去年下半年，有关预制菜进校园的事件，闹得纷纷扬扬。有些部门为了撇清与预制菜的关联，纷纷“表态”。从那时起，预制菜就被贴上了“不安全”的“不良”标签。可事实上，预制菜早已渗透到各个角落。
近日，联商网发布了一个有关为预制菜“立标”的信息：《预制菜国标报送稿已出炉 最快半年内有结果》。我没看过这个“报送稿”，也不知道是“推荐标准”还是“强制标准”。但我关注到文中的两点信息：第一，（预制菜）禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。第二，这也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。
（1）从逻辑来看：“预制菜不能添加防腐剂”，有点说不通。你说不能添加，那最简单，我就说“这不是预制菜”。如今已经开始打仗了，网红直播说：某干妈就是预制菜，某干妈说，我不是预制菜。立标立法应规制所有食品的基本安全，而不能因舆情就去禁止。我国早就出台了《立法法》，立法是有法律程序的，立标也有法定程序，不能被某些人的主观意志所左右。这样制定出来的东西，往往不合逻辑。
（2）从历史来看：酱腌菜是我国最古老的预制菜，古籍中的“菹”字，就含有“切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜”的含义。我国制作加盐的酱腌菜的历史可能起于周代以前，1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的 豆豉姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜（参见：酱腌菜的历史起源，酱小刘 聚鑫隆酱园 2017-04-19 ）。从前没有化学防腐剂，其实古人早就使用了各种天然保鲜剂。这些腌酱菜，其实是预制菜的灵魂。如宁波咸菜，就是预制菜，自家做的咸菜经过多道程序，是不添加任何化学添加剂的。但如果在大缸里放着，就会发霉发臭。过去没有冰箱，就吃到发霉发臭。如今有冰箱，腌熟以后，取出来，冷冻，吃一年不会坏。咸菜炒鸡蛋、咸菜烤肉、咸菜蒸蛋、咸菜烤冬笋、咸菜烤乌贼、咸菜大黄鱼汤、咸菜蒸小黄鱼、咸菜冬笋牡蛎汤、咸菜冬笋肉丝豆腐干、咸菜土豆汤、咸菜芋头汤，咸菜是万能菜，是菜的灵魂。
（3）从现有标准来看：2022年5月31日南宁市市场监督管理局发布的《预制菜术语》（DB4501/T 1-2022），于2022年6月30日起实施。其定义如下：预制菜 prepared dishes：以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料, 添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。这是比较客观的定义，可以添加，也可以不添加，一旦添加就要符合《食品添加剂使用标准》的规定。
（4）从客观现实来看：食品添加剂的发展推动了食品工业的大发展，也让消费者有更多的多样化食品选择，它并不是洪水猛兽。单纯的禁止，不会给消费者带去多少实质性的利益。如果为了保护儿童与青少年，可以倒过来做规定：规定哪些食品不能进校园，而每一个有良心的校长，也要提出相应的采购要求。如果心坏了，想从采购中谋取点“好处”，再弄一百个“禁止”也无济于事。
（5）从未来发展来看：防腐剂除了“化学防腐剂”（有机酸及其盐类，如乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸，山梨酸及其钾盐、磷酸盐等）外，还有“天然保鲜剂”，如茶多酚、香辛料提取物、细菌素等，在未来具有很大的发展空间。
立标与立法，应避免脱离普遍的客观现实以及受非专业的影响。这样的结果，通常是“失效”或根本“无效”。
本文转载自联商网，作者： 联商高级顾问团主任 周勇
