网红城市、网红餐饮如何发展和可持续?淄博烧烤在近期交出了较为亮眼的答卷。
我们可以来想想,淄博城市、淄博烧烤的成功是来自于这个城市的烧烤很好吃吗?当然没那么简单,实际上,淄博烧烤的成功在根本上是淄博城市的成功,它与烧烤好不好吃、有没有特色,两者之间的必然关联其实没多少,在研究层面,那些只是随便看看烧烤就认为淄博不过如此的内容根本就毫无意义。
在话题内涵方面,关于网红城市与餐饮的沉浮,过往其实有很多的可研究样本,比如三亚的海鲜、西安的摔碗酒、青岛的大虾、唐山的烧烤……只要对比的案例足够多,我们就会冒出一些迫不及待的问题:城市旅游属性与餐饮究竟是什么样的关系?为什么各个城市的答卷和导向各不相同?
旅游和餐饮或许关系不大
非要去青岛吃大虾、去三亚吃海鲜、去淄博吃烧烤,难道是只有青岛才有大虾、只有三亚才有海鲜、只有淄博才有淄博烧烤?
就比如看日出,为什么日出会更有意义?日出和日中到底有什么不同?为什么非得去爬泰山等一夜就为了看个日出?
答案或许因为人们认知中的意义不同,明明是平平无奇的太阳,但因为日出需要早起,所以日出就不一样,因为是爬到泰山顶上才等到的日出,那么这样的日出万里挑一,看似有趣的人做出的所有努力只是想要过滤掉大部分平常人,再赋予自己行为的高尚意义。去泰山看日出,去青岛吃大虾,虽然我们看的日出一样,即使我们吃的大虾没有太多的区别,但是因为我和你有一些不一样,所以我比你意义非凡。
再发个朋友圈,大家一看,这人居然跑到三亚吃海鲜去了,尽显一股有钱、有闲的味道,大家纷纷点赞、实名羡慕,哪怕嘴里的三亚海鲜与别的地方的海鲜滋味相近,但因为被羡慕了,这份海鲜就格外好吃了,以后回忆起来都是逼格满满。
在另一方面,去当地吃当地美食,此举的加分项还因为是地道的缘故,所谓的地道,就是去地方人那里呼吸着当地的空气,吃着当地厨师用当地技法烹饪的当地食材,哪怕当地人买了当地的食材去异地烹饪,它也不能被称为地道,因为厨师和食材所在的那块地变了。我们甚至不能说地道是一种玄学,更不能说食材无法感应地方磁场,而是食材越折腾,它的生命活力就越下降,不一定不好吃,只是不一样,而只是不一样,所以就不地道。
PS:食材有可能到外地就更好吃,比如随着时间的发酵与新菌群带来的新变化,但还是与地道无关。
人们去当地,比如去西安喝摔碗酒,不是因为那里的酒很好喝,更不是那里的碗特别好摔,而是从众心理,人类基因如此,大家都这样做,那么我也这样做。
旅游不为餐饮,那为了什么?
在某地某岛,地方出租司机主动或者被动给游客推荐餐厅,送到指定地点后,餐厅会给司机一定的提成。而因为某种关系,游客就餐时遇到了食材缺斤短两、坏食材换掉好食材、价格不明、产品敷衍,但最终的调查结果却是商家符合规范,而事情闹大后商家和第三方还威胁当事人,动用各种手段让当事人删除视频或闭嘴。
具体为什么会这样,背后有哪些隐情,又是因为什么利益,我们就不过多探讨,毕竟对于具体情况,我们也只是“道听途说”,不知道“具体实情”和背后的“道理”。
但也不是所有纠纷都会被认为是顾客的问题,有博主去甘孜州被民宿坑了,尽管是一件小事儿,甘孜州旅游局领导立马成立调查组,查到实情后站在旅客背后撑腰,以理服人,维护顾客权益,而不是为自己人说话。
据悉,淄博烧烤起源于一场春天的约定,去年山大学生因疫情被隔离在淄博,淄博市领导对学生们照顾有加,甚至在自己都是最艰难的时候,临别之际还请学生们简单吃些烧烤,并相约来年春暖花开再来淄博吃顿好的。
淄博以礼相待,大学生也投桃报李,值得关注的是,淄博并不只是给大学生开小灶,因为淄博知道大学生会与朋友家人同来,同时还有其他游客,所以淄博将礼顺延到同期游客身上,开通了烧烤专列,安排礼品相送,旅游时景点主动将游客的动车票换免费门票,政府还发动市民和公务员为来客真诚热情服务。
而当淄博烧烤火起来了之后,淄博当地迅速为游客新增21条淄博旅游公交专列;为大学生提供免费或半价民宿;为游客降低支出,动车票可以换免费景点门票;快速在全市开展食品安全监管;严管缺斤少两的不道德买卖行为等。在五一之际,有游客还收到了酒店退差价,声称节假日不涨价,有游客发内容说小饼买贵了,淄博当地网友纷纷自发给该游客退款发红包,并且还替商家给游客道歉……
据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解,淄博这些行为能大火,它同时也是被别的城市托起来的,某城市严禁路边烧烤,淄博人民邀请当地人来淄博半价吃烧烤,甚至有淄博人自发上街请游客吃饭喝酒;某城市民宿不讲武德乱涨价,淄博五星级酒店恢复原价后还给已经先定的顾客退差价;某城市缺斤短两上热搜,淄博餐饮样样足量还多送;某城市吃个饭大几百、几千,淄博烧烤人均几十元吃到饱。
游客去淄博是为了吃烧烤,但不仅仅是为了吃烧烤,而是为了体验被淄博城市、被淄博人民重视的感觉。
淄博烧烤给餐饮企业带来了哪些启发?
前文说了,旅游不是为了餐饮。这句话只是针对“不能做出特色、骨子里也不是好好做餐饮”的门店。之所以用门店二字,也是因为它们不是品牌的逻辑。
旅游之所以要看重餐饮,是因为饮食本就是旅游中的关键因素,游客到了一个新的地方,当然是要从新地方中得到新的体验。饮食作为地方风味的主要产品,如果做得足够地道,顾客是愿意千里迢迢来体验的。
某种程度上,吃才是人生当头大事。
1)、所有城市皆有旅游气质
当代人类有着人口众多、好奇心强、喜欢猎奇等特点,加上千百年来最为便捷的当代交通,任何一个没有去过的地方都能成为旅游方向。
工业城市有工业风格、天然的地方可以贩卖淳朴、遥远的地方可以出产小众风。
每座城市都有其个性和气质,深度挖掘就能卖个好价钱。
有食客指出,湘菜做得最好的地方是深圳,鲁菜做得最好的城市是北京,四川小吃最好的地方在乐山……我们可以看到,当代城市的全部气质不只是城市的原始文化,还来自于本土文化和外来文化之间的交流与蜕变。由此看,我们在定义旅游城市内涵的时候,不能只看到当地那些不变的东西,还要看到当地的变化。
比如魔都和帝都,人们把它们当旅游地方,就是因为变化去的,又比如甘孜州,人们把它当旅游的地方,却是因为它不变才去的。
所有城市皆有旅游的价值,不同的是,有的贩卖变化,有的贩卖不变,当然还有的则是贩卖“感觉”,比如很多人没去过扬州,但可能吃过扬州炒饭,只不过等游客到了扬州后却发现,扬州好像没有所谓的扬州炒饭。这不重要,重要的是,顾客因为一碗饭而动了去扬州的念头,那么这个交易就是合理的,前提是扬州炒饭要好吃。
2)、旅游餐饮的本质
想要吃旅游这碗饭,就得明白一些旅游之内的事儿。
我们要知道,游客旅游带来的一举一动都是生意,早上吃什么、下午吃什么、吃完去玩什么,这些都是经济价值。游客为了不白来一趟,他们就必须要做到每天的行程都是不一样的。
旅游看起来就是每个点都只能走一下的连线游戏。
在传统餐饮,老板巴不得游客每天都在自己餐厅消费,最好别去竞争对手处,哪怕竞争对手更好吃。赚钱嘛,都是取悦自己,正常得很。
但如果是旅游餐饮,那么老板们就得各居其位又各具其味,要有差异化,让游客必须来这才能有新的体验,老板们还得有信息储备和格局,愿意把顾客推介到别的餐厅,还能告诉顾客去哪里好玩,再到应该怎么玩。与此同时,旅游餐厅也必然要有烟火气,顾客大老远来这消费肯定不是为了吃速冻复热产品。
当然为了好口碑和好的游客体验,品牌更不能赚昧良心的钱:不能出食品安全问题,不能缺斤短两,不能引导多消费,不能只推介自己的利益群体。
3)、最后得回到城市的顶层设计
旅游餐饮以及旅游的事儿最终还是得回到顶层设计,比如淄博的动车票换免费旅游门票,又比如严查食品安全和诚信经营,这些都需要上头说话。
旅游餐饮要做得好,它不是单靠那么一两家门店,也不是单靠餐饮业,因为旅游是衣食住行等的综合经济,没有高明的综合顶层设计,就出不了优越的解决方案。
网红皆有归于沉寂时,但好的品牌和好的口碑,这些是可以延续下去的。
不过尴尬就在于:旅游做的是单客、一客的生意,回头客极为稀少,在过去时,无论好坏,游客几乎没地方说话,但现在是网络时代,所有信息都会被留存,没有洞察到这一点的商家和城市,最终必然会被旅游经济所抛弃。旅游经济、旅游餐厅急需淄博城市这样的牛思维。
本文转载自筷玩思维,记者:李三刀