近期2023美团餐饮数字化营销峰会【深圳站】上，羽生智造创始人北北老师受美团邀出席大会，并作了“从门店盈利到品牌长红的产品方法”的主题分享，分享中提到社会化连锁化餐饮不到20年短短的时间里经历了四个时代，让更多餐饮人知道我们所处的时代为什么变了，北北老师一一叙述了以下几个驱动时代以及疫情后我们回归到餐饮元年用什么来驱动我们的新的增长。
06年渠道驱动时代--高端大酒楼
军政企贴边高端就挣钱，例如西贝海鲜汇
拿酒楼来说，以前的聚会一般就是大圆桌。一大桌子人，彼此口味可能完全不一样，因此需要餐厅提供尽可能丰富的菜品，以便于满足到场的大多数人的选择。这使得所有酒楼都必须要追求大而全的菜单，以动不动就是几百个菜品，光是厨房员工都上百号人。
在以商业接待和政务接待为主要消费对象的传统餐饮时代，高大上的装修环境和精美的菜品一样，是吸引客人选择的重要筹码，而管理所带来的有序和服务等，则基本被忽略掉了。
10年开始管理驱动时代--麦肯标准化的培育
麦当劳和百胜的管理系统，原理都是人、机、物的管理，麦当劳更注重人事管理系统，百胜更注重培训系统，一个认为管好人重要，一个认为培养好人更重要。不管是麦当劳还是百胜的管理系统，都不适合餐企直接“拿来”用，因为它们都是建立在麦肯体量及硬件基础上的。
众多餐饮企业像海绵吸水一样学习快餐巨头，尤其是快餐品牌，比如真功夫、老乡鸡、乡村基，哪个品牌没有想成为中国的麦当劳、肯德基的野心。
餐饮老板好学，麦肯体系课程挨个都会报一遍，回到企业学以致用，然后再把公司高管送去学，整个公司上行下效。老板对麦肯体系的认可程度可谓是崇拜，自认为“请来麦肯体系的人，就一定能做大做强！”
比如有的企业挖来麦肯的高管来公司半个月，结合麦肯体系给品牌梳理出一套运营流程。他给出建议，减掉多余的服务流程，保留点单、上菜流程提升效率，定制化服务体验全部砍掉，让服务完全标准化。
刚开始，老板觉得大体系出来的人就是专业，这么快就把服务流程进行了标准化，马上通知所有门店开始按照标准进行培训操作。
意外的是，几个月过下来，餐厅服务差评越来越多，客流越来越少，老板才意识到问题的所在，最后与这位麦肯高管分道扬镳。
麦肯体系出来的人都被奉为“大神”，为何在与企业磨合过程中会出现这样的问题呢？
01. 骨子里快餐基因不匹配
麦肯体系出身的管理人员，在专业领域里算是精英，熟知整个流程，能够最大程度的提升效率，能快速接手运转品牌，但改变不了的是从骨子里既定的快餐基因。
从服务角度来看，快餐基本是没有服务的，服务员只负责点单，而如今手机和自助点单基本可以替代人工点单。
但中餐与快餐不同，从等位、落座、点单、买单到送客，每个节点都需要服务，这是中餐与快餐模式完全不同的地方。
这就好比让西餐厨师做中餐，他根本做不来。因为骨子里基因就决定了大家的出品不同，做法不同。
02 .企业连锁规模不匹配
如果把麦肯体系的基因，直接照搬至几家店、几十家店是会因理念不合而“摔跟头”的。
从体量上看，麦当劳、肯德基在全国拥有几千家店，与大多数传统餐饮几家店、几十家的规模相比，体质和规模完全不匹配，很难发挥作用。
回过头再看，麦肯体系是好，但并非适用每家企业，怎么样结合自身企业基因和发展，制定出更适合企业发展的模式，才是各位餐饮人应该思考的。
12年红利驱动--ShoppingMall跑马圈地红利期
摩根士丹利发布了一份名为《消费2030：“服务”至上》的报告，报告指出到2030年，中国的消费格局将发生巨大变革。中国消费市场将从2020年以年轻人为主力过渡到2030年以家庭需求和退休计划为主力的形态。
这样的格局变化，背后的支点正是人口的变化，到2030年，人口分布最集中的两个年龄段分别是35到44岁和55岁以上。仔细算来，届时的消费主力将会是85后到95前以及75前这两代人。
而90、00后是一群怎样的消费者？这一代年轻消费者绝对是富足的一代，从出生开始就吃到了经济快速发展的红利，物质丰沛之下，他们在消费上就有了一定的选择权， 这也就让他们的消费观更为“理性”。
这里的“理性”决然不是指产品的性价比，而是指90、00后在消费前会更加注意挑选，相较于直接买，他们更喜欢逛着买，享受购物的过程，而不是商品本身。而且，不同于70、80后看重品牌与品质，90、00后更在乎“颜值”。
此外，90、00后这一代人是独生子女的独生子女，而且还是第一代也是最后一代独生子女，这就造成了这一代人比哪一代人都更“孤独”，所以，90、00后更喜欢从同龄人身上获得共同感，社交就必不可免的成为了他们生活中很重要的一部分。
14年开启资本驱动—跨界讲故事
2012年后移动互联的兴起，它给社会带来最大的改变，是消费者接受信息的渠道和载体发生了革命性变化：曾经需要通过报纸和电视这些大众传媒才能获取的资讯，突然可以从个人自媒体那里了解，而且可以更快更及时地了解到当下正在发生的事情，这彻底改变了很多曾经的商业模式。
餐饮行业正是一个因为移动互联网而发生翻天覆地变化的行业，随着很多传统老品牌快速衰败的同时，市场上崛起一大批新兴的餐饮品牌，而且整个餐饮市场都在发生巨大的变化：餐饮由曾经的“大而全”快速地过渡到“小而精”，通过资本的驱动能在门店开店速度和营销上不断加持，蓄势能量。
在移动互联大潮推动下2012年以后新成长起来的餐饮品牌，他们不管在其他方面有多么不同，但大家都有一个共同点，那就是全都擅长于营销。
通过资本加持和移动互联的包装，让当时还处在传统思维下的餐饮行业受到剧震，新的思潮让无数餐饮从业者心潮澎湃，摩拳擦掌准备开拓新时代。开着奔驰送煎饼的噱头在当时也起到了超群的营销效果，可惜餐饮品牌要成功，只会营销显然是不行的。
黄太吉、雕爷牛腩等网红品牌失败的原因有很多，但其盈利模型的不确定性必然是其中最重要的原因。
疫情后模型驱动—餐饮元年
疫情也给餐饮行业格局带来了直接影响，甚至直接推动了餐饮行业洗牌。头部品牌因抗风险能力更强而存活，提升了行业资源集中度，加速了品牌连锁化的发展。而中小餐饮品牌的生存土壤已经开始被挤压了。过去那种传统的、小而美的餐饮店已经肉眼可见的减少，受到资本青睐的，标准化、可复制、品牌化的餐饮连锁品牌正在逐渐占领市场。
餐饮人将回归到最源点思考：
单店怎么挣钱
产品如何做结构
品牌体验的网兜感
疫情给餐饮人按下了暂停键，但同时也发现了很多餐饮人清零后更注重自己的单店盈利模型是否可以走到更多渠道和场景，餐厅的产品结构如何吸引更多的复购，品牌不只是口号和LOGO，更多关注用户在一次次体验和互动中的价值等等，如果说以前开店还有赌和幸运的成分，现在将更追求开店的科学性。
本文转载自羽生智造
