本期看点
1、谢谢锅全线关门
2、火锅人须避开的3个坑
3、2024火锅店的新模型方向
01
大店、SKU多、选址商场
是杀死谢谢锅的3个主因
曾红极一时的谢谢锅，如今已悄然谢幕。
犹记两年前，红杉资本狂投10亿，谢谢锅横空出世，以“火锅+茶饮+烧烤+酒吧+甜点”的模式，吸引了大批年轻人分享打卡、深夜流连；目前，在美团上搜索“谢谢锅”，上海、深圳、广州等城市全部显示“歇业关闭”。
美团上，谢谢锅深圳卓悦汇店，有一条残存的留言格外醒目——
“真是一家宝藏火锅店，小伙伴们放心冲。”
◎三地搜索结果
在火锅行业厮杀惨烈的2023年，一朵花谢，本是寻常之事，毕竟，上半年“谢了”1.2万家，或者更多，只不过，谢谢锅是湊湊前CEO所创，且融资10个亿，把这些关键信息联想起来，就会给人恍惚之感。
啊这？也能关门？
其实，谢谢锅的关店早有端倪，在2022下半年，深圳皇庭广场店就已关门，距离开业尚不足一年。
在火锅餐见过往的文章中，曾分析过一些火锅模型，也预见过一些行业趋势，分析谢谢锅，有三个无解的痛点。
第一、大店模型。火锅餐见曾多次发文提醒，注意一个趋势，即“大店会越来越小”，因为大店意味着高成本、重装修，一旦客流阻断，就等于烧了粮仓，而谢谢锅，基本是四五百平的大店。
第二、SKU多。前文已述，谢谢锅融合多种业态，有火锅、烧烤、酒吧、茶饮、甜点等，看似满足不同场景，实际则需要更多供应链和人手支持，要备货、要压货、资金周转就会变得很笨重。
第三、选址商场。在商场开店本身没问题，但谢谢锅玩的是夜场，这才是致命缺陷，商场店营业时间本就短暂，需要依靠高翻台率维持，在商场玩夜场，无疑是“投错了胎”。
除此之外，高客单价也是杀死谢谢锅的主要因素，翻开各大社交平台有关谢谢锅的评论，吐槽价格高的，比比皆是，稍微敞开点吃一吃、喝一喝，客单价就上去了（150元—200元/人）。
谢谢锅开在一线城市，大众消费水平高，客单价高点，似乎无可厚非，但这两年失业率增加，居民储蓄意愿上涨，大众消费力其实在下行。
2023上半年，统计局公布数据显示，16—24岁年轻人的失业率一直居高不下，6月份达到21.3%，是有统计以来的最高值。
失业率上升，居民储蓄意愿也在上升。根据央行发布的报告，2023上半年，全国居民储蓄存款余额为132.21万亿元，比上年末增加11.97万亿元。
老百姓花钱，越来越谨慎，年轻人也开始“反向消费”，加上诸多购物平台的崛起，为大众提供了更多货比三家的机会；价格虚高的劣势，在互联网的放大镜下一览无遗，顾客盯着手机，看到刺眼的客单价，拇指一划，直接pass。
这也是火锅今年疯狂内卷、疯狂打价格战的主要原因——商家为抢夺客流，不惜牺牲利润甚至成本。
换来的，却是一地鸡毛，品质下来了、服务下来了、成本下来了、客人也不来了，最后，只能悻悻关门。
说回谢谢锅。无论是从模式上看，还是从数据上看，谢谢锅的结局，似乎早已注定，现只盼创始人勿消沉，早日东山再起，带给行业一个新惊喜。
那么，火锅人从中看到哪些启示？
02
装修好+服务好+产品好
=亏损？
商界有个观点，没有任何一款产品，可以同时满足所有人。
很多老板喜欢对此进行反向解读，即，要满足更多人，则需要更多款产品。
于是，火锅开始加烧烤、茶饮、炸货，开始加露营、加围炉煮茶、加酒吧，他们认为，产品丰富，场景丰富，满足的需求多，顾客就会多。
我们不妨对此分析一下。
不同品类，需要整合不同供应链，采购压力大，资金容易被捆绑住（钱出去，货压着），流动速度慢，回笼也慢，第一天的营业额还不够第二天的进货钱和固定成本，品牌就容易被拖死；
不同的业态组合，需要更多员工来执行，要想服务好，人手必须跟得上，一人分饰两角，顾客喊声此起彼伏，根本跑不过来，若要顾客满意，服务成本得增加；
不同产品，效率不同，火锅上的快，茶饮就上得慢，蔬菜洗洗切切就能上桌，烧烤就得大半天，效率慢的岗位，牵制一两个人很正常，但这就会给其他人员带来压力，扛不住，就须招人，又要增加人工成本。
然而，诡异的是，你发现，做完这一切，餐厅并不挣钱；更诡异的是，你会发现客流也比以前少了。
我的产品好、场景好、服务好，满足了更多人的需求，为什么不挣钱？
其实，从以上的分析中可以看出，问题的核心答案有两个，成本和效率。
另外，三好合一，很容易造成客单价高，以至于新客直接弃购，将流量阻挡于门外。
我们从反面来看，这些年跑得快的品类，像串串，在成都每年的增长率几乎维持在40%左右（开店数），最大的原因就在于毛利高、效率高（半自助模式）；
像秤盘麻辣烫，顾客自选，操作简单，煮一煮拌一拌即可上桌；
再如冒烤鸭，所用食材多是平常品类，且烤鸭能提前预制，后厨运营压力小，服务更得上；
还有旋转小火锅，这两年因为升级迭代，跑得很快，本质是精简了SKU，提升了效率，缩减了人员成本。
未来，行业竞争会越来越激烈，重装修、大店、SKU多的店面模型，要么转型迭代，要么被替代。
在未来的火锅模型中，除了连锁模式，街边小店会快速兴起——100平的店面，两三个人，SKU不多，但很有品质，服务更无须极致，半自助模式，顾客自拿自取，提升人效和坪效。
这种模式，品类更聚焦、定位更精准、成本更低，而且顾客需求能非常快捷、简单直接地满足。
少即是多，将是火锅行业乱斗后的一个主要方向，所以，火锅人还应学会断舍离，给自己的战略和战术做减法。
本文转载自火锅餐见，作者：刀小刀
