餐饮业是稳增长、促消费、扩就业、惠民生的重要领域。近期，随着全国多地新冠肺炎疫情多点散发，根据疫情防控有关要求，部分城市暂停餐饮堂食。对此，相关餐饮企业纷纷积极开展自提和外卖业务，并多措并举保障消费者的下单体验。同时，为减少疫情对餐饮业的影响，许多餐饮企业坚持苦练“内功”，通过研发更加丰富的菜品来满足消费者的需求。
注重开源节流 增强经营韧性
据国际商报记者了解，在北京许多商场暂停营业的背景下，为做好民生保障，有关部门全力维持餐饮业态的正常运营。
据报道，位于北京中粮·祥云小镇的旺顺阁、港火肴、花盐街、赛百味，以及三里屯太古里的鼎泰丰、龍人居、陶陶居等20余家餐厅均可通过饿了么或美团平台订餐。与此同时，部分商家、门店还推出相关优惠鼓励消费者线上下单或门店自提，如国贸商城内的官也街澳门火锅可通过小程序下单，并针对外卖服务推出运费券；为减轻配送压力，太食兽对到店自提的消费者给出九折优惠。
中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥在接受国际商报记者采访时表示，当前的疫情形势对餐饮企业的正常经营造成冲击，能否生存是很多餐饮企业面临的严峻挑战。“在这种形势下，开源节流、增强韧性是餐饮企业生存的必要选择。”
赵京桥进一步说道，开源，即餐饮企业要结合自身产品特点和服务能力，根据居家、户外等不同场景的消费需求推出匹配的产品和服务，并积极利用社交电商、内容电商、直播电商等拓展线上销售渠道，积累用户，开拓市场。节流则是要优化门店与成本，一方面结合门店经营情况，快速优化门店网络；另一方面，要通过数字供应链管理、生产和服务流程改造等提高运营效率，降低运营成本。
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相关餐饮企业也在遵循上述方向的指引，不断提升自身的经营韧性。国际商报记者从全聚德集团了解到，全聚德王府井店正通过多渠道拓展线上业务，如在外卖平台打包袋上张贴活动宣传卡，顾客可通过扫描宣传卡上的二维码添加销售员微信，点对点精准推送门店优惠活动。针对周边地区写字楼密集、白领较多的客群特性，全聚德佳亿店推出了担担面、酸辣粉、潼关肉夹馍、鸭血粉丝汤等产品，顾客可在美团、饿了么等外卖平台上订购。
加大菜品研发 满足多元需求
疫情给餐饮企业带来挑战的同时，也让其有了更多思考。据介绍，在抗击疫情的同时，为全力确保2022年经营圆满收官、实现2023年开门红，全聚德集团日前召开“百日攻坚品质提升”专项行动启动会。该行动从2022年11月3日开始，持续到2023年2月10日。
加大对菜品的研发是各门店实现创收的“砝码”，如全聚德和平门店厨政部组织各工种进行秋冬季菜品创新工作，共计推出60余道新菜品，预计将从中选出40道纳入应季创新菜单，通过菜品原料创新、色彩创新、口味形态创新、烹饪技法创新等，让新菜单更具层次化、多样化。
全聚德王府井店厨房部组织技术骨干着力进行菜品研发，将共计推出17道新菜品。新菜品在传承经典的基础上，更加注重食材的选用和制作方法的融合，如酸汤鱼、鹅肝粉丝煲、海鲜烧豆面等，不仅适合秋冬季节食用，且口感更为丰富，能够满足顾客多元化用餐需求。
“从长远来看，餐饮企业要紧抓高质量发展趋势，练好内功，更好满足人民对美好生活的需求。”赵京桥表示，伴随居民消费水平提升和消费结构升级，菜品更重安全、健康和营养，服务更重社交、文化属性是餐饮消费的重要发展方向。因此，餐饮企业要加快推动自身产品和服务升级，实现品牌化、标准化、连锁化、绿色化发展。同时要严守食品安全防线，增强餐饮安全防控能力，从食品安全、公共卫生安全和生产安全三个方面筑牢发展生命线。
“全面推进数字技术赋能餐饮业转型升级亦必不可少。”赵京桥说道，有关部门要鼓励餐饮企业发展创新，推动信息技术与餐饮服务全面、深度融合，实现餐饮服务数字化。这既是提高产业整体能效的重要一环，也是构建数字生活图景的重要手段。
此外，赵京桥认为，还需推动中国餐饮企业的国际化发展，鼓励优秀品牌餐饮企业通过直接投资或特许等方式“走出去”，以增强品牌国际影响力和中餐的国际竞争力。
本文转载自国际商报，作者：魏 桥
