最近两年云南咖啡越来越火了，不仅瑞幸、星巴克等几乎所有咖啡连锁都推出了“云南咖啡”系列，甚至今年云南的咖啡生豆平均价格，也迎来了近10年来的最高点。
云南的咖啡生豆价格走势
图片来源：36氪视频截图
看起来，国产咖啡正在崛起，但是价格攀升的背面，过去8年里云南咖啡的种植面积缩减了40多万亩，咖农们把自家的咖啡树都砍了换成了别的作物。
过去8年里云南咖啡的种植面积缩减了40多万亩
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明明卖得越来越好了，为什么云南的咖农们却都不干了？放眼全球市场，云南咖啡，到底是不是被低估了？前段时间引起巨大争议的“香精豆”事件，到底真相如何？
一个烫知识，中国大规模种咖啡已经有30多年历史，而且超过98%的产量都来自云南，但一说起咖啡，我们脑海中跑出来的总是外国名字。
为啥没有云南？
故事还得从30年前，一家刚刚进入中国的外企巨头说起，相信很多氪官小时候都见过这个红杯子，小红杯配一个小金勺，再加上一罐雀巢速溶咖啡组合成的咖啡礼盒，逢年过节送礼简直不要太有面了。
但肯定没有多少人知道，这个外国品牌在中国卖的咖啡，其实就产自云南。
90年代初，雀巢进刚刚进入中国时，先与国营咖啡公司及农场合作，并陆续从葡萄牙、哥斯达黎加等地，大批引进产量高且抗锈病的卡蒂姆品系咖啡树，把云南改造成了自己的原料豆供应基地，主要做速溶咖啡。
为什么是云南？
咖啡这种作物，喜温凉、怕寒冷，只生长在赤道为中心的南北纬25°之间，也就是俗称的咖啡黄金带，亚洲国家在这个范围内的地区并不多，云南是一个。
咖啡黄金带
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1997年，雀巢在东莞工厂的咖啡原料，已实现所有咖啡豆全部采购自云南，到了2000年初，凭借着在云南基地收豆降低了原料成本，雀巢彻底打败了一生宿敌麦斯威尔，因为后者还只能从巴西、哥伦比亚等地进口咖啡豆。
速溶咖啡市占比
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雀巢之后，星巴克也在云南地区大范围搞过原料豆基地，在当地也有长期派驻的团队和咖啡豆收购站，这两家国际咖啡巨头的扶上马，送一程，让云南咖啡产业的开局堪称辉煌。
但是好景并不长，和哥伦比亚、巴西等地的经营了上百年的咖啡产业带相比，云南做咖啡毕竟还只是弟弟。
在生产技术和市场运营等方面，都显得过于稚嫩，果然在短短十年后云南咖农就遭遇了第一次沉重打击。
2015年2月，雀巢咖啡在广东东莞销毁了近400吨未过期的咖啡产品，虽然雀巢自己解释是为了保持产品的新鲜度而清理库存。但明眼人都知道，这分明就和“倒牛奶事件”一样，是上游供应链已经出现了产能过剩的问题，整个速溶咖啡的行业增速正在减缓，大家都到遍地开花的咖啡馆里喝现磨的了，速溶咖啡自然是没当年那么好做了。
中国咖啡市场规模增速
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不过雀巢的生意再不好做，毕竟也是市值3万多亿的巨头，真正难的还是云南咖啡。
因为主要做速溶，在很长一段时间里，云南咖啡在国际市场里，都是“劣质豆”，“廉价豆”的代名词，直到2018年，云南豆的售价每公斤还不到15块钱，这个价格几乎无法覆盖咖农的种植成本，所以就有了前面说到的，咖农砍树的情况出现，但是云南完全有能力种出高品质的咖啡豆。
2016年美国精品咖啡协会前主席Ted Lingle曾为一款云南咖啡打出了87分的高分，87分是什么概念？超过80分，即为精品级别。
那么为什么云南咖啡一直卖不上价呢？谁决定了云南咖啡豆的价格？
说到这，我们就不得不提到一个咖啡业的重要概念，咖啡期货。
简单点说，由于农产品生产周期较长，变量太多，于是人们就在咖啡收获以前，以合约的形式按某种价格提前卖出去，甭管最终市场价是啥，起码合约定价锚定了成本，对冲了风险。
云南主要种植的是阿拉比卡豆，目前全球咖啡期货交易，就是按这2个大类划分的，决定定价的分别是欧洲洲际交易所ICEU和美国洲际交易所ICE。
说白了，价格由交易所的曲线说了算，咖农说了不算，作为一种金融衍生品，咖啡期货的大周期大概每十年一次，我们的云南咖啡大规模入局，刚好卡在上一个上升期的开始。
从2002年到2011年，国际咖啡期货价格攀升，云南咖啡的价格也水涨船高，也是几乎在那十年里，云南咖啡的种植面积快速扩张，一度直接翻了七倍。
2011年，云南咖啡的价格达到了每公斤25元，按19年相近的市场价换算一下，相当于每亩地能收益3000多块，即使是在普洱的孟连这种小县城里，当地咖农种的少的也有十几亩地，多的有2、30亩，一年下来最多能赚上十来万，这可比种玉米能多赚5、6倍的钱。
ICE咖啡价格走势
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2002-2014年云南咖啡种植面积
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有钱可赚，咖农当然想着明年还要多种一些咖啡树，但他们并不知道，咖啡期货的价格拐点恰恰就是从这一年开始的。
期货的价格是由供需关系决定的，由于近十年的大量种植，全球咖啡库存大幅提升，从2014年开始，云南咖农的收入也从每亩3000元降到了几百元，既然问题已经暴露了，那么我们能不能先发制人，做点什么去影响价格呢？
很遗憾，现阶段的答案是，不能。
虽然云南咖啡的规模占到全国的98%，但它放到全球来看，仅占全球咖啡产量的1.2%。
真正的咖啡生产大国，还是巴西和越南，而他们开始种咖啡的历史，分别可以追溯到1729年和1860年，仅这两个国家的产量之和，就超过全球产量的50%。
它们才是决定全球咖啡价格的大头，在种植规模上，我们并不占优势，所以在价格方面也就没有话语权，只能跟着大环境起起伏伏。
另一方面，云南咖啡的种植模式相比于国际上的大咖啡庄园，也还差点意思，不像巴西这种，大多已经是机械化的高产量大型庄园，云南咖啡种植大多在坡地和山地上，基本依赖人工采摘，种植较为分散，许多庄园年产也就一两百吨，面对需求量上千吨的收豆商，甚至连谈判桌都上不去，更别提主动报价了。
而且由于这种分散的种植模式，云南暂时还没有形成自己统一的卖方标准体系，什么是好豆，什么是一般的豆子，很多种植者自己都搞不明白。
很长一段时间里都是依据外贸标准，或者直接就按买方标准出售，比如云南当地就有比较通用的“雀巢标准”和“星巴克标准”，两个字形容咖农的处境，就是被动。
要想让摆脱这种被动的局面，一条最有可能的路径是，种精品咖啡。
被咖啡期货左右交易价格的，通常是普通商业豆，了解咖啡豆的氪官大概知道，咖啡豆在上游要根据品种、大小、成熟度等指标，分成很多级别，精品咖啡的价格由品质和产量决定，市场影响不大。
可惜的是，云南咖啡目前的精品化率，仅占到8%，比很多国家都要低，这种局面，早在30年前雀巢、星巴克决定进入云南的时候，就已经定下了。
云南的咖啡种植品种以卡蒂姆系列和T系列杂交品种为主，占总面积的90%以上， 之所以引进这种品种，一开始就是出于满足大公司们对于做速溶咖啡的需求：产量高、不易生病。
这在当时速溶咖啡的时代里倒也无可厚非，但这个品种的上限，其实并不高，想要用它做出世界名种咖啡的品质来很有难度。
更何况，以云南目前的种植技术水平来看，绝大多咖农，都还远远达不到拼“品种”的地步。
不过这也不能怪我们的咖农，作为最上游的咖啡种植者，很多人种了一辈子咖啡豆，到头来连一杯真正意义上的咖啡都没喝过，就更别提辨别咖啡的各种品种了。
在咖啡的一整条产业链条里，咖农的收益可能会少到令你吃惊，占比还不到1%。夸张吗？一点也不夸张。
我们来算一笔账，就按2018年云南咖啡每公斤生豆14.78元的市场价来算，一公斤生豆大概可以出产90杯左右咖啡，而星巴克的一杯经典美式售价大概是30元，换句话说，2018年云南咖啡农民只能从一杯美式咖啡里，拿到0.55%的收益，也就是1毛6分钱。
这点收益，农民连回本都费劲，又怎么可能舍得花30块钱，去了解一下自己种的咖啡是什么味儿呢？
不过好在，近两年国内咖啡市场崛起，许多品牌都把目光转向了云南，对于云南咖啡来说，2019年是个特殊的节点，这一年开始，云南咖啡的价格逐年走高，出口数量逐渐减少。
这一方面是有疫情的缘故，咖啡进出口难度加大，国内的咖啡品牌都把供应链源头就近调整到了云南，又刚好撞上“国潮”，国产咖啡自带buff。
另一方面，据2021年国际咖啡组织数据显示，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正在以每年超过15%的惊人速度增长，出口转内销，已经变成了真正的内需。
全球咖啡消费增速
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如今在咖啡采收季去云南，你可以在普洱、保山等咖啡产地找到几乎国内所有咖啡品牌的对接人，他们都有一个共同的名字：“寻豆师”。
没有任何一家企业，想错失这次与国货互相成就的机会，当然了，即便下游的采购量上来了，精品率不足的问题也不是一朝一夕可以解决的。
这需要几十年甚至上百年的不断改良土壤、优化植株，才能将咖啡豆的品质逐渐稳定下来。
所以前段时间有媒体爆出，很多“云南咖啡”供应商正在用“香精”制造特殊风味，在这里氪特别求证了云南精品咖啡社群主理人陈单奇，得出的结论是：确实有，但非常非常少。
我国在2015年5月开始实施的国家标准中（《食品安全国家标准 食品添加剂使用准则》（GB2760-2014）），明确规定了“咖啡不得添加食用香精香料”，而且指的是咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生产加工全过程都不可添加。
即便是有个别地处云南的中间商炮制售卖，其实也是一种违规制品，产量也绝对不会多。
而且这整个过程，和上游种植，完全搭不着干系，所以用“香精豆”代指云南咖啡，既不合理，也不应该，最终伤害的还是广大咖农的利益。
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回看云南咖啡30年，中国咖啡已经走到了一个关键的岔路口，除了产量、规模，这些笼统的数字，我们更应该关注种植者本身的境遇和整个上游种植业更基础、更实在的发展状况。
具体点说，先要帮助咖农们完成，从种咖啡的劳动力到咖啡种植管理者的身份转换，毕竟在这一切之前，他们才是整个产业链的源头。
在和陈单奇聊天的最后，他有提到，目前云南咖啡的种植情况已经有所改善，但在未来，一个更关键的问题，可能更难解决，现在的咖啡种植者，大概都是2、30年前创业的年轻人，可如今，他们的平均年龄已经超过50岁，繁重的农活已经让他们感到力不从心。
10年后，谁来接替他们管理漫山遍野的咖啡树呢？或许云南咖啡最大的挑战，还没有到来。
本文转载自36氪财经，作者：张隆锋
