今年大闸蟹规格升级，产量表现称得上“十年之最”。大闸蟹丰收背后，一个产业的健康发展来之不易。过去20多年，大闸蟹经过了两次成功的升级，行业第三次变革已经箭在弦上。
秋风起，蟹正肥。在江苏省南部，苏州城东北方位，有一块水域碧波荡漾，水质清醇如镜，这里是以中国最“好吃”的淡水湖而闻名的阳澄湖。
在阳澄湖清澈的水面下，是阳澄湖大闸蟹的生长地。湖区的周围，居住着不少“靠水吃水”的蟹农，在过去20多年间，正是这群蟹农的辛勤劳作支撑着阳澄湖大闸蟹走出了一条“成名之路”。
作为阳澄湖早期养蟹农户之一，俞三男承包了近400亩的阳澄湖水面围网养蟹，是片区的养殖大户，有着“养蟹状元”的美名。
“我们的强项就是养蟹。”俞三男对《每日经济新闻》记者说，这是他生活的日常。
为了养好大闸蟹，多年来，俞三男持续改进养殖方式。在他家直通阳澄湖湖区的后门外面，有两个硕大的锅炉，每当锅炉被柴火点燃，大闸蟹挚爱的美食玉米就将出炉。除了玉米，俞三男还会给大闸蟹投放“荤菜”——螺蛳等饵料，对蟹的生长更有利。
正是在一代代养蟹人的摸索之下，大闸蟹养殖技术近年来快速提高，产业获得飞速发展。
今年9月开始，劳作一年的蟹农们又迎来了一年的收获季节，而今年的大闸蟹产量将是近三年的新高。据苏州阳澄湖大闸蟹行业协会新闻发言人姚水生透露，今年阳澄湖大闸蟹养殖面积湖区围网1.56万亩，预计总产量会达到1.1万吨左右，比去年增加1600吨左右。
阳澄湖养蟹生态环境 图片来源：每经记者 陈婷 摄
到了10月中旬，松江黄浦江大闸蟹正式开捕之际，有合作社负责人甚至公开表示，今年大闸蟹规格升级，产量表现称得上“十年之最”。
俞三男也信心满满，他说，今年阳澄湖蟹成熟度偏晚，“主要原因可能是因为今年雨水多，高温天气少。”
然而，大闸蟹丰收背后，一个产业的健康发展来之不易。就在10月中旬前后，“大闸蟹价格暴跌”的词条冲上热搜，有网友甚至发出了“吃蟹自由就此到来了”的感叹。
“价格暴跌”就等于“大闸蟹自由”吗？
在大闸蟹今年大量上市之际，《每日经济新闻》记者就大闸蟹产业链展开了调查。
“同蟹不同命”
事实上，大闸蟹丰收的现象在近年来并不罕见。近年来。随着养殖技术的提高和市场的逐渐成熟，我国大闸蟹产量一直在增长。
根据观研天下的相关数据，2016-2022年我国大闸蟹产量由74.87万吨增长至78.22万吨，其中2021年达到近年来顶峰，为80.83万吨，较上年同比增长4.18%。
数据来源：观研天下
供求关系是影响农产品价格波动的重要因素之一。对于蟹农来说，丰产并不代表着必定能丰收。10月中旬左右，市面上便大量传出今年大闸蟹价格腰斩的消息。
公开报道称，与中秋、国庆期间相比，伴随需求的下降，节后螃蟹价格下降了三成左右，尤其是重量在半斤以上的公、母蟹，下降幅度最大。
《每日经济新闻》记者在水产养殖网看到了最新的大闸蟹价格数据。以高淳大闸蟹为例，10月20日，6两公蟹的收购价格是每斤85元，3两公蟹的收购价格为每斤24元，而同日期的泗洪，3两公蟹的收购价格仅为每斤17元。
而在10月1日，高淳大闸蟹6两公蟹的收购价格为每斤70元，3两公蟹的价格为每斤28元。在泗洪，3两公蟹的收购价格为每斤20元。
根据其他数据，2022年10月6日，高淳大闸蟹6两公蟹的收购价格为每斤60元，3两公蟹的收购价格为每斤19元。
而去年11月5日，泗洪地区3两公蟹的收购价格为19元。
总的来看，与过节期间相比，价格下跌主要集中在小规格蟹上，品牌蟹的价格却相对稳定，同是大闸蟹，价格走势并不相同，这背后原因为何？
苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会创始会长杨维龙告诉《每日经济新闻》记者，今年大闸蟹各地产量都在增长，但各地都反映增产不增收，“中小规格的大闸蟹价格下降比较多，农贸市场的价格跌得是很凶的，品牌公司旗下的精品蟹，价格还是稳住了。”
究其原因，杨维龙认为，全国“东南西北中”都在养殖大闸蟹，“供应总量增加了，但消费动力不足，造成价格不是太好。”
大闸蟹价格波动，但以阳澄湖大闸蟹为代表的精品蟹价格一向相对稳定。
本来生活网水产品类负责人曾育炼告诉《每日经济新闻》记者，今年大闸蟹的成熟期比往年要晚，“阳澄湖的大闸蟹从9月25日就开湖了，但大规格的大闸蟹还没成熟。全国各地都有这个情况。”
她还提到，今年大闸蟹产量同比上升明显，从亩产200斤提升到亩产300斤，“一是今年天气对大rs闸蟹比较友好，另一个是流行于大闸蟹间的水瘪病疫情已经结束了。”
曾育炼向记者表示，现在农民养蟹成本大概在30元一斤，但很多大闸蟹卖不到30元；养着又需要成本，所以存在集中上市的情况，导致市场价格往下走，“但一些优质的、高品质的、集中化养殖的蟹，因为有稳定的销售渠道，价格还是比较稳的。”
俞三男也曾表示，阳澄湖大闸蟹的价格基本上是很平稳的，就算有一点落差，价格也不会大起大落。
作为农产品，价格波动是大闸蟹产业的常见现象。事实上，大闸蟹价格的暴跌也会造成大量养殖户亏本，长远来看，这对于消费者的长期“大闸蟹自由”不是一件好事。
“阳澄湖效应”AB面
同蟹却不同“命”的背后，与大闸蟹的品质、规格有关，也与大闸蟹的品牌息息相关。那些打响了品牌的大闸蟹，在市场上一向能收到不错的反馈，在大闸蟹整体价格波动的时候，都能稳住“身价”。
以阳澄湖大闸蟹为例。上世纪90年代初，阳澄湖地区的农户并没有多少养殖大闸蟹的概念，自苏州市大力鼓励发展阳澄湖养殖业开始，阳澄湖大闸蟹就走出了一条成名之路。
阳澄湖大闸蟹的崛起成就了一个享誉至今的“金字招牌”，只要是来自阳澄湖的大闸蟹就能卖上好价钱。但也正是因为这块金字招牌成为价格的保证，仿冒阳澄湖大闸蟹的乱象始终层出不穷。
“苏州发布”显示，今年的阳澄湖大闸蟹将继续使用防伪标识蟹扣作为阳澄湖大闸蟹的身份证，2023版阳澄湖大闸蟹农产品地理标志防伪专用标识分为紫红色和深绿色两种。
图片来源：苏州发布截图
《每日经济新闻》记者在电商平台看到，不少商家正在售卖假蟹扣，有商家报价“128元500个”。记者对比发现，与真蟹扣相比，扫描假蟹扣上的二维码也能扫出验证信息，不但有溯源码，还有查询次数和首查时间，查询结果上还附有溯源信息。
然而，记者将该溯源码输入阳澄湖大闸蟹官方查询后却显示身份码或防伪码错误。记者也从阳澄湖大闸蟹行业协会的官网上发现，官方的蟹扣上标的是“苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会”。
苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会工作人员告诉记者，协会只有一种蟹扣，标有“苏州市相城区阳澄湖大闸蟹行业协会”的蟹扣来自于相城区阳澄湖大闸蟹行业协会，“如果要打‘阳澄湖’，就要佩戴苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会的蟹扣。”
而据相城区阳澄湖大闸蟹行业协会官方公众号介绍，该协会由相城区民政局和农业局批准成立，由相城区众多大闸蟹经营户、养殖单位自愿组成的具有法人资格、联合性、非盈利性的社会团体。
记者还发现，电商平台上有商家售卖阳澄湖大闸蟹的蟹扣。记者扫描蟹扣上的二维码，查询结果也显示“您所查询的商品是阳澄湖蟹大闸蟹”，产地为苏州，同时也标明了查询次数。
电商平台商家贩卖的蟹扣查询结果
对于蟹扣真假难辨的问题，杨维龙直言不讳：“蟹扣的问题，过去存在，现在存在，未来也会存在。”
为了加强防伪，今年阳澄湖大闸蟹首次采用了AI点码防伪技术，有利于消费者准确方便地识别；在外形图案上，首次采用了介于椭圆形与棱形之间的形状。
客观来说，蟹扣乱象的存在一定程度上影响了消费者“吃蟹自由”，在选购上不得不多几个心眼。除了大闸蟹真假难辨之外，也有长期销售大闸蟹的资深电商人士向记者表示，蟹券兑换上也有猫腻，“比如商家在给消费者兑换大闸蟹上每天都有一个额度，超过了当天就不给兑换”。由于有些消费者会忘记兑换，商户就会从中获利。
该人士向记者表示，过去由于电商之间打价格战，部分商家的确会调整大闸蟹的规格和品质，“一般来说，高品质的蟹会在专卖店或者主打高品质的电商平台上售卖，对于一些做低价的平台，大闸蟹的养殖户就会输送一些品质规格相对差的蟹，业内有个专门的说法叫‘电商蟹’。”
破局“大闸蟹自由”
大闸蟹今年价格下跌，不过是正常的价格波动，也并不能让消费者实现“大闸蟹自由”，不过，与早年间相比，随着整体产业养殖技术的提高，消费者吃到高质量大闸蟹已经变得越来越简单。
《每日经济新闻》记者走访中得知，经过多年摸索，养殖户们的养殖技术已经颇有章法。
作为有着20多年经验的养殖户，俞三男向记者分享了他的心得。“从1998年、1999年，我们就开始尝试，每年在水草上做投入。”他还尝试投放螺蛳，投放当年效益就非常好，直到现在，他坚持用大量螺蛳养蟹。
阳澄湖蟹养殖户正在捕蟹 图片来源：每经记者 陈婷 摄
“慢慢摸索到现在，我们做的更多了。比如围网里加氧，因为（养殖）密度高了。”俞三男还会在围网外加一圈皮网，将围网内外水流隔开，保持网内水流清澈。
在阳澄湖地区，农户们对养出高品质蟹有了经验，销售渠道也基本已经稳定。
姚水生透露，阳澄湖大闸蟹在抖音、快手等平台占的比重并不大。目前，阳澄湖大闸蟹除了传统线下销售模式外，还会与生鲜平台进行产地直采的合作。
2013年，俞三男就与本来生活开始合作，每年将大部分大闸蟹直供给本来生活，本来生活负责将俞三男的大闸蟹打造成“俞三男状元蟹”品牌并独家销售。
然而，由于产量有限，消费者的“阳澄湖大闸蟹自由”注定难以实现。
近年来，在阳澄湖大闸蟹品牌效应的影响下，业内都有了养好蟹、做品牌才能赢得市场青睐的共识，大闸蟹品牌相继涌现，消费者选购到优质大闸蟹的概率也大幅提高。
据叮咚买菜方面透露，在以阳澄湖为代表的南方蟹的成熟品牌效应影响下，很多优质小众产区的大闸蟹也异军突起。记者观察今年的线上线下市场后也发现，不同品牌与湖区的大闸蟹早已相继入市，产地覆盖山东、新疆、江苏等多个特色产区。
根据智研咨询的相关报告，近年来，我国的大闸蟹养殖业飞速发展，已经形成了几个相对成熟的大闸蟹市场：
苏州“阳澄湖”牌大闸蟹被称为“蟹中之王”，名声在外并且产品供不应求；南京“固城湖”牌2009年被国家工商总局认定为中国驰名商标；江、浙两地的“太湖蟹”是出口最多的大闸蟹品种；大通湖、微山湖、梁子湖、军山湖、宝应湖等产地的均开始走品牌路线，市场中的竞争对手迅速增长。
还有一些企业自主创立的大闸蟹品牌正在崛起，代表性品牌有蟹都汇、蟹太太等，这类品牌主打自身的品牌价值，在品控和售后上有一定要求，与阳澄湖大闸蟹等地方区域品牌形成各自开花之势。
常州市金坛区水产技术推广中心主任陈文彬告诉《每日经济新闻》记者，高品质蟹投入的成本每亩基本都在1万元以上，“首先是复合型水草种植，配合微生制剂调水，投喂高品质发酵料、螺蛳、冰鲜鱼，发酵玉米，黄豆等等。”这样下来，正常情况下亩产可以在300斤以上，平均规格可以保持在4两左右。
因此，从某种程度上来说，实现“大闸蟹自由”并不难，只是大闸蟹自由不等于阳澄湖大闸蟹自由。多年以来，即便价格高昂，阳澄湖大闸蟹仍然供不应求。要真正破局“大闸蟹自由”，长期来看，优质小众产区的大闸蟹品牌建设更加任重道远，与品牌建设和渠道布局已经相对成熟的阳澄湖大闸蟹相比，这些小众大闸蟹品牌还有不少潜能。
广袤如中国，适合大闸蟹生长的优质水域不在少数。或许，随着越来越多大闸蟹品牌的崛起，我们离真正的“大闸蟹自由”也就不远了。
第三次“蟹产业”变革
阻挡消费者获得“大闸蟹自由”的，还有摆在大闸蟹产业面前的另一道问题：如何突破大闸蟹的季节性限制。
苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会创始会长杨维龙被誉为阳澄湖大闸蟹“教父”，他告诉记者，在过去20多年，大闸蟹经过了两次成功的升级。
第一次以阳澄湖大闸蟹品牌的崛起为标志，蟹农品牌意识增强，从地摊蟹、农贸市场为主，提升为专卖店、超市以及大酒店直供为主，大闸蟹的价格和产量自此上升明显。
第二次变革则是电商崛起带来的渠道变革。杨维龙回忆，2012年以后，一些思想活络的从业者开始与电商平台合作，线上线下渠道优势互补，“第二次变革促进了整个行业的销售面、影响力、受益面。”
大闸蟹向来被认为是江苏及周边特产，具有明显的地域标签，但随着电商渠道成熟及冷链的完善，大闸蟹的销售已经突破空间限制，消费者购买大闸蟹也已经非常简单。除了传统的农贸市场、专卖店之外，消费者只需要在手机上下个单，活力满满的大闸蟹就会被送至家门口。
如今，大闸蟹成了多地的特色产业，攸关大量养殖户的生计，如何进一步拓宽大闸蟹产业的市场空间，成为业内外人士的关注重点。
根据智研咨询的相关报告，中国的大闸蟹大致可分为长江系、黄河系和辽河系。
其中，江苏产区占据长江系的半壁江山，固城湖、洪泽湖、阳澄湖等产区都在江苏。大闸蟹因其特性和受生产养殖季节性限制，以鲜活销售为主流销售形式，上市季节以秋冬季为主，销售周期短，这就造成大闸蟹后续产业链拓宽难度大。
目前市场上大闸蟹的衍生品以醉蟹、蟹肉罐头、香辣蟹粉等为主，产品附加值没有真正得到体现。数据显示，受产品消费量以及价格等因素的影响，近年来国内大闸蟹产业规模呈现出较大的波动，2020年我国大闸蟹批发市场规模为295.49亿元，2021年回升至358.85亿元，2022年规模下滑至329.18亿元。
俞三男对记者表示，对于大闸蟹养殖户来说，有赚有亏很正常。
俞三男告诉记者，阳澄湖每年都有20%养殖户是亏本的，30%左右是保本的，剩下的50%中，真正能够挣到多一点钱的也就25%左右。
在杨维龙看来，行业第三次变革已经箭在弦上。
对于第三次变革的方向，杨维龙提出了多种建议。由于各地都开始养蟹，客观上造就了大闸蟹产量上升较快，他建议，当前阶段，整个市场应从发展为主转向以稳固为主。其次，电商对线下专卖店的冲击较大，建议在适当保留专卖店的基础上，在经营方式上有所调整，重点发展电商。
此外，杨维龙也建议，大闸蟹季节性特质很强，加强深加工的潜在价值很大，也有利于活蟹价格的稳定。大闸蟹品牌已经从阳澄湖大闸蟹一枝独秀走向了四面开花，“现在各地都在打品牌，品牌多了之后就容易不协调不规范，形成互相挤压、恶意竞争。”他建议，不但要支持大闸蟹的区域品牌，也要支持市场上涌现的企业自主品牌。
“靠天吃饭”，这句话反映出来的现实一直是传统农产品的桎梏。如果大闸蟹产业链的发展能够更上层楼，养殖户们有望进一步脱离季节限制，获得更大的利润空间。只有蟹农养殖“自由”了，消费者也才能获得消费自由，这个市场也才能焕发出新的活力与生机。
本文转载自每日经济新闻；作者：陈婷
