导语
继开创“火锅+茶馆”模式后，开火锅店的张叫兽，最近又干起了造“村”计划......
重庆火锅变幻莫测，很多年轻餐饮人带着新观点、新玩法、新模式，重新定义火锅，90后的张叫兽就是其中一员。
01
改变了我的一生
张叫兽本名张伟，在重庆的洪崖洞，他开了一家土货火锅、两家北步园火锅，前者是产品组合创新的鼻祖，后者是火锅+茶馆模式创新的代表。
虽然刚到而立之年，但他干过的职业得有10多份，做过艺考招生、地产策划、医美行业......
为什么坚定走上创业道路？
1991年，张伟出生在重庆丰都的一个农村家庭，据他回忆，每天上学要走两个多小时的山路，2008年，父亲因生病住院，花光了家里仅有的积蓄，当时一个亲戚告诉正在上高中的张伟：
“穷人不配读书，考上大学你也读不起”，当时他的内心就默默埋下了这颗一定要成功的种子，也因为太渴望成功，创业成为他的必选项。
三十年河东，三十年河西，莫欺少年穷。这句《斗破苍穹》的点睛之笔，在张伟身上也体现的淋漓尽致。但这个过程中，也充斥着跌宕起伏。
第一次接触餐饮行业，是2016年他用3万元的创业起步资金，跟一位餐饮老兵合伙入股，在北培做“水煮青春”，因为做对了产品和装修，踩对了当时的消费需求，一举成为家喻户晓的“重庆火锅排队王”。
◎水煮青春老照片
这番成绩也让他过度膨胀，没有过多的衡量，又接连开了辣叫兽无刺烤鱼和逼上梁山鸡两个品牌。
结果一年时间就闭店，亏了100多万，也因此欠下几十万的外债。
他总结了失败的原因：一是自己盲目自信，对市场没有进行充分了解；二是刚创业，组织团队不够成熟，“那时候一个优秀的店长都找不到”。
02
我用400万转让费拿店
开业不到半年，又是当头一棒
2017年，带着外债，张伟借钱去洪崖洞开了一家15张台桌子的火锅店，面积不大，但却创下了最高翻台13轮的记录。
也正因为这次开店经验，他看到了洪崖洞的市场潜力，一鼓作气，2019年，在洪崖洞拿下接近1000平的铺子，开了土货火锅，当时还创下了一个记录，就是“重庆火锅最高转让费400多万”。
开业后半年，疫情就来了，为了还债，也为了团队，张伟尝试干起了火锅外卖，火到什么程度？
就是这事儿获得了央视晚间新闻的报道，这些曝光也在特殊时期给品牌积累了一波口碑。
“土货火锅起于疫情，被逼得没办法，这么大的店，只能去搏一搏，危机背后肯定有机会，我们做火锅的，需要为顾客的变而变”，在市场环境稍好后，张伟决定破釜沉舟。
于是，他们首创了“土货九大碗+32道甜品免费吃”的模式。
◎土货九大碗+32道甜品免费吃
我问，当时的灵感来源是什么？
张伟解释说，“我父亲是做流水席的，一般用蒸笼上桌，我就想着重庆的拼盘和川渝的九大碗文化结合下，用土碗盛着菜，蒸笼端着上，说实话，简单的套餐是卖不出去，只能加上文化的基因，而蒸笼就非常有仪式感。”
说到甜品，更是用了不少“土方法”，让人哭笑不得。
“当时甜品真的不火，没有供货商，我们就在小红书上找教程，那材料去哪里买呢？我最开始在淘宝上，淘宝商家说加9块9 ，送我配方。”
后来他才知道，当时卖甜品的很多火锅店，都是在淘宝上学的。
自此，土货火锅势如破竹，2020年国庆假期，排队超1万号，还登上了热搜。
2021年7月，到了最鼎盛的时候，每个月都是10店起开，当时还召开了从100家到200家进军的发布会，结果，发布会后的第二天，重庆宣布封城。
◎土货老火锅门口排队的客人
“虽然我的创业史很悲催，但好在活下来了”，天蝎座的张伟，在外人面前永远保持着乐观，“我也一直在想办法，如何让现在的土货有新生，就慢慢搞了个北步园出来。”
而第一家土货和第一家北步园，仅距离不足100米。他总是开玩笑说，我自己打自己，送比别人打我强。
03
用茶文化做火锅
持续为顾客创造价值
几番接触感受到，“胆儿大、思维跳跃、不按常理出牌”，是张伟身上最大的标签，2021年6月，他创立的北步园火锅，再次成为洪崖洞上“最亮的星”。
第一次来北步园，张伟带我们走过洪崖洞上的天桥，再穿过一条小巷子，这家店才露出庐山真面目。
◎藏在巷子深处的小北茶馆
没错，他把火锅开进筒子楼，还将自己的等位区，塑造成了小北茶馆。
在这里，你可以品着盖碗茶，吃着现做的熨斗糕，慢慢等候着火锅的叫号，一时成为年轻人的打卡地标，在网上更是“杀疯了”。
◎年轻人打卡北步园老火锅
为什么把茶馆文化融入到北步园火锅？
张伟坦言：餐饮的最后绝对不是创新，创新出圈是没问题的，哪有那么多持续创新啊，最后拼的是组织力和文化。茶，是中国文化，是有质感和根的，这样餐饮的生命力才会持续下去。
这次出差，我们还专门体验一把北步园的围炉煮茶，花生、橘子、年糕统统都可以烤，一边煮茶一边聊天，着实惬意。围炉煮茶和火锅一样，有着极强的社交属性，客群也大部分重合，每到饭点，总能坐满小姐姐们。
正当我们困惑，夏天快到了，围炉煮茶的淡季怎么解决？
而张伟他们早就嗅到了这一痛点，他们计划用下午茶代替围炉煮茶，重庆的坝子文化和精致的下午茶做结合，又将会引领起一波浪潮。
为了更好呈现茶文化，在北步园火锅的各种宣传物料中，最常出现的一个画面是“一份红油锅底外围绕满满的一桌盖碗菜”，极具视觉冲击力。
◎红油锅底+盖碗菜
从菜品结构上看，他们推出了“98元18道盖碗菜”与“188元36道盖碗菜”的套餐：
一是强化了北步园是盖碗老火锅的认知；二是简便了消费者点单时的思考；三是花同样的价钱吃更多种类的，增强了高性价比认知。
锅底上，用茶做锅底，产品上，鱿鱼用茶泡，甜品上，三大炮盖碗奶茶和盖碗拉丝奶茶，都结合了盖碗文化，但张伟认为还远远不够。
“下一波，我会做一系列茶为主题的产品，让产品足够地渗透到品牌中去。”
谈话接近尾声，张伟苦笑说，最近都在忙“更新换代”，又开始搞事情了，而对于接下来的造“村”计划，他卖了个关子，说马上会跟大家见面，但绝对是之前没人做过的。
果然是他的风格，一直在探索着火锅的天花板。
本文转载自火锅餐见，作者：星野
