本期看点
1、冒烤鸭正在成为火锅餐饮业的潜力股？
2、万物皆可冒，给火锅+地方菜带来新灵感
3、小众品类能否长红？如何回归理性看爆品？冒烤鸭值不值得火锅店去跟？
01
冒烤鸭一门店年营业额近千万元
最近，在火锅餐见的线下沙龙活动中，成都的同行都在讨论火遍街头巷尾的冒烤鸭，并称火锅+烤鸭或许可以给新品研发带来灵感。
到底什么是冒烤鸭？拿当前较为流行的做法来说，除了在冒菜的汤锅里加入烤鸭以外，一般还会有千层肚、鸭肠、鸡爪、筋喜粉、方便面、魔芋、莲藕等。外观来看，有点像四川冒菜的升级版。
而它的独特之处在于，冒菜的汤汁完全渗透到烤鸭里，加上原本烤鸭的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打开方式。
那么，冒烤鸭到底有多受欢迎？
餐见君在大众点评看了一下，当下冒烤鸭绝对是餐饮界的一匹黑马，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭等多个门店分别拿下区域好评榜、区域热门榜、打卡人气榜的top1。
评论区中，“排队、炒鸡好吃”成为高频的词汇。在小红书，关于冒烤鸭的笔记也达到了2万+。还有人在成都吃过冒烤鸭后，回家进行复刻，这种独特的吃法也能获得几十万的点赞量。
诸多门店中间，一家名为钢一区伍妹烤鸭的门店成绩很是亮眼，每天售出350只烤鸭，50张桌子日翻台达20次以上。有餐饮同行给该店算了笔帐，一年下来该门店营业额达到了近千万元。
从客单价来看，成都冒烤鸭多个门店人均价格在35元上下。像一家名为张三花烫烤鸭的品牌，在这一主打细分品类的基础上还开发出了“三花”（烫脑花、郡花、蹄花）的吃法，客单价也仅有30元。
火锅餐见注意到，当前冒烤鸭的专门店还增添了一些小碗菜，小吃辣卤、甜品等。冒烤鸭不断丰富的周边系列，给人一种吃低配版火锅的既视感。
冒烤鸭还有一个特征——出餐极快，大概5分钟就能出餐。其实，烤鸭作为熟食，为快速出餐、减少顾客等待时长出了把力。
最后从门店的选址与布局来看，很多冒烤鸭出现在社区，或菜市场附近，低租金，可以覆盖周边居民，是其可以长久生存的基本面。而一部分喜欢极具烟火气、怀旧门店风格的年轻人也在助推冒烤鸭的热度。
02
冒烤鸭为何在今年悄然翻红？
数十年来，原本作为成都经典且带有市井风味的小吃，为何在今年这一品类逐步在社交媒体广受关注，成为打卡的新爆品。
吼堂联合创始人李小孬认为，冒烤鸭其实是麻辣烫这个大品类中的一个细分产品。之所以目前在网上再次受到关注，主要是以下几个因素：
首先无论是在南方还是北方，鸭肉或是烤鸭是一个高认知的产品，再加上冒烤鸭这种烹饪方式，给人带来口味上的差异。
其次，之前的麻辣烫没有现在火锅风味麻辣烫火爆，当前作为细分品类的冒烤鸭自然获得阶段性发展的加持，火锅风味为其添了把火。
再次是因为像伍妹、回味这些品牌获得了一些流量，出现了现象级的门店，行业开始跟风冒烤鸭门店开始增多。
最后是供应链可以解决烤鸭的持续性与稳定性。
对此，椒香城门口老火锅总经理陈红屹告诉火锅餐见，冒烤鸭在当下受到关注，主要是客单价比较低，受众面广。另外，消费下行短时间内会是一种趋势，这一品类适应现在的市场。
成都一名资深餐饮研发人员向火锅餐见透露，目前多个餐饮集团、品牌已经在测试并有意挖掘这个细分品类，并逐步向市场普及。
总体来看，冒烤鸭具有极致的性价比，特别是对于年轻人来说，花钱不多、接地气，还能吃饱吃好，最终解决了轻社交的问题。烤鸭这个品类从食材的采购成本来说价格并不高。
而且冒烤鸭产品的标准化程度很高，加上火锅的味型，让顾客一下产生味觉记忆，进而带来复购。另外，它顺便还能抢夺一部分其它正餐的生意。
03
火锅店如果要跟，还要仔细掂量
自带市井烟火气，与火锅的风味又极为相似，冒烤鸭到底适不适合作为火锅店的一个产品？
陈红屹认为，如果将冒烤鸭融入到火锅里，可能阶段性地给顾客带来新奇感，但市场具有周期性，一旦新鲜感一过，冒烤鸭能否像牛肉、虾滑等成为固定单品，或者是否有较高的复购率均有待考证。
也有火锅餐饮从业者认为，此前，冒烤鸭这个品类没有大范围出圈，原因之一是原材料问题。之所以冒烤鸭做到了性价比，毕竟会要压低原材料的成本，在感官上可能有所欠佳。
其次，需要解决的是认知问题。毕竟在大众印象中，冒烤鸭多出现在社会、菜市场附近，在消费者心目中冒烤鸭本来就不贵，如果在门店定价较低的话，产品出品、口感就会稍差一些。这对于一些真正资深的食客来说，可能较为介意。
他认为，如若在火锅店选用相对较好的原材料，也会面临价格认知问题，可能达不到实际的毛利点。
另有餐饮经营者认为，选择吃烤鸭的仅占一小部分客群，受众面相对较窄，从餐饮经营的角度来说，更倾向于选择受众面更大的产品与火锅进行结合。
但也有火锅从业者认为，冒烤鸭在C端市场也有了一定的声量，加上成都旅游城市的流量带动，小众爆品如果在多品牌、多门店里进行尝试，也有了成为下一个爆品的潜力。
暂且不论冒烤鸭是否能够长红，其实冒烤鸭意外翻红的背后是招牌菜火锅化的一个趋势。
此前从毛血旺到毛血旺火锅，到现如今的北京烤鸭与火锅的结合，用一道菜的钱吃到一顿火锅，不仅符合当下消费降级的基本面，也十分符合当下年轻人的消费观。
如此一来，很容易总结出一个获取年轻回头客的打造方式：性价比+极致的获得感+轻社交属性，等于年轻人的新爆品。
本文转载自火锅餐见，作者：大龙
