1、海底捞开出人均80元的副牌——嗨捞火锅
2、火锅“大厂”的副牌纷纷走起平价路线
3、顾客愈发理性，火锅店如何应对“理性”
自选模式，人均80；海底捞首开火锅子品牌
最近，火锅餐见发现，海底捞开出了新的子品牌“嗨捞火锅”，以往海底捞的副牌都是面馆、快餐之类，这次，它在自己的主力火锅赛道开了一个新品牌。
嗨捞火锅首家门店设在北京龙湖北苑天街，该品牌采用自选模式，客单价在80元左右。
头部火锅开副牌到底是怎么玩的？
先来看周围商业环境。火锅餐见了解到， 嗨捞火锅首店开在了北京一家新的商业综合体内，城市首店、区域首店、旗舰店占比达六成。
再来看门店风格。嗨捞火锅整体用木质材料，座椅颜色及灯光都主打暖色系，而黑色岩板桌面更能突显产品及食材本身，而墙上的“全程冷链直供”突显新鲜主张。
从产品来看，嗨捞火锅主打品质牛肉。店内有澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑等8款牛肉。牛肉产品价格从22-49元不等。如果对比海底捞的同类产品，副牌整体价格便宜不少。
这里需要关注的是，当前，众多火锅品牌都在大众化的牛肉产品上不断下功夫，不乏主打延边牛肉、贵州黄牛，甚至是牦牛肉等，因其具备价值感、吃法多样等特点，成为众品牌的经典大单品。
锅底方面，两类鸳鸯锅底价格分别为19.8元、29.8元。值得一提的是，嗨捞火锅推出了诸如盐酥鸡、爆浆糍粑、云南包浆豆腐等巴蜀小吃，价格也在9元左右。
此外，12元的火焰山牛肉炒饭、8元的手工花卷也被网友称作十分平价。
嗨捞火锅采用顾客自选方式，类似于串串火锅。除了纸质菜单可点餐，大部分菜品放在不同颜色的餐盘里，让顾客自选自取。虽然服务依旧热情，但没有海底捞常见的美甲、水果、抻面等服务。
从各平台的评论来看，众多网友给出了服务好、新鲜、划算等高分评价。
针对新品牌，海底捞相关负责人告诉火锅餐见，嗨捞火锅是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能够为喜爱火锅的消费者提供更多选择。
发现没？这两年大牌的小号都在走平价路线
不同于2021年各大火锅餐饮开副牌的盛况，这两年，它们开副牌的动静小了很多。
借着此次海底捞开出嗨捞火锅，火锅餐见也梳理了一下近年火锅餐饮大牌开副牌的情况。
可以明显看出，除了呷哺呷哺、九毛九集团的高端副牌路线，大部分副牌走的是平价、大众化路线。
比如楠火锅所属的上纵集团，旗下除有杨记隆府、杉姐老火锅等，还涉足快餐领域，运营有曾三仙米线，人均25元左右，用“瓢”盛装，6种口味，搭配多种配料、小吃，把米线做的非常“有料”，有点像麻辣烫的升维版，火锅的降维版。
主打鲜牛肉火锅的左庭右院，除了火锅外卖外，还开出了烫捞·牛腩饭。不仅有40元左右，针对单人场景的烫捞火锅杯（筒）设计，还有50元的牛腩饭，以及折后16.5元的庭院牛丸裸条汤和原价22元的鲜蔬轻食物烫捞杯。
去年刘一手开出的“刘口水耙牛肉火锅”，以“种草解馋”和“小吃小聚”为主要消费场景，打出耙菜6元起的口号，客单也在75~95元的火锅主流客单价。
今年豪渝旗下的笨姐，虽然客单在中高端，但缩减了门店的面积，大多在100平米左右，门店内桌子的数量基本不超过15张，走轻体量社区火锅路线。
再来看一些跨界品牌。
和府的两个副牌都是走亲民路线，一个瞄准下沉市场的品质升级，另一个瞄准年轻族群和上班人士的刚需。
盛香亭在去年4月推出了新的门店形象——盛香亭转转热卤，有点像一人锅+转转+热卤的结合，目前在长沙开出了数家门店。还有茶颜悦色、沪上阿姨的副牌，价格也都在茶饮主流定价中。
可以说这些副牌的共性，和这几年餐饮行业整体趋势一样，大都走性价比、刚需路线，主打的就是一个紧抓客流和复购。
本质：消费越来越理性；保守、专注先让自己活下去
这些趋势、变化的本质原因，还是因为大环境变差了，大家的兜里要么没钱了，要么有钱也不敢乱花，消费越来越理性。
比如前几年火的是出国游、海外度假游，今年火的是City walk，扎堆压马路，把博物馆逛成了菜市场。
前不久的79元眉笔事件，更是戳在大家的雷点上，于是一花币成了计量单位，大家纷纷讨论起79元能买到哪些实用东西，蜂花、活力28等物美价廉的国货品牌也火出了圈。
除了这些印象深刻的社会现象，聚焦到餐饮圈，火锅餐见也听到一种声音：“今年太反常了”。先是“黑色5月”，暑期情况好转一些后，接着便是“魔鬼9月”。
豪虾传创始人蒋毅在朋友圈发出观察，这个9月，“不是特定某个品类，而是除了快餐之外的几乎所有品类都很糟糕，普遍性下降30%-40%，有的品类，营业收入甚至直接腰斩。”
面对如此境遇，火锅餐见也咨询了业内人士的建议。
首先，今年还是要走保守路线，不管是拓店还是开副牌，一定要更加谨慎，把一个新店做踏实做透后，再走下一步。
其次，可以在社区店、大众路线中寻找一些价值洼地，让产品在更加亲民优质的同时，还要具有极致的性价比。要么同样价格提供更多价值，要么同样的价值，价格做得相对低。
再者，面对越来越严重的大洗牌，大家还是要向内修炼，像阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说的那样，“品牌力、营销力、产品力、组织力，只要你专注把其中一个做好，都有成长的机会。”
最后，在当前大众消费理性的大背景下， 与其说在活动上下功夫，不如去陪伴目标客群。
像左庭右院推出的烫捞火锅杯、海底捞的工作日套餐等，用大众阶段性的消费心理去推出相应的产品，让产品出现在主流客群的日常当中。
本文转载自火锅餐见；作者：文博、大龙
