近期，成都本土火锅品牌小龙坎分别在日本东京上野、德国杜塞、美国纽约、柬埔寨西港新开4家分店，海外门店达到40家；今年初，呷哺呷哺高端品牌凑凑的海外首店也已亮相新加坡，试营业期间，高峰时段有近百桌等位。
火锅掀起出海热，作为上游端的火锅底料又会迎来怎样的发展和机遇呢？
01 火锅海外市场有多火爆？
相比于传统中餐原料多样、烹饪工艺繁杂，不同门店之间，口味出品并不稳定的特点，火锅食材品类更少、更易得，相应的采购压力更小；制作方面，中央厨房只需要完成底料和其他半成品加工，在门店的再加工也比较简便；烹饪上，火锅基本不需要厨师，对于人力和技能的考验也大大降低。
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基于这样的原因，火锅品类掀起一股出海热。2003年，小肥羊第一家海外店落地美国洛杉矶。之后，小肥羊立刻调整了菜单，通过简化品项，去掉了外国人抗拒的动物内脏，还制作了简单的“火锅食用指南”。同时，在中英文双语菜单上，小肥羊使用了大量图片，让外国消费者在点菜时一目了然。
为了更好地适应消费者“分餐制”的饮食习惯，小肥羊在店内保留方桌大锅的同时，推出了单人小锅；而围绕“健康饮食”理念，小肥羊则专门研发了香菇素锅和低盐锅底，针对素食人群和高血压、糖尿病人群。
与小肥羊不同，2015年开始进军国际市场的川渝火锅“香天下”，并没有选择“入乡随俗”，而是延续了四川火锅重麻、重辣的正宗口味。食材上也大幅保留了国人钟爱但海外少见的特色菜品，例如毛肚、鸭肠、鸭胗等等。
不仅在口味上延续“川味”，香天下海外门店的装修风格也让消费者“秒回中国”。以“一城一地标，一地一景色”为出海战略的香天下，其大部分海外门店选址在城市地标性建筑附近，比如新加坡的克拉码头、美国法拉盛的新世界、悉尼的唐人街等。位于美国的法拉盛店和布鲁克林店，是当地美食热门榜上的常客。
靠着地缘优势和地道中国风味，香天下的消费者并不局限于纯粹的华人圈子。其品牌创始人朱权曾在接受采访时表示，最开始光顾香天下的客户群中，九成是华人，只有一成是外国消费者。而现在，香天下客户中，“老外”的占比已经上升到了三成左右。
不管是小肥羊的海外长队，还是香天下的“老外”占比提升，都代表着火锅出海已经成为餐饮行业的一种现象。同时，中国火锅出海，不仅让海外食客品尝到火锅店内的种种美食，还使沸腾的热度蔓延至火锅底料、锅具，乃至中国火锅文化。
02 对于火锅底料的思考
据智研咨询的数据显示，2014年火锅底料市场规模为132亿元，但到了2020年市场规模已经达到了260亿元，到2021年市场规模为332亿元，比上年增长18%。而据业内估计，到2022年市场规模可能达到370亿元，未来三年年均复合增长率为13%左右。
一方面，火锅底料在场景上尚未打开，导致了整个品类依旧存在较为明显的淡旺季；另一方面，越来越多专业化、特色化调料，也蚕食了部分火锅底料的市场，比如钵钵鸡调料、麻辣烫调料、干锅酱等类火锅调料的兴起。目前火锅底料的竞争还是极为激烈的。虽然颐海国际、天味食品等龙头已经初步形成了龙头效益，但根据上述机构的报告显示，2021年颐海国际火锅调料业务收入完成36.07亿元，天味食品火锅调料业务收入完成8.75亿元。分别占到火锅调味料市场规模的10.86%和2.64%。
但在两大品牌之外，蒙派底料代表草原红太阳，川式底料中的红九九、名扬、桥头、德庄等品牌与他们在品类上的规模差距也算不上大，且不少企业也在谋划朝资本市场发起冲击，从而进一步拉近彼此之间的差距。
具体到海外市场层面，重庆海关发布的一组数据显示，2022年一季度，重庆海关监管出口火锅底料138吨，货值突破350.8万元人民币，出口量与货值分别同比增长61.97%和90.96%。
从某种程度来看，火锅出海带动了火锅底料的产业发展。但祸福从某种程度上相关的。
消费层面，除了当地消费者接受度节节攀升，疫情全面放开后，越来越多的国内游客踏出国门，对熟悉的味道和美食也充满需求。
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市场层面，火锅底料的海外市场开拓更多的是依附于B端的餐饮市场。毕竟，海外的家庭中，会选择用火锅底料来自制火锅的还是非常少的数量。但是，这种消费习惯有望培养。
渠道层面，对于海外市场的开拓，线下的传统渠道依然是主力，而新兴渠道或许为火锅底料的发展带来惊喜。
需要注意的是，海外饮食文化、技术标准、高昂的人力成本等等潜在的风险也是无法忽视的。火锅底料的海外梦，首先得了解各国食品安全法，将各国的法律法规一定要吃透，签订任何合同必须请当地律师给予帮助；另外，则是管理上为避免风险，合伙人一定要多考察，并将合作内容落实到合同细则上。同时，在经营上，如何兼顾本地化和全球化发展，也是需要企业老板考虑的。
总体来看，火锅底料的海外市场还在培育期。一块小小的火锅底料，想要在海外市场站稳脚跟。或许需要从长计议，口味、价格、出口政策、原材料、品牌力…...每一个当面，都至关重要！
本文转载自调料家，作者：猫九
