北方人说“好吃不过饺子”，过年总要吃几顿饺子。那我们中国人是何时开始吃饺子的呢？张竞在《餐桌上的中国史》一书中说：“1986年，考古学者在吐鲁番三堡乡发掘出8个隋末唐初的古墓，发现了8个饺子盛在碗里的状态，被称为现存最古老的饺子……唐代已有饺子，但是李白、杜甫、白居易等诗人的作品中均未出现饺子一词。究其原因，有两种可能。一是当时饺子是俗称，跟诗歌的韵律不吻合，很难在诗歌语境中使用。另一个原因是食物的地域性，即吐鲁番等地区已经有饺子了，但还没有流传到长安以及黄河中下游地区。”饺子是不是起源于中国？作者说他倾向于认为它是西亚或中亚的发明。
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饺子有各种形态。煎饺在有的地方也称为锅贴。袁枚在《随园食单》中说，“包肉为饺，以水煮之，京师谓之扁食，元旦则曰子孙饽饽。”同样是饺子，在《随园食单》中还有“颠不棱即肉饺也”一项。袁枚去广东时，“吃官镇台颠不棱，甚佳”。当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的。
类似饺子的食品几乎遍布全世界。最有名的是俄罗斯的佩利梅尼，土耳其的曼提或曼托，波兰的皮埃咯及（Pierogi）。“判定是不是饺子，与其说是看馅料，不如说更看皮和包法。饺子皮是圆形的，馄饨皮是方形的。用饺子皮来包馄饨，再把它盛放在馄饨用的汤料中，一般就会被当作馄饨。反之，用馄饨皮包饺子，以饺子的方法来烹饪的话，也可以视同饺子。”北方的饺子大多带褶，南方的很多不带褶。
张竞毕业于华东师范大学，现在是明治大学教授。他在书中还考察了中国人尊崇羊肉的前因后果，筷子为何是纵向摆放的？生日吃面条的习俗始于何时？吃狗肉为何下贱？
关于筷子的摆法，“从宋代到元代的一段时间里，筷子从横向摆放变成了纵向摆放。这期间，北方的游牧民族接连不断地进入中原，他们以肉为主食，用餐时使用的是餐刀。刀具很锋利，容易伤到人，因此用餐时人们会把餐刀的刀尖向着与自身相反的方向放置，跟西餐一样。移居过来的人仍保持着用刀的习惯，自然也会把筷子跟餐刀一样摆放。再加上筷子的横截面是圆的，在使用桌椅后，把筷子纵向摆放，可以避免筷子从餐桌上掉下来。”我觉得还有一点，横着买比较占空间，不方便取用。
他从长时段来看饮食的变化，有一个感受是人们爱琢磨吃，现代人吃得越来越丰富，有些不太理想的吃法慢慢就被淘汰了。“看看《韩熙载夜宴图》就可知道，上流社会的饮食也比较简朴。古代的所谓花天酒地、酒池肉林，其实并没有几道菜。历史大河大浪淘沙，有些食物确实从古代延续到现在，但更多的是随着时光的流逝而消失在历史的黑暗中了。舌尖是个大舞台，你方唱罢我登场。”
张竞是上海人，1985年赴日，会蒸甲鱼、炒田鸡、包粽子。他基本上按照时间顺序考察中国人的饮食，既讲食材，也讲烹饪方法，在每个时段重点关注了一些问题，如游牧民族的影响、狗肉地位的变化、辣椒的传入。
他说炒菜也许是南方沿海地带的人发明的。因为鱼、贝类等食材最好是短时间加热后食用，也许就由此发明了炒菜这一方法。炒菜被称为“南炒”，如炒黄鳝。在宋代，炒依然不是最重要的烹饪方法，记录北宋都市生活的《东京梦华录》中只记载了三种炒菜，炒肺、炒蛤蜊、炒蟹。《山家清供》记载了炒蔬菜，用真麻油热炒，乃下盐、酱煮之。与现代地带豆苗烹饪方法几乎一样。
《炊事班的故事》剧照
江南地区，炒草头是经常吃的蔬菜菜肴。草头学名苜蓿，中国北方称为金花菜。在宋代中国，许多花和树叶都是食用的，如菊花、梅花、牡丹花、栀子花、莲花、杜鹃花。
19世纪中叶，辣椒在某种程度上已经在长江下游地区传播开来了。关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了辣椒的八个别名，包括越辣椒、辣子、辣虎、辣枚子等。《本草纲目》中的辣子是食茱萸的别名。同一名词在不同时代的不同资料中有可能指完全不一样的东西。
他对当代饮食潮流的点评很直接，毫无顾忌，“2012年前后，北京流行起了官府菜。官府原意是衙门。京城官府菜听上去有清朝王公贵族、高级官员所品尝的菜肴的感觉。官府菜和仿膳一样，从本质上讲都是基于空想的概念操作，是不是真实并不重要，因为谁都不知道真正的官府菜和宫廷菜是什么样的。所以这类餐馆特别注重建筑造型、屋内布置、器皿排场。”
书中讲到的两条轶事很有意思。一条是关于甲鱼的：家宴上最佳菜肴的前三位是黄鳝、甲鱼、大闸蟹。但在古代文献中只出现了甲鱼。《左传》中记载，楚国人献给郑灵公一只大甲鱼。公子宋正要去觐见郑灵公。上殿时，公子宋的食指忽然自己动了起来，他说：“他日我如此，必尝异味。”这就是“食指大动”这一成语的由来。可见即使是贵族，鳖也不是日常能吃到的食物。但1936年，红军进入延安时，延河两岸到处是甲鱼。因为延安人没有食用甲鱼的习惯。红军官兵趁机大快朵颐。
最后的解说部分，一位日本诗人说，日本黑社会在招待从监狱里被放出来的同伴时，用的是豆腐菜。
本文转载自贝书单 ，作者：夏蒙
