本期看点
1、酸汤火锅火爆的缘起
2、小品类火锅会有怎样的趋势
3、火锅人如何利用文旅优势
火锅大牌都开始“吃醋了”
在刚刚过去的2023年，各种火锅品类轮番翻红，新玩法、新食材、新营销层出不穷。
其中，在2022年就已有火爆苗头的酸汤火锅，在2023可谓大放异彩，小红书笔记达到7万多篇，抖音话题播放量达到4亿多次；根据企查查数据，与“酸汤火锅”相关的企业，半年即增长48.3%。
◎酸汤火锅
酸汤火锅火爆如斯，很多火锅大牌也纷纷入局，像海底捞上新了“贵州红酸汤”，巴奴也搞了个“酸萝卜猪肚锅”，还有怂火锅、熊喵来了，马路边边都不约而同地瞄上了“贵州酸”，并以此展开营销策划活动，收获一众粉丝好评。
另据江湖传言，赖美丽青花椒烤鱼欲改名“山的山外面贵州酸汤火锅”，但只是从公号更名来推测，具体实锤，还得等本家亲自揭晓。
无论如何，这“酸风”，算是刮起来了。
如果追根溯源，2023年夏天的“贵州村超”是个爆点，有网友开玩笑说，因为贵州村超，中国1亿人去了贵州，还有10亿人在去的路上。
◎贵州村超现场
贵州村超除了火热真实的现场氛围之外，还有精彩的民俗表演、地道的特色美食，卷粉、脐橙、羊肚菌、杨梅汤、非遗手工艺品，通过直播、视频，传遍世界角落，据统计，从揭幕战到决出总冠军，再到升级为全国美食足球友谊赛，“村超”的网络平台综合浏览量突破480亿，全网在线观看直播的人数超6亿人次。
这种高强度、高频次的曝光，无疑是让所有人都瞪大眼睛深扒城市的每个细节，作为自带流量的美食，更是被扒个底朝天。
自此，贵州的酸汤类产品开始飞往全国各地。
从区域到全国 越来越多的小众品类会走红
与酸汤火锅逻辑相同，年初的淄博烧烤火遍全国，则是一场政通人和与致谢回馈的欢宴。
疫情期间，很多年轻人、大学生送去淄博隔离，当地人拿出最好的东西招待，隔离结束后，年轻人们表示，来年春暖花开，一定支持淄博，疫情消散后，大学生们说到做到，坐着火车纷纷来淄博吃烧烤；年轻人是天生具备“传播体质”的一群人，爱玩、爱吃、爱分享，瞬间各大社交平台被淄博烧烤刷屏。
哈尔滨的火爆则是源于一场“退票风波”。
12月份时，旅游冰雪季开始，由于游客在冰天雪地中苦等数小时没玩成项目，纷纷高喊“退票”，哈尔滨遭遇“差评”的公关危机，然而，好在当地部门没有推卸责任，负责人现场督导，紧接着，写出一封公开信，退票、致歉、改进，一气呵成，挽回声誉，让全国的游客看到了东北大哥的诚意，于是纷纷出动。
据新华社报道，元旦期间，哈尔滨市累计接待游客304.79万人次，实现旅游总收入59.14亿元，游客接待量和旅游总收入全面赶超2019年，达到历史峰值，哈尔滨美食如油炸糕、冻柿子、冻梨、哈尔滨特色烤红肠、铁锅炖也随之走红。
过去的三年，大众压抑太久的情绪急需释放，遇到接地气、人性化、人情味的城市，自然心向往之，真诚确实是必杀技。
一座城市接一座城市的火爆，让各地文旅局坐不住了，河南文旅局开始使出“美男计”，抖音账号一天发几十、上百条短视频，一群185的帅哥高喊着“欢迎公主殿下回宫”，几天涨粉200万；
河北文旅局也使出大招，放出“美人计”，个个颜值博主出镜宣传河北，就连廊坊人赵丽颖也火速回应，要为河北文旅扛大旗
但到底能不能接住这滔天富贵，还得看当地部门的政策与配合。
在2024年，会有更多的城市如淄博、贵州榕江、哈尔滨一样火爆，在线下收获狂热的游客，在线上收获巨大流量，所有人都会用放大镜去透视这个城市的角角落落，去“找不同”。
从这个逻辑出发，每一道区域美食都有爆火的可能，再小的品类也都会被看见。
所以，不难预见，2024将是小品类火锅（美食）翻红的元年。以城市火爆来驱动美食火爆，也将成为未来的常态。
城市火了 火锅人怎么接？
如果一座城市登上热搜，其所在地域的美食，一定会引爆媒体，那么，火锅人该怎么接？
第一、借地域之力。城市的火爆强度，要远远超过品类或品牌的火爆强度，所以，在借势方面，要带上地域。
像海底捞上酸汤锅，命名“贵州红酸汤”；像山城外酸菜鱼推出的季节新品，命名“贵州槽辣椒酸汤鱼”。
◎贵州槽辣椒酸汤鱼+夺命折耳根
毕竟，城市的认知度要比当地美食的认知度高太多。
第二、仪式感做足。像吃淄博烧烤，灵魂三件套是必备，卷饼、蘸酱、加小料、撸串，一气呵成，区别于一般的烧烤，顾客的互动体验很好，而且淄博烧烤并非一次性烤熟给顾客吃，而是烤八成熟，然后再由顾客自行烤熟，这就增加了顾客亲自动手的环节，顾客有成就感和满足感，复购、传播在所难免。
有些火锅店会当着顾客炒料、加汤，以示底料新鲜；还有的火锅店会做明档，厨师在其后切菜、做面点或者配菜，也是给顾客放心之感，但很少有让顾客亲自参与动手制作的品牌，最多也就是顾客自行调杯茶饮，所以，在仪式感上，还应让顾客多参与。
◎底料现炒
顾客亲身体验，会更有记忆点。
第三、价钱和价值摆在明处。哈尔滨接住这波富贵后，餐饮老板也够给力，纷纷诚意满满地推介自家美食。
像洪峰老灶火锅这么推荐——我们是一家开了十多年的老火锅店，坚持古法炒制底料，熬制高汤兑锅底，没有黑科技，还原真实浓香老味道。
◎东北铁锅炖
像茹佳地锅鱼的自我介绍——十五年老店本着诚信经营……我家铁锅炖大鹅的食材非常好，都是从兰西农村运来的大鹅，鱼锅都是活鱼现杀，所有食材保证新鲜，味道不说，就等你来品尝……
大众去外地消费，就怕被宰，以价格和诚意打动顾客，才是上策。
最后
在外贸和投资疲软的情况下，如何拉动内循环，成了中国当下亟待解决的重要课题。
在2023年，诸多城市吃到了文旅的红利，相信还会有城市不断追击这个优势，以旅游为抓手，带动当地的住宿、餐饮及各种体验项目。
届时，会有更多的美食品类遍地开花。
本文转载自火锅餐见；作者：张冬
