1、“五一”假期，旅游城市火锅市场升温
2、淡旺分水岭之后，人气能否持续？
3、下沉市场极端分化，连锁品牌逐渐失灵
“五一”假期 商场“味蕾游”人气高涨
刚刚过去的“五一”假期，不止是景区进入“人海模式”，众多餐饮门店客流量也可谓满满当当。
海底捞大陆门店累计接待人次约750万；假期首日，重庆观音桥好吃街客流量超过20万人次；哈尔滨一油炸糕摊位，每天要卖出5000多个油炸糕······
5月1日，火锅餐见在郑州丹尼斯大卫城看到，上午11点左右，多个火锅餐饮店门前已经排起了长队。比如巴奴毛肚火锅，当天下午2点，门店外等位区域仍排满了等位的顾客，从就餐人群来看，多以家庭、朋友聚餐为主。
此外，舒来喜鱼锅、虎丫炒鸡、椒爱水煮鱼等餐饮门店也都出现了排长队的场面。
巴奴毛肚火锅相关负责人告诉火锅餐见，五一期间，巴奴毛肚火锅连续多家门店翻台超过了7，比如，天津南开大悦城店最高翻台7.8；北京合生汇店最高翻台7.7；郑州丹尼斯大卫城、正弘城假期期间最高翻台率超过6.7。
火瀑椒麻火锅创始人吴龑告诉火锅餐见，“我们有三个店排队超过300桌，分别是江汉路M+店、街道口银泰店，光谷大悦城店，其中有两个店营业额过10万，最高是江汉路M+店达到11万多。”
整体看，刚刚过去的“五一”假期，多个城市的多家门店排队等位时间超过2小时以上。
火锅餐见发现，今年“五一”假期，火锅品牌集中在“五一”假期前后上了新品。
◎海底捞香香香·香菜锅
前不久重庆海底捞火锅推出了专属区域系列新品，香香香·香菜火锅、小丸子香菜大福、真香快乐水等6款新品均采用香菜作为原料，“重庆人爱吃香菜，这次的‘香菜火锅宴’正赶上假期，受到了本地顾客和外地游客的一致好评。
海底捞火锅北城天街广场店店长表示，假期期间门店每天的翻台率都在9次以上，到凌晨店外还在排队。
吼堂老火锅在“五一”期间上新了多款锅底、菜品，比如，茴香牛肉、芥末牛肉、黄金毛肚菌菇卷等。
◎花椒籽火锅大补四件套
山东的花椒籽火锅，在“五一”期间推出了“大补四件套”，乳山生蚝+鱼宝宝+鸡腰+鹌鹑蛋，价格29.9元。活动配合假期节点，这些品牌取得了不错的效果。
旅游城市、文创园区域 火锅、烧烤店大排长龙
在商场之外，伴随文旅热度的飙升，今年五一的旅游城市、文创园区域人气也是爆棚。
“五一”期间，成都不仅有成都世园会，还激情上演成都2024汤尤杯比赛，双重盛事叠加，游客餐饮消费热情高涨。以成都的海底捞火锅为例，客流同比去年增长超过15%。
在重庆江北区北城天街附近，下午4点左右，朱光玉、萍姐、叁步梯等火锅店门前就已经大排长龙、门庭若市。
重庆市商务委相关数据显示，“五一”期间全市餐饮业消费额同比增长11.1%。
◎五一重庆珮姐老火锅
此外，“演唱会经济”也是餐饮客流的一大来源，比如5月2日到4日，张杰演唱会在杭州奥体中心连开三场。
◎五一郑州油化厂实拍
海底捞外送·欢乐宴早已在场外区域建起用餐区，让大家散场后原地“嗨唱嗨捞”：火锅、小吃、饮品只是“标配”，海底捞工作人员还准备了卡拉OK设备和多种应援周边，为粉丝们营造出更为热烈的“续摊儿”气氛。
“五一”期间，火锅餐见在郑州记忆油化厂创意园看到，火锅露营、烧烤均异常火爆，海底捞在此做起了露营火锅，赵九记火锅门前也排起了长队。
◎五一郑州油化厂实拍
此外，在该创意园，舞狮、踩高跷、时尚簪花、旗袍大秀、演唱会等热闹演绎，也为餐饮拉足了人气。
下沉市场，火锅两极分化严重 连锁品牌正走向“失灵”
再看县域市场。根据火锅餐见的调研，今年的五一，在县域市场，火锅行业出现两个极端，一是本土品牌的增长，二是（下沉到县域的）连锁品牌的疲惫。
2023年，管控放开，很多品牌快步前进，年底盘算，火锅行业的连锁化率已达到27.8%，远高于餐饮行业整体连锁化率20%，在高线城市厮杀严重的品牌开始去下沉区域抢市场。
如此一来，县城消费者也享受到了连锁品牌带来的新产品、新场景和新服务。
◎各种新玩意儿撕开下沉市场
火锅疯狂放加盟，封神的“标准化”竟成开店掣肘
像河南某县城的某某记、某某牛火锅，刚开业前两个月生意爆棚，活动一停，客流也中断了，今年五一的表现也是平平。
顾客尝鲜期一过，能否继续走下去，就不能再看品牌影响力了，还得是门店老板的运营能力，下沉市场的顾客固然追品牌，但更追性价比。
反观一些本土品牌，过去走野路子，什么赚钱做什么，老板只有一家店，一言堂，指令上传下达准确而迅速，走错了也能很快纠偏，而且扎根本土，对客情、喜好、消费习惯了解透彻，在大军压境的情况下，也能夹缝生存。
一位河南某县城的本土火锅品牌的老板介绍，从去年年底生意就开始回升，今年五一更是天天爆满，“对连锁品牌，我们硬抗了一年，他们为拉客流，做活动，发券，低价送菜，发力一年后，有的关门，有的苦苦支撑，但在抖音上，他们还是很火。”
一位河南某县城的火锅加盟店老板表示，刚开始时，为锁客，会听从总部建议，做各种活动，后来生意慢慢下来了，总部也没什么好办法，只说产品不行，“一直催着我们采购总部的新产品，但是买过两次，反响平平。他们根本不了解我们的顾客。”
当然，也不是所有的连锁品牌都疲惫无力，一些主打下沉市场多年的品牌，也成了当地标杆，且融入了当地百姓的生活。巴庄就是个很典型的例子，无论风雨，屹立不倒。
另一些则凭着超高性价比赢得了当地群众的欢心，像主打山河四省的芳竹园火锅，像阿光正传某县城店，250平的店面，五一期间，最高日营收达到3万。
◎性价比是切开下沉市场的利刃
连锁大军的入侵，让很多品牌意识到学习的重要性，浙江一位本土品牌的餐创联会员说，过去做生意，用蛮力，不懂管理，现在经常上课，参加各种活动，“尤其跟着火锅餐见组织的游学、沙龙，看到很多好的产品、模式和经营思路，拿回来，做一下本土化改造，很有用。”
这种两极化的情况，对本土品牌和连锁品牌都是一个警醒和提示。
最后
一个不起眼的现象，会在极端情况下被，放大千万倍，人类历史上比比皆是。
比如，太平盛世时，个别地方有流寇或者民变，朝廷派俩人平平就得了，然而，到了大灾之年，民变可能会变成起义，流寇也可能会变成有组织、有纪律的义军。
所以，不能只盯着太平盛世下的大品牌，还要盯着那种在极端恶劣情况下生存的小品牌。
他们更有可能是剿杀连锁品牌和大品牌的中间力量。
本文转载自火锅餐见；作者：张冬 大龙
