“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”
被疫情和生活不断淬炼的年轻人们，变得越来越“接地气”，关心起了酱油的成分。
前不久，海天味业卷入“添加剂”风波，并因此登上热搜。事后海天立即发声明表示，所有产品都严格按照《食品安全法》生产，食品添加剂也都是合规添加。但此次事件也让消费者意识到，原来每天吃饭必备的调味品并不都是纯天然，还可能有“科技与狠活”。
添加剂焦虑、对食品天然健康的需求……这些都让“零添加”成了刚过去的双十一购物节上，被人们追捧的关键词。
近期双十一电商平台发布的粮油速食战报显示，零添加酱油的成交额再创新高。京东官方数据显示在预售期间，零添加酱油成交额同比增长5倍。
天猫公布的双十一粮油速食战报中，“零添加酱油”千禾酱油排到13名，是该品牌这些年来首次出现在平台官方的榜单中。
头图来源：摄图网
酱油是中国人餐桌和厨房必不可少的调味品，也是我国调味品最大的细分品类。据中国调味品协会数据，2021年调味品百强企业酱油年产量为599.7万吨，占调味品总产量33%。
然而市场上酿造酱油、高盐稀态、低盐固态、老抽、生抽、0添加……各种名词看得人眼花缭乱。
如何才能打“好”酱油？“零添加”酱油真的健康吗？
当前中国的调味品市场中，“零添加”酱油的市场份额如何？酱油升级的未来趋势又在哪儿？
对此，新国货研究院推出原创报告《轻负担的舌尖密码：新国货品类报告——调味品》，本文就其中的酱油未来趋势问题做出探讨。
1 “零添加”酱油真的健康吗？
中华饮食文化的核心标志为“五味调和”。酱油可以说是所有调味料中的“C位”，只要你进厨房，台面上一定少不了一瓶酱油。
网络流行语”打酱油”深入人心。之所以用“打”这个词，是因为原来的酱油是散装的。八九十年代的酱油，大多放在小卖部的大缸里，顾客会拿着酱油瓶，等着小卖部老板用漏斗将酱油放入瓶中。
当时的酱油大多由国营工厂生产，采用传统工艺酿造，将黄豆煮烂成泥，再放入酱缸里进行发酵，里面除了有盐以外，基本没有其他的添加成分。
相应地，酱油保质期都不长，时间久了会长白膜或生蛆。因此彼时的人们没有囤酱油的习惯，都是现吃现买，不然放久了容易变质。
以前的酱油纯天然酿造，但保质期短；加了添加剂之后，保质期变长了，但消费者又担心不健康。
于是“零添加”酱油出现了。
一般意义上的“零添加”，指的是除了酿造原料之外，没有其它任何化学合成的添加剂。
但目前并无一个国家标准对“零添加”概念进行规范，这也让“零添加”食品一直处于争议之中。
是不是真的零添加？哪些成分是零添加？标准都由企业自己定义。
更多时候，“零添加”成了一种营销手段。
小巴查了一下，2020年7月，国家市场监管总局发布了《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》，其中第三十二条规定了食品标识不得标注的内容，包括“对于食品中不含有或者未使用的物质，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或类似字样强调不含有或者未使用的”。
同年，国家卫生健康委员会又对《预包装食品营养标签通则》进行了第二轮征求意见，规范“零添加”标注同样被提及。
但由于最终意见稿尚未发布，目前食品企业标注“零添加”并不算违规。
处于监管的真空地带使得一些不良企业有机可乘，通过标注不规范以及误导性宣传，让很多虚假的“零添加”产品大行其道。
而企业之所以这么做，是因为标上“零添加”，就可以把价格抬高。
以天猫平台官方旗舰店价格为例，1.9L的海天0金标生抽单价是31.8元，同样容量的海天金标生抽则为27.7元，中间有4.1元的价差。
另一个品牌厨邦的旗舰店显示，1.63L的金品生抽价格为32.9元，而仅为500ML的零添加纯酿酱油也要卖到32元，价格几乎持平。
此外，零添加并不等于健康。
苯甲酸钠、山梨酸钾等食品防腐剂都属于食品添加剂中的一类，用来防止或延缓食品腐败变质，延长食品保鲜期和储存期。食品的保质期尤其是开封后的保质期可能缩短，进而增加食物变质的风险。
如果“零添加”意味着不添加防腐剂，那就会使食品保质期降低，存在一定安全隐患。
为了不让食物很快变质，有些企业会添加有害防腐剂、或者大量的盐和糖来达到同样的保鲜效果。
上海市食品安全研究会专家刘少伟在接受中国新闻周刊采访时表示，“盐和糖是天然防腐剂，能抑制细菌。但盐摄入过量会诱发高血压风险，而摄入过量的糖则易导致肥胖，诱发糖尿病等疾病的发生。”
因此，“零添加”绝不是安全优质的代名词，酱油的品质取决于多种因素。
“零添加”不是判断食品健康与否的唯一标准。
天津市现代健康技术研究所所长郑运良在接受《光明日报》采访时表示，根据我国《食品安全国家标准酱油》规定，酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。
据氨基酸态氮的含量可以把酱油分为特级、一级、二级、三级四个等级。“一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质也就越好。”
同时，作为中国传统发酵调味品，酱油的风味也是重要的质量指标。不同酱油在曲种和工艺流程上的差别，会使其在风味上有较大差异。
2 寻觅“健康酱油” 需求很迫切
所谓的“零添加”焦虑背后，是消费者对于健康酱油的升级需求。
而当前中国已具备酱油消费升级的条件。
据国家统计局发布的2021年国民经济和社会发展统计公报显示，2021年我国人均GDP达到80976元，比上年增长8.0%，超过世界人均GDP水平。
伴随可支配收入的提升，酱油产品的消费也相应有所增长。据华鑫证券研究所数据，2015年-2020年我国酱油均价年均复合增长率约为2.5%。
另据香港贸发局2017年对内地消费者的问卷调查显示，风味酱油、有机酱油的购买频率均有30%左右的增长，消费者对调味品口感、品牌和原料成本关注度居于前三位，有机、无添加作为第一考虑因素占比达到7%，而价格作为第一考虑因素占比仅为3%。
一方面，对健康和天然的重视让消费者对酱油的品质升级提出更高的要求，另一方面，酱油市场进入饱和的存量竞争阶段，也倒逼酱油企业进行产品升级。
据新国货研究院相关数据分析，2021年，我国调味品企业注销量明显增加，而新注册企业量明显减少。
另据观研报告网发布的《中国酱油行业发展深度调研与投资趋势研究报告（2022-2029年）》显示，目前我国行业发展进入存量竞争，中低端酱油的需求量已顶到了市场的天花板，消费升级势在必行。
在此环境下，各大酱油品牌使出浑身解数，酱油花样也越来越多，零添加、低盐以及有机等健康概念轮番登场，成为产品升级、新品涌现的主打方向。
如海天味业推出一系列“零添加”、“简盐”、“有机”产品；中炬高新旗下的厨邦酱油推出“减盐30%”、“特级零添加”、“全黑豆发酵”酱油；千禾味业则推出零添加有机酱油、有机醋等产品。
据魔镜市场情报数据，“零添加”酱油近一个滚动年内在淘宝天猫平台销售规模达到1.12亿元，行业CR5达到87.7%，销售额TOP5的品牌分别是千禾、海天、欣和、六月鲜、李锦记。
但总的来说，以“零添加”为主的健康型酱油相对整个酱油市场来说，规模尚小，未来拓展空间巨大。
综合头豹研究院和安信证券研究中心报告数据，2020年，我国酱油市场规模就已达843.05亿元，经测算，2020年零添加酱油市场规模仅为约9.9亿元。
这个数字与整个酱油产量相比，小巫见大巫。
3 功能化升级 复合调味酱趋势明显
除了健康化，功能型酱油也是酱油消费升级的一大趋势。
当前中国市场上对于酱油的需求，正从基础调味品转向复合调味品，而这一点也能从邻国日本的酱油变迁中找到答案。
中国自2015年起，酱油产量也持续下滑，而日本则是在1973年左右出现下行趋势，因此日本酱油市场在该阶段的发展情况可做部分参考。
二战之后日本经济复苏，一方面与西方世界联系日益紧密，其饮食习惯逐渐西化，酱油作为调味品也必须应对西式产品如奶酪、牛排的流行而做出改变。
另一方面，随着就业人口的增加，全职家庭主妇的减少，越来越多人没有时间准备以酱油为佐料的、烹饪过程复杂的传统日式料理，日本的饮食习惯逐渐偏向便捷化，方便食品支出上升明显。
功能型酱油的出现就迎合了以上趋势。日本的功能型酱油品类众多，其中最大的两个品类为酱类和汤类调味汁。酱类主要针西式食品的烹饪，而汤类则简化了多种传统日式料理的烹饪过程。
此外，日本还流行起食用粉末式的酱油，与传统酱油相比，它不仅可以避免将食物淋湿，让酥炸类菜品保持爽脆的口感。
青山资本在《酱油在日本的消费升级之路，对中国有何启示？》一文中的相关数据显示，相对于普通酱油，日本市场的功能性酱油加入了价格较高的辅料或者对工艺进行改进，价格可以高出普通酱油50%至200%。
品类的创新带来了日本市场功能型酱油销量的提升。
1987年至2007年间，日本家庭的酱油支出从3200日元下降至2200日元，在调味品支出中的占比从10%下降至6%；而汤类和酱类功能性酱油的支出却从2300日元上升至3800日元，在调味品中的占比从7%上升至11%。
这类趋势在中国也刚冒头。
当前中国消费者对美食有着更细分、更高品质的追求，相应衍生出调味品的功能细分。
即使单一酱油，品类也不断丰富。在老抽和生抽这样的“厨房标配”基础上，还增加了针对不同使用场景的细分产品，如蒸鱼豉油、海鲜酱油、面条鲜、凉拌酱油、红烧酱油等。
同时，在这三年的疫情影响下，中式预制菜标准化的发展趋势明显。
当个别菜品在全国的走红后，针对这类菜品开发为基础，以产品配方或使用场景为定位的功能型酱油越来越多地出现在市场中，满足当下消费群体多元化和个性化的口味。
如红烧酱汁系列就是在酱油的基础上添加红烧汁，适合烹煮红烧类食品。此外还有品牌推出萝卜焖牛腩酱、酸爽金汤酱、麻辣香锅酱、鱼香风味小炒酱等，这些均深得年轻消费群的青睐。
除了口味之外，还有品牌会在酱油中添加富硒、铁等有益于儿童成长的营养元素，吸引家庭中有儿童的消费者。
和健康型酱油一样，当前我国功能型的复合调味品行业还处于发展初期，市场仍存在较大发展空间。
据新国货研究院的相关数据，美国、日本、韩国复合调味品渗透率分别达到73%、66%和59%。而2020年我国复合调味市场渗透率只有26%，与国外差距较大。
可见，在单一调味品增长见顶的情况下，除了“零添加”等健康型酱油，以功能型为主的复合调味品市场也充满想象空间。
参考资料：
《青山资本》：消费升级下的酱油，应该怎么打？
《中国新闻周刊》：海天“双11”力推零添加，专家：大肆宣传“零添加”是在抹黑食品添加剂
《轻负担的舌尖密码：新国货品类报告——调味品》
本文转载自吴晓波频道，作者：巴九灵
