《华盛顿邮报》26日刊文称，新冠疫情暴发近三年来，美国餐饮业不断陷入新的困境：最开始，病毒挡住了人们外出就餐的脚步；随着疫情降温，顾客盈门，但员工少了；再到如今，招工问题缓解，但通胀又来了……为此，店家们也被迫做出改变。
报道称，尽管一些餐厅得以幸存，但老食客们总感觉哪里不对劲，比如服务质量下降、菜单简化、消费者用餐习惯改变等。
业内人士表示，尽管餐饮业向来具有较高的复原和适应能力，但疫情对行业带来的冲击仍将是非常深远的。
在哪吃：堂食减少、外卖增多
根据美国国家餐饮协会（nra）的数据，与疫情前相比，目前全美餐饮堂食人数下降16%，选择外卖的人数增长了5%。而疫情下最大的赢家要数“免下车餐厅”——顾客可以在线下单后自取，增长了13%。这也导致近四成的餐厅门外出现交通拥堵。
“与三年前相比，很多餐厅的功能有所变化，餐厅对技术整合和店外就餐市场的依赖度更高”，nra经济学家哈德森·里尔（hudson riehle）说。
餐饮市场高级分析师大卫·汉克斯（david henkes）指出，现在美国餐饮业可以分为两类：一类是为了满足那些“饿怒者”的需求，这些顾客要的是“现在、马上吃上饭”，看重速度和效率；另一类则更看重用餐体验和休闲放松的氛围。“很多快餐押注了前者，并且认为这种改变将是永久性的。”
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以美国快餐厅塔可钟（taco bell）为例，今年6月，塔可钟位于明尼阿波利斯市的一家门店开辟了四条免下车通道，厨房设在二楼，没有用餐区域。免下车通道只针对外卖司机，或者通过塔可钟手机app下单的自驾顾客。点单后两分钟内，餐食会通过管道直接投递到顾客车内。
快餐巨头麦当劳也在做同样的尝试。在美国沃思堡市，麦当劳本月新开了一家专门提供外送服务的概念店。尽管点外卖要比到店自取贵了近一倍，但消费者热情不减。
分析指出，随着外送服务增多，一些顾客不再看重餐厅是否具有靠实体经营积累起来的“街头信誉”，甚至出现了很多没有店面的“幽灵厨房”。
“堂食的规模将比以前急剧减小，更多餐厅将聚焦外送订单，这将是一大转变，行业竞争将全部依托于技术和便利性”，汉克斯说。
怎么点：数字化战略成关键
文章指出，在疫情影响下，数字化战略正成为餐厅经营的关键。
根据餐饮网站公司bentobox的数据，2022年，提供线上点单的美国餐厅数量增长18%，这还不包括提供第三方服务的外卖公司。
数字化的点餐习惯使商家将更多注意力放在线上菜单上，希望能留住手机app用户。例如，麦当劳去年发布了一个“忠实用户项目”，截至今年9月30日，该项目过去90天的活跃用户数量达到2500万。
与此同时，不少商家也开始研究起用户线上点餐的心理。
“我曾给一位尝试用手机点餐的客户打电话，这让他感到懊恼。我问他，‘你为什么不打电话点餐？’他回答说，‘我没有必要和人说话。’很多顾客都希望能线上点单”，餐饮管理系统restaurant365联合创始人托尼·史密斯（tony smith）说。
不过，开发一款食物外送app的成本并不低，大约在3万-5万美金。对一些大型餐饮企业来说，这部分支出尚能分摊给旗下连锁店，但对很多个体经营者来说，这项成本过高，也阻碍了他们做生意。
“餐饮业将出现一种空心现象”，美国金门海峡餐饮协会执行会长劳瑞·托马斯（laurie thomas）表示，她在旧金山经营两家餐厅。“要么是那种超级昂贵的、定制化的餐厅，要么是那些快餐式的休闲餐厅。处于中间地带的餐厅将变得更少。从经济角度来看，线上点单并不利于这个行业的发展。”
吃什么：通胀下菜单缩水
此外，菜单也因为疫情而发生了改变。
美国餐饮业上一次经历大变革，是在2007-2009年大衰退时期。当时，流动餐车的数量急剧上升，顶级大厨们开始制作休闲快餐，比如汉堡三明治和小食，消费者也不再痴迷于做工考究、有多道菜式的大餐。《华盛顿邮报》称，这种烹饪习惯延续至今，并且在疫情期间被进一步放大。
文章指出，无论美国经济是否将在明年走向衰退，食客们已经变得不安、善变和谨慎，不愿为食物支付更多钱。
根据荷兰拉博银行的一项研究，今年第三季度，美国餐饮业的总交易量下降了近7%，比第二季度略有下滑。
专家认为，这主要是因为通胀导致菜单价格上涨，消费者们感到钱包缩水了。对一些顶级餐厅来说，营业数据依旧漂亮，但总体来看，业内正不断下调预期。“通胀叠加经济前景的高度不确定性，为餐饮业发展带来阻力，”汉克斯说。
根据美国政府数据，过去12个月，美国人在家消费的食物价格上涨了12%，而在外消费的食物价格上涨了8.5%。这意味着餐厅经营者承担了部分上涨的成本，为了在业内保持竞争力，他们没有将价格压力分摊给消费者。“消费者感到受限，但商家更缺钱。”
为了降低风险，不少商家选择减少菜单选项，或者推出套餐，并优先选用更易储存、利润率更高、更少需要人工备制的食材。
在疫情最严重时，不少餐厅的菜单非常简短。由于菜单里通常要包含鸡肉、牛肉、三文鱼、虾、蔬菜等一些最受欢迎的食物，菜式变得很单一、缺乏创新。
业内人士指出，高通胀将给小型私营餐厅带来毁灭性打击，它们很可能熬不过经济困境。分析预计，一些小型外国餐厅以及主打地方菜系的餐馆，可能关门歇业。
本文转载自新华社，作者：杨瑛
