1、火锅主动调低价格，应对传统淡季？
2、质价比时代，降低价格敏感成主流
“从110元降至90元” 火锅品牌纷纷暗降客单价
不久前，在火锅餐见品牌游学（武汉站）过程中，有连锁品牌创始人称，他打算4月份将客单价从110元降至90元，甚至更低，他已经准备好几个动作。
首先在产品份量着手，把每份牛肉从100克降至80-90克，产品单价可降低10多元；其次是优化菜单，增加牛肉、蔬菜拼盘的种类，一些野菜可以无限畅吃；另外在新店选址上尽量选择300平以内的门店，并优化人效。
另有火锅餐见餐创联会员也表示，根据当前消费形势，最近他也有意将客单价调低至80元左右，进一步突显性价比。
其实，火锅价格“暗降”早有先例，去年海底捞推出的打工人套餐，以及当前的168元欢聚双人餐，比人均过百的客单价确实略有性价比。目前，海底捞还在点评推出了19.9元3张50元代金券、88代100代金券，以及170代200代金券，也就是阶段性地用好性价比，让顾客感到实惠。
再如，巴奴毛肚火锅此前也推出了221元的2人工作日尝鲜套餐，硬是把客单价从150元缓降至110多元，该套餐的销量也相对较高。
而一些新品牌也开始用价格机制来打性价比，比如成都的名四娘鲜辣啫啫煲就推出69元的双人餐，2个主菜+2份汤+主食，相当于用快餐的价格吃正餐。
2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，为2019年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客单均下调，太二酸菜鱼从78元调到75元，怂重庆火锅厂从130元调至121元，赖美丽藤椒烤鱼（已更名赖美丽酸汤烤鱼）从84元调到68元。
从某种程度上来讲，餐饮全面低价时代来临。
与此同时，部分品牌纷纷以各种方式“暗降”客单价，又透露出哪些行业信号？
质价比时代来临 60-80元成主流客单价
最近，多个连锁火锅品牌创始人告诉火锅餐见，今年火锅消费将比2023年还要艰难，甚至难捱的日子可能要持续到2024年的第三季度。
也有餐饮人称，他在3月份就曾目睹华东一家餐饮品牌，几百家门店估值却不到2千万。
在行业阴霾、消费下行的笼罩下，主动降客单成为不少火锅店动态选择，2024中国火锅经营发展报告显示，2023年火锅消费主流客单价主要集中在60-80元之间。火锅主流客单向下迁移，是大众追求“质价比”的体现；在消费下行，大众普遍对价格、份量更为敏感的当下，几乎家家都想透过产品品质与价格争夺流量。
多个信源表明，无论在餐饮端还是消费端，高流量、高客单在短期内将难以实现。
一众品牌“暗降”客单也正是迎合当下的趋势，同时，也透出3个行业信号：
1、年轻人消费观更保守，袋子捂得更紧了
从2023年开始，反向消费、平价、二手、共享等关键词频出，越来越多的年轻人不再过度追求品牌与浮华，朝着平价消费、注重实用性为主。
在火锅餐饮端表现的也十分明显，当大众尝试过好的产品、好的服务后，即便消费降级，依旧需要质价比的产品即体验，特别是大家线上比价格、比品质、比效率之后才会进店。“块块钱”“荤菜19.9”成很多门店招徕顾客的法宝。这也是为什么2023年火锅新产品、新品类频出，但价格依旧不高的原因。
再从2023年火锅的客单价来说，主流客单价主要集中在60-80元之间，整体来看，火锅主流客单价带往下迁移。
2、拓宽消费群体，用最大公约数增加进店概率
当价格敏感成为主流消费客群较为在意的部分时，在敏感点上做减法或增加价值感都是消除价格敏感的方式。
也就是，当火锅客单价与大众锚定心理价位基本持平，才能吸引更多人进店消费。进店本是概率事件，一众“暗降”客单价的门店本质上也是想通过回归理性客单价，扩大消费人群基数，进而增加消费、复购概率。
3、用规模效应，协同供应链降本
不久前，某东北火锅品牌在年会上就曾提出，2024年要用门店的规模化效应，与供应商一同降低采购价格，目的是让加盟商获得更多收益。
在“现金牛”、“买方市场”、“集采优势”为主导的市场环境下，火锅品牌对于供应链整合上游食材、提升效率，产品创新，以及降本等层面都提出了高要求。
从侧面来讲，火锅品牌与各食材供应链的共生关系更紧密了，从买卖关系，过渡到休戚与共。
压力给到供应链 产品本质、商业本质正在被唤醒
此前，有供应商告诉火锅餐见，在整个产品品类中，经典款、大众化的产品每年都占据销售榜的前列。
但只卖经典款只能顾及眼前，从长远角度、市场新需求来看，开发新产品依旧是主旋律。
当品牌一边要求供应商提供创新产品，一边又精细化采购时，对供应商来说是个巨大的考验。
拿异业来说，众所周知蜜雪冰城的客单价在6元左右，在此价格带上，既要原材料好，口感佳，成本又低，就十分考验供应研发的水准。
火锅亦是如此，当各家都在讲降本、利润最大化的时候，供应链唯有找准真实的市场需求，回归产品本质做研发就显得尤为重要。
像禾盟食品率先推出了鱼籽蛋黄鸡滑、马蹄枸杞鸡滑、什锦鸡滑三款创新单品，营养价值极高，应用场景广泛，受到众多餐饮客户和消费者的追捧。
也就是说，它将具有性价比的产品赋予了价值属性延伸，小到产品，大到当下的消费需求，含盖了降本又有价值感并存的产品才有更强的生命力。
◎鱼籽蛋黄鸡滑
再从另外一个角度来说，火锅餐见接触了国内众多火锅餐饮供应链，发现做到行业头部的都有一个共性——领先行业、领先火锅品牌多步看市场，领先半步做产品。
就是先于品牌发现消费端的变化，再从生产端做生产的优化与创新，进而用效率覆盖品牌低价采购带来的低毛利。
所以，供应链要从产品本身提炼更多维度的赋能、服务，才能与品牌一同共建餐饮体系良性生态链。
总结
能保证利润的同时还能让消费者吃得开心，并持续复购，是接下来老板们都要去思考的事。
降客单只是当下的一种战略选择，大家都在熬过至暗时刻，期待市场的下一次欣欣向荣。
本文转载自火锅餐见；作者：大龙
