百胜中国近日发布的财报显示，其2022年第三季度总收入为26.8亿美元，同比增长11%;经营利润为3.2亿美元，同比增加86%。其中，外卖收入约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的38%，同比增长约4个百分点。该公司认为，业绩提升与公司抓住日益增长的外卖和外带需求有关，有效抵消掉了堂食暂停等疫情带来的不利影响。当下的餐饮企业已经很难离开外卖这块业务了，那么外卖抽成、外卖扣点是如何构成的呢，与堂食成本支出相比又有什么优势呢?
外卖抽成、外卖扣点是如何构成的?
外卖抽成、外卖扣点是一个比较老的概念，指的是商家交给平台的佣金，和商家支付的骑手配送费。由于过去很长一段时间，外卖平台没有进行费率透明化，导致商家不知道哪些钱是给平台，哪些钱是给骑手，所以产生了外卖扣点、外卖抽佣这样的混合概念。此外，有些商户提到的外卖扣点还会在平台佣金、骑手配送费之外，叠加商家对用户活动补贴费用。
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快餐正餐发力外卖
近几年来，快餐品牌和过去专注线下主场的正餐品牌都通过外卖这一线上“新主场”获得了新的增量。比如，创立于1997年的传统北京正餐品牌——大鸭梨，其积极开展基于外卖平台的数字化、精细化运营，目前，其线上订单占比30%左右，有效对冲了线下堂食流量减少。另外，一些地方小吃品类，也因外卖增长而获得了新的发展机会，实现了从区域性品牌向全国性品牌的跨越。
外卖的人力成本或许比堂食的人力成本更低
关于外卖和堂食的经营差别，香颂资本董事沈萌的分析，对比外卖，堂食需要承担店租、翻台、结账等固定运营成本，且往往点餐金额更少，而外卖的人力成本或许比堂食的人力成本更低，所以外卖有更大的收益空间。
众所周知，外卖业务有额外的支出成本费用，即外卖服务费，具体包括平台佣金、骑手配送费等。老娘舅招股书披露的外卖成本构成显示，平台外卖佣金率维持在5%以下(和美团披露吻合，佣金率在4%～8%区间)。老乡鸡和乡村基财报也显示，其外卖渠道整体的费用率，比门店租金成本率更低。
可见，对于餐饮企业来说，外卖抽成、外卖扣点成本费用与堂食运营成本费用相比，具有显著优势，外卖收益空间更大。美团新餐饮研究院院长白秀峰认为，在线上化进程不断加速的背景下，餐饮行业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代。
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