火锅人的倔强，从“卷死自己”开始。
或为了差异化的调性，或为了满足顾客的隐形需求，亦或为了制造话题吸金，复盘发现，这4类场景在火锅界的风头越来越大。
“大排档风”卷土重来 营造好吃不贵是必杀技
大排档的风，今年越刮越大。
大排档，原来是指聚成堆的小吃摊，它们的牌照多是一张大纸装裱起来，有简易的塑料棚，调料、菜肴、一次性碗筷依次摆放在长条桌上。
而很多火锅/串串店老板，把这种风格延续到了自己的消费场景上来，最直接的效果就是打消了顾客的消费顾虑，毕竟在“大排档”上吃顿火锅，还是消费得起的嘛。
8月份在成都开业的城都吃客大排挡串串香，就是是市井+大排挡风，坝子里食客觥筹交错、肆意说笑，好不热闹，一面是熟悉的市井风貌，一面是东方魔幻场景，将市井味道、国潮美学精妙结合。
◎城都吃客 市井的小吃摊
而他的隔壁是黄天勇大排档火锅，“喝酒不催，营业至凌晨3点”，接地气 的装修，颇有大排档的豪气与随意。
还有今年在武汉刚开业的大芊金火锅串串，门头也改名为“大芊金串串大排档”，跟以往门店的装修风格有很大不同，更接地气，更有江湖风了。
再比如宁波一家牛肉排挡火锅，门店内分为了牛杂、牛丸、牛肉、炒饭等多个档品。郑州一家海鲜火锅大排挡，每天有20+鲜活海鲜品种以及多种火锅菜品集中摆放，现吃现取，最后统一结账。
此外，这种风格在其他餐饮品类中也出现许多，比如开在时髦摩天轮下的刘栋梁大排挡，菜品以江湖菜为主；
而像迷你椰、娜娜泰等大排档品牌则以泰式排挡风为主，消费不高，多在50-60元左右。
火锅餐见认为，它的卷土重来，还跟当下消费者想要释放压力和情绪有关，不受束缚、肆无忌惮地吃上一顿火锅、撸上一顿串串，而大排档风刚好提供了这种情绪价值。
为了抢生意 餐厅开进菜市场
菜市场的魅力，今年突然开始“井喷”了。
前阵子，重庆一家菜场烤肉店火了，被新华社、重庆日报等官媒相继报道；被网友称为“2023年度全网最佳创意餐厅”。
这家店名为“低音黄瓜 菜场烤肉”，位于重庆九龙坡区民主村综合菜市场，店铺采用了全开放式的橱窗设计，四周被一圈圈蔬菜水果摊位所环绕。
不仅吸引了就餐的顾客，还让逛菜市场的消费者可以从不同角度观察到烤肉店的后厨情况。
◎菜场烤肉
除了烤肉品类之外，从火锅、串串香、麻辣烫，到咖啡、日料...想不到的不同品类们，其实都有“菜场版”。
火锅品牌“三五人下海”，8月在温州时代广场以“菜场+怀旧”叠加的形式，打造了一个火锅新场景，品牌创始人表示，“这是浙江首家菜市场火锅店，占地面积1000平，正在加速筹备全国其他城市。”
从客流层面上，当下，菜市场的消费者流量已经不亚于、甚至隐隐超出商场、商圈等。
从市场扶持层面上，“看见城市烟火气”被各地政府提上议程，作为城市风土人情和烟火气息最显著的菜市场，换新颜、拓展年轻化生态被大力提倡。
从成本角度来看，在过去的几十年中，很多小餐饮、夫妻店和老店选择在菜市场和农贸市场开店，其中一个最重要的原因就是租金便宜、总成本低。
当然，还有一个不容忽视的原因，就是“反差感”，在菜市场吃一顿饭，这种反差感给顾客带来的是新鲜体验，而话题流量也是必不可少的。
新中式火锅实火 背后是省钱和效率
今年在场景同质化下，火锅餐见发现市井国风火锅渐渐冒出头了。
比如闲云无敌锤子老火锅，门口的竹制造景+手写书法的布帘奠定了一种闲云野鹤的气质，推门映入眼帘的是带有手绘上海的墙壁，大堂里垂下的“沸”字布帘，老式的矮桌椅一坐下即有穿越感。
还有郭铁柱泥炉老火锅，薄扇、纸墨笔砚、竹椅泥炉，每一帧都是国风十足文艺又怀旧的画面，还能自己写书法，围炉而坐，很有意境。
我们了解到，它是从围炉煮茶这个点去做发散，配合炭火，砂锅，泥炉等元素，打造一个国风火锅的概念。
还有新开在居民楼顶的重庆山城十八号，以及萍姐北京门店，都在场景增加了新中式的逍遥、洒脱气质。
有业内人士透露，“这种新中式、国风风格就很符合，在简单的硬装基础上，加上具备中式传统文化的软装，氛围感就出来了，造价也不高。”
于是“市井+新中式”就出现了，“之前的传统风格，硬装基本上每平单价划到了1500~3000之间，而这种风格是在600~800之间，基本上1000以内可以打造一个国风空间。”
“国货商战”上演的如火如荼，爱国情绪史无前例的高涨，中国文化元素的应用，将成为餐饮场景创新的一个重要方向。
重庆火锅的最爱 “老破小”成流量担当
选址老社区或者老厂房，做旧、复古的招牌，墙上张贴着8、90年代泛黄的海报，面积不超过200平。这样的店称之为“老破小”。
细数今年的重庆火锅，半数以上都走上了“老破小”的风格。比如二火锅、张崇会社区火锅、天棒老火锅等。当然，有的品牌为了展示理念和品质感，只能开大店，走向“老破大”。
有的火锅店为了追求真实的老破小，还专门选址在逼仄的居民楼下，遵循流量传播、话题度第一的原则。
老破小的前身是苍蝇馆子，苍蝇馆子是川渝地区对于只在乎味道，不在乎环境的一种餐饮小店的说法，往往会吸引一批较为忠实的“老饕餮”。
于是，藏在背街小巷，没有引路人指点还找不到的一些无名餐馆，占据了大家“好吃”的认知。基于这个认知，为后来老破小的火打下了基础。
因此，这种场景其实是为了追求重庆火锅最初的模样，强调的是烟火气的氛围感，让人没有距离，远离、放下所有包袱，呈现最真实的自己，还能消除品牌和消费者之间的陌生感和距离感。
而老破小真火的催化剂，还是疫情。
疫情的出现让大家发现原来重装修的大店面临着极大的风险。反而是这种7、80年代居民区楼下，只要几千块钱房租的门面，不仅整体投资不大、运营成本又低，反而更容易抵抗风险。
再加上过去三年疫情的反复，让大家对车水马龙的人间烟火气充满了渴望，这种店恰好满足了大家的内心愿望。
说到最后
说一千道一万，任何场景的流行背后都是解决用户需求。
对于定位大众消费的火锅来说，既要满足顾客释放情绪的需求，营造去修饰的自然感，追求返璞归真，又要保持火锅的烟火气，不能逼格太高，要让顾客觉得“我能消费得起”。
当时，卷场景的前提是你的产品、你的运营、你的组织力已经做到了无懈可击，否则也是个“空壳子”，很容易被击破。
本文转载自火锅餐见；作者：星野
