本期看点：
1、酸汤火锅正在成为潜力品类
2、走出“云贵川”，酸汤火锅地域化被打破
3、酸汤火锅持续发力点在哪
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酸汤火锅悄然火出“云贵川”
最近，多个行业人提及了原本在西南地区广受欢迎的酸汤火锅，并判断酸汤火锅有了向上走的趋势。
除了在酸汤火锅的大本营之外，许多新一线城市的酸汤火锅店也攻占了top榜。
比如在杭州，巡山令酸汤牛肉火锅多个门店分别进入了区域打卡、人气TOP榜的前三名，品牌还打出了“一年接待30万人”的标语。
◎图注：顾客对酸汤火锅的评价
火锅餐见了解一下，其百香果鸳鸯锅、苗家酸汤鸳鸯锅为网友推荐锅底，奶渣马勺牦牛肉、鲜椒牛肉、酥油奶渣饼、八宝青稞酥油茶等为其招牌菜。很多顾客也在大众点评称，酸辣口味很过瘾，酸汤十分开胃。
黔多多安顺夺夺粉在南京，拿下区域火锅热门榜TOP1。而在西安，黔记安顺夺夺粉火锅则是拿下了区域打卡人气TOP1。其中，吊龙、软哨、夺夺粉为其主推产品。两店人均价格均在60元左右。
在长沙，不同地区的酸汤火锅汇聚，包括黔边走贵州酸汤火锅、醋海岸海南糟粕醋酸汤火锅等多家门店，这些门店也都分别斩获各区域榜单的前1-3名。
值得一提的是，能在火锅餐饮业专业化高度集中的长沙杀出一片天地，并非易事。
此外，在北京还出现了酸汤火锅的专门店，上海的多家酸汤火锅也有不错的声量。
那么，酸汤火锅的独特之处在哪里？
有餐饮同行还专门到成都的一家酸汤火锅进行了探店，他告诉火锅餐见，首先风味独特。
酸汤汤底一般采用发酵番茄汤熬煮，再用烧椒、腐乳、蒜泥、胡辣椒、原汤组合成的蘸水，让食材麻辣鲜爽的味道更加复合。
其次软哨、洋芋粑粑等具有贵州地域特色的单品给人一种新鲜感。
最后是客单价在60元上下，与一般的火锅相比价格略低，具备较高的性价比、鲜价比。
总体来说，酸感本身就有提鲜的作用，给吃惯红汤、牛油底料的消费群体一种新鲜感，这也是不少头部火锅品牌也会推出酸汤锅底的原因之一。
事实上，酸汤味型的火锅除了上述西南地区的做法之外，国内还有多种调味方式、做法，比如酸萝卜、老坛酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等为主要原料的酸汤火锅。
也正是众多酸汤类型的火锅的百花齐放，让越来越多的人开始熟知酸汤火锅这一潜力品类。
02
酸汤火锅何以成为潜力股？
1、有记忆点、符合健康观念
当一种味型能够被记住，就有被充分挖掘的可能。
壹鸣餐创创始人刘一鸣告诉火锅餐见，无论某个品类，选择招牌菜或是锅底，它一定要有感官刺激，进而就有记忆点。
如果拿“酸甜苦辣”这四种味道来说，酸汤火锅就占了两种。这种天然的优势使得酸汤火锅不仅有利于复购，也有利于传播。
羊荘胡同酸菜涮肉创始人路遥认为，酸味开胃解腻，酸汤不管是用于涮肉还是涮海鲜都非常适合。另外酸汤火锅一般底料少油，符合当前大众追求健康的观念。
2、标准化程度高，有千店规模的潜力
酸汤火锅本身就是火锅的一个细分品类，出品较为容易标准化，也适合多门店复制。
从酸汤火锅的菜品来说，无论是具有地域特色的软哨、洋芋粑粑，还是鲜肉、预制菜、卤味、底料等，很容易实现工厂量产。
刘一鸣也认为，基于味型记忆、供应链等条件来判断，酸汤火锅在国内绝对有机会做出千店规模的品牌。
3、围炉而坐，自带烟火气
拿西南的酸汤火锅来说，很多门店的风格都极具田园风，突出低矮桌椅、原木来装饰等。
而田园风加上围炉而坐的这种形式，非常符合国人的就餐习惯，顾客可以一起往锅里下食材、涮菜等，有锅气、有烟火气。
4、迎来了品类爆发的时间点
今年，新开的火锅店中，一些小型门店、小项目受到加盟商的青睐。这种店型装修相对简单，客单价不高，打的就是极致性价比。
“现在这个品类是在顺水游泳，之前是因为没有水流。”有火锅行业资深创业者认为，酸汤火锅十分符合当前的开店、投资形势，也正好踩中了这一时间点。
5、“墙外开花”，已获得市场验证
如前文所说，当前一些酸汤火锅门店在成都、杭州等地逐步占领区域榜单。酸汤火锅开始在贵州之外开枝散叶。
刘一鸣认为，成都这个地方是个餐饮放大器，某种品类一旦在成都做火了，或得到市场验证，它就可以走向全国。
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想要大范围拓圈，酸汤火锅的发力点在哪里？
1、在火锅锅底上做调整
一个火锅品类，特别是区域化的产品，在走向全国的时候，一旦固守口味的完全“正宗”，就很难走远。
有底料研发人员认为，酸汤火锅想要让最大公约数的客群所接受，就要在酸汤的味型上做出调整，有的地方不喜欢过酸，可能就需要用辣味去压酸度，从而找到一个酸辣平衡点。
路遥认为，贵州的酸汤火锅属于发酵型酸汤，在发酵过程中不单是产生酸，还可能产生异味。而酸菜类的火锅，比如说泡子姜、酸豇豆、酸萝卜、泡酸菜为主的酸汤，而要解决的是盐度与脆度的问题。
2、在熟悉的产品上加入新鲜感
当前，像西南的酸汤火锅主打的特色菜品以软哨、夺夺粉等为主，在走向全国化的过程中，其实还应该适当增加麻辣火锅中的新品与爆品。
在产品拓圈方面，有这样一个逻辑：如果是客人熟悉的品类就要把它陌生化，如果是客人陌生的品类，需要让它熟悉化。
“如果酸汤火锅对于一些地区相对陌生，要往里面加50%顾客熟悉的产品。让顾客知道酸汤火锅可能跟传统火锅一个吃法，只是锅底不一样而已。”刘一鸣称。
3、需要品牌化的加持
当前，大多数酸汤火锅店仍处于单店或刚刚开出几家门店的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一段距离。
此外，如果想成为区域化品牌，或是走向全国，不仅要梳理整个品牌化的系统，还要整合供应链、运营管理。从而不断具备专业化火锅餐饮品牌的产品力输出、内容输出。
本文转载自火锅餐见，作者：大龙
