本期看点
1、今年烧鸡公火锅霸屏上海
2、这款有料火锅的优势分析
3、痛点背后的机会点在哪
01
霸屏魔都街头
烧鸡公问鼎川味江湖
最近，火锅餐见在上海考察的时候发现，在上海最火的不是本帮菜，也不是上海生煎，而是川菜，其中有料火锅烧鸡公在上海尤为出名。
张大橘烧鸡公、石芋石烧鸡公、石灰石烧鸡公、石小路烧鸡公、犟山城烧鸡公等各大烧鸡公品牌遍布魔都的大街小巷。
◎上海张大橘烧鸡公，火锅餐见摄
烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜，相传明朝神宗皇帝时期就有这道菜，广泛流行于川渝一带，属于川菜系或渝菜系，此菜美味可口，麻辣鲜香。
之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”，是因为川渝地区方言管“公鸡”叫“鸡公”，后经过改良，加上各种涮菜，演变为了烧鸡公火锅。
◎烧鸡公火锅
而这款麻辣鲜香的烧鸡公火锅正在默默成长为惊人的体量，不仅在北京、上海、杭州、成都等一线、新一线城市占有一席之地，对下沉市场的攻势也较为猛烈，一些头部品牌也有了比较强大的区域影响力。
如石灰石烧鸡公，短短两年的时间，竟悄悄的开出了200多家店，覆盖26个省份，88个城市，以绝对性的优势，稳坐烧鸡公这个品类的头把交椅。
2019年-2022年，这三年虽然疫情打击了整个餐饮行业，但是烧鸡公火锅这个细分品类却在迅猛成长，老品牌在加速拓店，新品牌更是强势诞生，快速抢占市场。
如金老汉烧鸡公作为这个细分品类的老品牌代表，在2005年开出第一家店、第二家之后，时隔5年才开了第三家店，疫情三年却发展迅速，竟开了18家店。
而石灰石烧鸡公和犟山城烧鸡公这两个后起之秀，攻势更加猛烈，门店数量已赶超稳中求进的老品牌。
窄门数据显示，石灰石烧鸡公在2022年就开了150+店，最多的一个月甚至开了30+店，平均每天都有一家新店开张。今年石灰石烧鸡公的开店速度依然让人感叹，截止5月20日，已经开了61家店。
犟山城烧鸡公的开店数量虽然不占优势，但是它的发展势头还是未来可期的，总共有41家店，其中27家都是今年第一季度开的新店。
纵观火锅江湖，烧鸡公火锅这个细分品类的开店速度，隐隐有赶超头部品牌的趋势。呷哺呷哺在今年的扩张计划中表示，呷哺集团预计全年在国内和海外计划新开门店240+家，其中，中高端品牌湊湊火锅将新开70家。截止5月，海底捞今年也只开了6家店。
种种数据表明，烧鸡公火锅正在被看见，或许会是一匹从魔都跑出的“黑马”，成为下一个顶流。
02
异地开花、性价比之星......
想不火都难
1、锁定目标客群，选择“异地开花”
与传统的火锅先在川渝地区打出名声，再攻占全国的发展方式不同，烧鸡公火锅明显采用委婉的“曲线经营”方式，虽然源于川菜，但却在华东地区被发扬光大，如金老汉、犟山城、金三峡、石婆婆、石小路等烧鸡公品牌均在浙江、江苏、上海等地区诞生。
2005年就开出第一家店的金老汉烧鸡公，一共有41家店，其中26家都在江苏省，还有11家在安徽省，川渝地区竟一家也没有。
犟山城烧鸡公和金山峡烧鸡公也是如此，前者有40家店，浙江和江苏两省占了22家，后者有39家店，其中30家都在江苏。走高端路线的石小路烧鸡公更是不用说，有一半的店都在上海和北京。
显然，烧鸡公火锅老板们的目标客群不是嗜辣成瘾的川渝本土居民，而是将目标客群锁定在华东地区。
一是因为鸡品类受众范围广，而且江浙沪地区本身喜欢吃鸡类食材，也有很多鸡类名菜，如叫花鸡、宁波糟香鸡、清汤越鸡、里叶莲子鸡等，约上三五好友一起吃顿鸡，已然是家常便饭。
二是江浙沪外地人多，属于人口流动规模较大的地区，口味比较多元，相较于华北地区的“本帮菜”的甜口，“鸡肉+麻辣+火锅”这三个词叠加的品类对于大多数人来说都较为适应，接受度比较高，品牌的发展速度自然就提升了，也能让远离家乡的异乡客们通过一道菜、一顿火锅感受家的温暖。
2、客单价50~80元，性价比之星
当下消费降级，行业内卷达到新高度，竞争尤为激烈，消费者更青睐有料火锅、大单品菜，高性价比的餐饮品类，而烧鸡公火锅等有料火锅和同等价位的传统火锅相比，客单价相对较低，显得更加实惠，符合当下的消费趋势。
川香楼烧鸡公餐学院的张勇在接受采访时称，“烧鸡公这个品类我是2005年开始做的，我们开烧鸡公店在江浙沪的生意都比较好，并且开店年数都比较长，生命力特强，其中重要原因就是现点现称性价比高，一锅鸡吃了基本上饱了，不用再另外点很多其它菜。”
餐见君在美团搜索了一下上海、杭州、郑州等一线、新一线地区的烧鸡公店铺发现，烧鸡公的客单价大多都在50-80之间，同时针对地区消费能力的差异，也会推出一些比较划算的套餐。
◎上海/杭州/郑州烧鸡公客单价
如石灰石烧鸡公杭州钱江世纪城店，虽然美团显示客单价高达90+元，但159元的双人餐和不定时的129元的秒杀套餐也让人感觉很值。上海的胖头鱼馆烧鸡公也是如此，金沙江路店的客单价乍一看竟高达112元，但99元的双人餐，让人直呼“真香”！
就是主打一线城市的石小路烧鸡公客单价也只有60+元，而在上海一碗馄饨要20+元，海底捞的番茄锅要79元/份，经典的麻辣锅底竟要114元/份。如此对比，一盆只要60+元还有着满满鸡肉加热就能吃的有料锅底，它的性价比不言而喻。
3、辣味成瘾，有品牌忙于造势
近期，人们对“辣”这个词似乎格外执着，“辣度”频登热搜榜。
如最近，网友对四川的“辣味”标准的疑问，希望更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数的要求；重庆渝中区一家火锅店打出万元招“最能吃辣员工”，随即这波另类的招人方式在网上引发热议......
辣感俨然已经不仅仅是一种味觉程度、感受，也在向味型上转变，对辣味的追捧已经成为一种风尚，“比辣”也成为了一些火锅店的宣传噱头，烧鸡公的爆火也与“辣”脱不了关系。
川香楼烧鸡公的张勇表示，“现在的烧鸡公和我们老版烧鸡公有点区别，更还原于重庆芋儿鸡，口味和重庆火锅一样更辣，客户一般多点微辣中辣，能刺激味道。”
尤其是在年轻群体中，“辣”成为了一种执念，张勇认为，年轻人压力大，更喜欢吃辣，吃辣可以释放压力。
石灰石烧鸡公也抓住了当下消费者的“嗜辣”心理，不仅喊出“川渝辣度天花板 ”的口号，还会在每家店里都挂一个“菜品麻辣度不妥协，各路大神谨慎打卡”的黑板，这样鲜明强硬的吃辣态度，吸引了许多“不信邪”的食客前来打卡，品牌热度也快速的升温。
03
有品类无品牌
行业痛点不容忽视
烧鸡公火锅正在悄然成长，在如此内卷的火锅品类中努力占有一席之地。然而，在赛道扩张的过程中暴露出的行业痛点，也不容忽视。
首先，依赖厨师经验，口味不统一。不像是传统的川渝火锅一样，直接放入炒好的底料煮制就可以了，烧鸡公火锅需要先把炒制鸡肉，味道的好坏完全依赖厨师个人经验，口味难以标准化，不仅影响顾客体验，还会制约品牌的连锁化。
其次，活鸡现杀，操作繁琐，出餐速度慢。火锅行业早已进入4.0版本的鲜价比时代，许多老牌的烧鸡公品牌也以“肉质鲜嫩”为卖点，主打“活鸡现杀”，但其弊端也显而易见，活鸡现杀的操作较为繁琐，烹饪起来比较复杂，制作时间长，容易造成等位顾客的流失，而且如果想在一线新一线城市开店，打出品牌，活鸡现杀似乎不太现实。
最后，市场饱和，扩张困难。当前的火锅市场，无论是哪个品类都比较饱和，想开分店比较困难，鸡类产品更是数不胜数，而且老一批烧鸡公店都以街边店为主，有品类无品牌，想在商城开连锁店，找到年轻人喜欢的点很难。
火锅江湖以辣制胜，以场景引流，以性价比留客，在这样的前提下，烧鸡公火锅随着时代的变迁逐渐蜕变，从口味到装修都在革新，努力贴合消费者喜好，石灰石、石小路、犟山城等新一代的烧鸡公火锅品牌正在崛起，或许，这道传承了百年的江湖菜，会以魔都为起点，成为一匹“黑马”，跑出下一个顶流！
本文转载自火锅餐见，作者：莉姣
