如果在浏览社交平台时，搜索“减脂”“健身”等话题，你可能偶尔会看到一种新零食。
图片来源：小红书-毛毛测评记（真话版）
在拼多多上搜索“菜爆了”，会发现这些“蔬菜三角”已经有一定的销量。
图片来源：拼多多页面
不止冻森活，Moodles、八合光、神兽果果、贪吃小刺猬……近年，有不少品牌都开始销售类似的果蔬干制品。
除了果蔬干，和蔬菜相关的零食饮料也售卖已久：良品铺子卖“藕”，2022年一年卖了374万包[1]；2022年，蔬菜制品占卫龙营收36.6%，魔芋和海带成了第二曲线[2]；中国蔬菜汁市场预计将从2020年的51.28亿美元增至2027年的92.78亿美元，复合年增长率为8.84%[3]……
蔬菜制品一直以各种形态出现在零食饮料市场，品牌们想让消费者“变着法儿”多吃菜。
为了让你多吃口菜，蔬菜的模样变了又变
百变菜汁，诞生多年，饮用方便
提到蔬菜制品，绕不开增长中的蔬菜汁。
2021年全球果蔬汁市场规模为1316.2亿美元，预计2022年至2030年将以6.3%的复合年增长率增长[4]。诞生于1933年的可果美（KAGOME）番茄汁，是蔬菜汁历史上重要的里程碑。可果美和伊藤园，是日本具有代表性的果蔬汁两大品牌。
伊藤园的天猫商品页面，点明了蔬菜汁对挑食孩子的“特攻”。在其果蔬汁产品中，我们能看到“1日分”的标识。“1日分”是日本食品饮料常见的一个概念，指一日的分量，“1日分”食品主打补充每日所需营养[5]。比如，伊藤园就有多款果蔬汁主打“1日分”，指的就是一盒200ml的果蔬汁使用了日本厚生劳动省推荐的每日蔬菜摄入量350克[6]。
在国内，农夫山泉于2003年成立子品牌农夫果园，将番茄、胡萝卜等蔬菜带入饮料领域，推出不同风味的复合果蔬汁。目前，农夫果园产品还在售，不过产品已从混合果蔬汁更新为混合水果汁。
有一种十分特殊的品类，它和蔬菜汁相似但又不能被叫做蔬菜汁，那就是大麦若叶青汁，简称“青汁”。
青汁也有固体饮料产品，可以满足“出差、旅游时补充维生素和纤维”的场景需求。三得利这款青汁添加抹茶，则针对的是“认为纯青汁不好喝，更在意美味与否”的消费者。
养乐多于2023年推出了青汁+羽衣甘蓝汁的混合饮料，并加入果汁调整风味，官方宣称“易于饮用”。
还有一些看起来“更像饮料”的蔬菜汁。例如美国品牌Beam推出的饮料“Greens On The Go”，由十种有机果蔬制成，包括黄瓜汁、芹菜汁、西兰花、羽衣甘蓝、菠菜、橙子、香蕉、木瓜、香菇和菊芋。
近年来，随着消费者需求的不断多元，在蔬菜汁以外，品牌也推出了更多样化的蔬菜零食。
蔬菜零食，口味优先，亦可大卖
国内零食的“卤制品”赛道，有一席之地属于蔬菜。例如，良品铺子的卤藕，在2018年卖了一个亿[7]。除了藕、金针菇、土豆片这些卤菜，还有较新的魔芋爽、海带等。2022年，蔬菜制品已占卫龙整体营收的36.6%，“蔬菜”跑出了卫龙的“第二曲线”。
国内还有更多有地方特色的蔬菜零食。比如日常并不算太常见的折耳根，在西南地区也被做成零食售卖，有麻辣、椒盐、烤肉等多种风味。
同样常见于餐饮店的贡菜，现在已经被做成带有零食属性的即食产品。川湘咸辣，从材料到调味，都很有中国特色。
图片来源：天猫超市
除了咸味辣味零食，甜味蔬菜也可以有自己的高颜值零食，比如有多个品牌在售的零食马蹄（荸荠）。百草味冰糖脆马蹄在京东获得了超过10万条消费评价，有不少消费者喜欢该款产品。
在国内常常条状售卖的番薯，其实微调一下，也可以成为另一种新零食。比如在日本，番薯被精制为“焦糖番薯粒”来卖。
蔬菜饼干也是个常见的品类。例如百草味推出的九蔬小饼，将青梗菜、芹菜、西蓝花、西红柿等九种蔬菜融入到面团中，利用四温区烤炉烘烤，制成2毫米的轻脆小饼干。2020年，这款产品在天猫旗舰店中月销量达到10万+。
日本品牌类似的产品，则突出了适合儿童的属性。卡乐比这款蔬菜片含有青椒、菠菜、胡萝卜、南瓜、西红柿等多种蔬菜，可以从颜色分辨不同蔬菜。
美国品牌8GREENS于2022年推出了一款棒棒糖：每日蔬菜棒棒糖。产品加入了8种绿色蔬菜原料，包含菠菜、羽衣甘蓝、小麦草、芦荟、大麦草、蓝绿藻、螺旋藻和小球藻，为热带柑橘风味。
比起蔬菜汁与形状各异的零食，在形态和口味上都更加纯粹的蔬菜制品，就是有着悠久历史，但工艺仍在不断变化的蔬菜干了。文章开头提到的“菜爆了”，虽然看起来像饼干，但其实是干制蔬菜的一种。
干制蔬菜，历史悠久，工艺革新
蔬菜干有许多制作方法，天然风干是比较传统的方式之一，比如在东北铁锅炖能吃到的干豆角。但是风干周期长，品质难以控制，不易形成生产规模。因此我们日常吃到的蔬菜干零食，尤其是有品牌的，一般都不只是单纯地干燥脱水，而是会“加油”或者“加糖”。
果蔬干的工艺流程，目前主要包括“真空油炸”（Vacuum Frying，简称VF）和冻干（Freeze Drying，简称FD），VF仍是市场上的主流，但近年来FD品类在增加。
蔬菜干可以不只是蔬菜干，加些调味或许能带来更多选择。Concord Foods就曾推出过以冻干蔬菜为主体的零食，如咸辣玉米干、海盐胡椒甜豌豆、香醋甜菜片等。
一些冻干蔬菜采用了100%蔬菜无添加的配料表，这种产品不仅可以当作零食，也可以用于烹调。
不过冻干蔬菜也不一定要保持蔬菜本来的形状，比如这款冻干蔬菜方块，把豌豆做成了“豌豆黄”。
冻干技术综合来看确实相对健康，但也远非完美无缺。冻干技术出现较早，但应用于零食并不主流，目前你能买到的绝大多数果蔬脆片，都是VF而非FD的。
一些冻干蔬菜定位不是零食，而是灾害应急食品，这类产品会采用更易保存的包装，拥有极长的保质期。
不过，冻干可能也正是干制蔬菜零食的小趋势。2022年全球冻干蔬菜市场规模大约为883亿美元，预计2032年达到1942亿美元，2022-2032期间年复合增长率为8.2%[8]。
02
蔬菜食品的上限在哪儿？
中国营养学会科普工作委员会与中国疾病预防控制中心的报告称，2012年我国居民平均每标准人日蔬菜消费量为269.4克，达到膳食指南推荐量的比例较低，仅约为15%。1982-2012年间，蔬菜消费量整体呈持续下降趋势，与1982年的316.1克/标准人日相比，2012年蔬菜消费量降幅达15%[9]。
吃菜少的大背景下，中国蔬菜加工市场增长迅速。2017年，中国蔬菜加工市场规模约为7000亿元，2022年市场规模约为9800亿元，2017-2022年复合年增长率约为6.9%；加工相关产品产量约为1.4亿吨，同比增长约2.9%；加工产品市场均价由2015年的6000元/吨，上涨到2022年的7400元/吨[10]。
正餐吃不够蔬菜，需要更多加工蔬菜制品，是大城市工薪族生活的写照。
对于大城市居民而言，工薪族白天时间紧张，午餐较短的出餐、就餐时间，使许多人的午餐被迫通过餐厅中的预制菜解决。重庆市南岸区政府发布的《预制菜食用指南》[11]，就提议预制菜二次加工搭配新鲜蔬菜，以及食客食用预制菜时搭配生食蔬菜。
除了午餐，早餐同样也是缺菜重灾区。中国营养学会营养健康研究院发布的《早餐营养白皮书》显示，我国居民早餐食物结构种类较单一，多以馒头、包子、粥、油条、鸡蛋等传统早餐食物为主，新鲜蔬菜、水果、乳制品摄入较少。受传统饮食习惯影响，我国居民早餐中食用蔬菜水果的比例较低，仅42.4%，而以谷薯类食物为主的比例则达到89.4%。
而除了工薪族，小孩子挑食偏食，不爱吃菜，也是父母时常遇到的问题。怎样让小孩子多吃蔬菜，就是各路蔬菜制品上场的时候了。
种种场景的“蔬菜缺口”，随着我国居民健康意识的提升，带来了大量的蔬菜制品增长空间。事实上，在疫情之前，三只松鼠、熊孩子等品牌的蔬菜类产品增长，就已经是各自产品中的佼佼者[7]。
蔬菜带来的不只是新增长，还可能是新利润。2023年，卫龙不仅录得25.1%的蔬菜制品增长，公司毛利率也为47.7%，同比提升5.4%。卫龙将原因之一归结为“高毛利率的蔬菜制品占比提升”[13]。
健康趋势以不同形式影响了如今的食品饮料，而蔬菜零食常常能同时满足营养加减法两面的需求。
我们有理由相信，蔬菜赛道，值得更多创新。
参考来源：
[1] 新浪科技，《“莲”接产销两端，良品铺子让世界“藕”遇荆楚味道》，2023年12月13日
[2] 《最高增速1334.35%！食品饮料“第二曲线”开启狂飙模式！》，2023年5月12日，食品板
[3] China Vegetable Juice Market - Forecasts from 2022 to 2027，2022年8月，Reaserch and Markets
[4] Fruit And Vegetable Juice Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Fruit, Vegetable Juices), By Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2030, Grand View Research
[5] Momo，《我们又瞄上日本“1日分”食品，还挖出全球20亿人群的商机！》， 2020年4月15日，FBIF食品饮料创新
[6] 伊藤园官网
[7] Yvonne，《三只松鼠蔬菜零食增长302%，“菜地”里藏着大生意》，2019年8月26日，FBIF食品饮料创新
[8] Freeze Dried Vegetables Market Outlook (2022 to 2032)， Future Market Insights
[9] 刘爱玲，《我国居民蔬菜水果消费解读和分析》，2019年5月15日，中国营养学会科普工作委员会/中国疾病预防控制中心
[10] 林墨，《我国蔬菜加工市场规模保持快速增长态势 本土企业仍有较大发展空间》，2023年9月6日，新思界
[11] https://www.cqna.gov.cn/zwxx_254/bmjz/202404/t20240403_13104352.html
[12] 温阳，《2023年中国蔬菜加工行业市场分析：蔬菜加工产业集群地区分布明显，市场竞争加剧，行业集中度提升》，2023年10月30日，智研咨询
[13] 西南证券，《蔬菜制品增长亮眼，量贩渠道开拓可期》，2024年4月2日
本文转载自 FBIF食品饮料创新，作者：糕糕
