顾客正在流失”。
“没有以前好吃”“已经不是以前的味道了”“新店口味比老店差远了”......上述提到的几家老品牌，经常会收到这样的评价，本地加盟店的口碑难以维系，让他们更难彻底迈开全国连锁化的脚步。
彭海军说他们对未来的讨论，尚未得出结论。不过，和几位创始人接触下来，我们看到他们也都在做出新的尝试。
3个月前，胡平在号称“不夜城”的金钟大雁城开了家300平米的大型鱼粉店，也是目前衡阳市最大的早餐店。“我们还是想把鱼粉一直传承下去，所以选址在闹市区，整个门店也做了年轻化和品牌化设计，希望老手艺能吸引到更多年轻人。”
李高香下定决心将衡阳市内30家“紫竹林”做到标准化。从“每碗出品不少于8片牛肉”“粉量让顾客吃饱”“服务人员穿工衣、戴工帽、带口罩”等等方面对各门店提出统一要求。现在，她每天都会去不同的门店巡店，及时解决消费者反馈的问题。
这两年迫于成本压力，彭海军也关了几家鱼粉店，开始研究起“做面”的生意，开了家名为雁南巷的面馆。虽然门店不在最繁华的区域，但上午10点，基本已经坐满了食客。
“这个店算是彭海军鱼粉店里的老店了，我17年开的，关店也很舍不得，但是做鱼粉就要一个厨师一个锅，运营成本太高了，目前我们难以发展下去。面是可以做标准化的，浇头一个师傅就可以搞定。”
他打算采取“曲线救国”的策略，一边保持鱼粉店的老字号不砸掉，一边开拓更广阔的生意边界。
“在鱼粉生意上，我们现在考虑不单单做好产品，还要从整体品牌化经营维度，想办法把现有客户群体稳定住，把流失的客户群体拉回来，并建立好新客户认知，这很难，但大方向不会错。等到哪天经济形势稍微好点，彭海军鱼粉一定会卷土重来”。
本文转载自新餐考，作者：李杨；摄影：李杨
