又到了这个天天想吃火锅的季节！！！除了冰箱里万年常囤的火锅底料，你家常备的火锅菜都有哪些？火锅丸子？牛羊肉？还是豆制品？
爱吃肉星人例如町芒君，是一定一定要买火锅丸子和各种肉的，但是在囤货的时候也发现，超市里有9.9一斤的火锅丸子也有均价高到几十的火锅丸子，他们之间到底有什么不同？9.9一斤的丸子是不是充斥着各种海克斯技术，实际并没有啥肉？
今天，同是吃货的町芒君为大家360度全方位的给大家解析一下，我们下到火锅里的这些食材到底是什么东西？先说说火锅菜。
火锅丸子是一种速冻调制食品，是以畜禽肉及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为主要原料，配以辅料，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下储运、销售的食品。
常见的生产标准目前有两个：《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》和《SB/T 10610-2011 肉丸》。
《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》截图
《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》中对不同种类肉丸子的肉含量规定不一：
1、 鱼肉、虾肉、猪肉、鸡肉类产品主料含量需≥10%；
2、 蟹肉、其他水产制品、牛肉、羊肉及其他肉糜类主料含量只需≥8%；
3、 主料含量要求比较高的是蛋饺，主料需要≥30%。
《SB/T 10610-2011 肉丸》则是对不同肉含量的丸子进行了分级：
《SB/T 10610-2011 肉丸》截图
1、 特级类产品，主料含量≥65%；
2、 优级类产品，主料含量≥55%；
3、 普通级类产品，主料含量≥45%。
这样看，采用《SB/T 10610-2011 肉丸》生产标准的肉丸子肉含量普遍要高于《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》。我们买火锅丸子的时候可以翻开后面的信息看看用的是什么生产标准。
《SB/T 10610-2011 肉丸》
《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》
既然火锅丸子对肉含量要求不算高，那丸子里除了肉外都是什么？价格更低廉的肉糜、淀粉类、添加剂、香辛料等。
某知名品牌火锅丸子配料表
混其他肉类和淀粉类可以理解，成本问题嘛，那丸子里的添加剂都有哪些？
一般是下面几类：
锁水、稳定剂：复合磷酸盐类（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等）
目的是为了保持丸子的含水量及稳定状态。
增稠剂：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶等
目的是为了增加丸子的黏性和弹脆度，同时也能降低丸子的冻损率。
增味剂：鲜味增味剂和香精类
顾名思义，就是增加丸子类的风味。例如，牛肉丸子的牛肉含量不高但又想增加牛肉味，那就得来点香精了。
色素
色素主要是为了增色，调节一些肉类产品本身不那么鲜亮的色泽以增加食欲。
注意一下，这些添加剂均是合理添加才可以上架售卖，我们对添加剂应该保持一种合理看待但尽量少食用的态度，所谓的“海克斯技术”也有正能量的一面，也是为了食品能够增加储存时间或者调节产品本身的状态、增加更丰富的风味等作用。
那我们日常购买时怎么挑选呢？
1、 不建议选择露天散装丸子，容易滋生微生物；
2、 看配料表，配料表越简单越好；
3、看生产标准，《SB/T 10610-2011 肉丸》含肉量普遍高于《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》；
4、 看等级，含肉量特级＞优级＞普通级；
5、 看主料是什么，配料表中的第一位既是含量最多的，别成了那个“挂羊头卖狗肉”的冤大头。
火锅好不好吃，底料起了了70%以上的关键作用，尤其是川式火锅。随着火锅底料口味变得越来越丰富，其安全性也变得越来越重要。
町芒君通过查询食安通公开信息得知，截止到2021年底不合格火锅底料共计通报76条，不合格项以罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因、蒂巴因等为主，其次是酸价不达标、苯甲酸等防腐剂的超量使用，二氧化硫和铅残留超标等问题。
而罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因、蒂巴因等成瘾性成分在不合格项中的占比高达65.8%！
这类成瘾性管制品种是禁止在食品中使用及烹饪的，吗啡、可待因、那可丁、罂粟碱等30多种生物碱长期食用将导致慢性中毒，成瘾性非常强，会损害人体神经系统。
2020年初我们对市售的20款火锅底料中的砷、铅、苏丹红以及二氧化硫残留进行了检测。结果显示，二氧化硫残留、苏丹红在所有品牌中均未检出，但多款产品检出了砷、铅残留。
检出污染物残留的产品
虽然污染物的检出量均在安全范围内，但在检测过程中我们也发现，火锅中的添加剂数量也非常多。
整理了20款产品后，发现火锅底料中常见的添加剂有如下几种：
重点讲一下我们非常熟悉的辣椒精（辣椒油树脂）。
有多少小伙伴是吃完火锅、串串、麻辣烫之后，虽然嘴上大呼过瘾，身体却很诚实的跑厕所？这个时候，一定有人怀疑自己是因为辣椒精惹的祸！
辣椒精，听着很恐怖，其实就是一种从天然食物辣椒中提取的成分，学名叫做“辣椒油树脂”，并不是非法添加剂。
辣椒油树脂作为一种食品添加剂，只要严格按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2014 中的规定，依照“可添加类别”和“安全添加剂量”添加使用是没有任何安全问题的。
当然，“超量”和“不按食品类别”添加是存在问题的！
很多不靠谱商家为了让食品更辣更香，很可能使用未经稀释过的“辣椒精”或者添加未达到稀释标准的“辣椒精”，这种“超剂量使用”的行为很可能给人体带来健康威胁。
而商家用辣椒精代替辣椒，无非就是两个原因，第一是辣椒精成本更低，第二辣椒精更辣，对于很多嗜辣爱好者来讲，可以达到更好的效果。
如果你不经常吃辣，或者肠胃承受辣的能力有点差，对于含有辣椒油树脂的产品就该谨慎了，避免因为摄入过多导致出现腹泻、腹痛等“应激反应”。
除了添加剂和污染物等问题，火锅底料还有一个很严重的健康问题：钠含量高。
这是我们整理出的20款火锅底料的钠含量。
一般一袋3-4人的火锅底料都在500g左右，你们自动对号入座一下看看一顿火锅吃进去了多少g盐，一顿火锅的咸得配一斤奶茶消化吧。
马上进入冬天，热辣辣的火锅季要来了，无论是火锅丸子还是火锅底料，选择正规渠道大品牌购安全风险会更低一点，当然如果你对品质的要求更高的话，我们建议你这样选择：
1、火锅底料，重油重盐，要对多余的防腐剂和香精say NO ；
2、火锅丸子，就看肉含量！多余的增香剂，不好意思，我拒绝！
本文转载自町芒研究院
