11月20日，记者在西陵区聚翁餐饮墨池苑店看到，该饭店两名员工正在店门口吆喝“刚出锅的双椒鸡火锅、肉圆子火锅”，吸引不少行人驻足、挑选购买。
一位工作人员称，现在每天都会在店门口摆摊卖火锅，基本都能卖完。主要是周边的居民过来买，上班族在回家路过时也会买一些。
员工摆摊的饭店不光是聚翁一家，稻香阁、自己人、至禧饭店等餐饮企业都启动了“花式”摆摊模式，销售的商品和品种更是五花八门。
“零售和外卖在一定程度上能够弥补一些餐饮企业的损失，但对一些大的餐饮品牌企业而言，零售和外卖的收入可以说是杯水车薪。”湖北至禧餐饮发展有限公司创始人郑志宇告诉记者，餐饮行业的刚需不会受疫情等因素影响而发生根本性改变，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。
做馒头 卖盒饭
餐饮企业花式摆摊
这时节，餐饮业颇为不易。
11月15日，国家统计局发布数据，今年10月，餐饮收入4099亿元，下降8.1%，行业困境由此可见。
堂食停摆或限流、人流下降、成本上涨，现金流压力陡增，是众多餐饮从业者面前最现实的问题。
“一边进水停了，一边龙头还在不断出水，最要命的是，还不知要坚持多久，现在压力比三年前还大，每天都在考虑生存问题。”郑志宇苦笑着对记者说，郑志宇从事餐饮行业30多年，在宜昌拥有5家店面，疫情三年一直坚持不裁员、不关店。“做馒头，送盒饭，卖卤菜都干过，为了让员工有事干，最近我们还加入了社区志愿者，协助疫情防控工作。”郑志宇介绍起自己的花式“摆摊”经历，“好的时候，外卖一天能卖1万左右，早餐能卖两三千。”
大酒店摆摊不是新鲜事，记者在胜利四路燕沙酒店外看到，燕沙酒店在停车场入口摆放着小车摊位，卖着烤鸭、烧鸡、猪蹄等燕莎招牌菜。在海底捞万达店，店门口的摊位上摆放着各种当季水果和蔬菜，种类丰富程度堪比菜市场的蔬菜摊。此外，摊位上还摆放着自热火锅、辣椒酱等自制食品。
众多宜昌“老字号”品牌也加入外卖大军。“这波疫情出现后，我们开启了私域外送，客户在小程序上直接点单，我们就可安排配送。”稻香阁有关人士向记者表示，“除了小程序，我们还入驻了美团、抖音等外卖平台，努力争取现金流。”
新风口 新赛道
预制菜成增长态势
与摆摊、外卖等举措相比，预制菜产品销量呈现指数级增长态势。
“疫情催升预制菜市场，我们有中央厨房，也有食品售卖资质，想把宜昌地方菜中的肥鱼丸子、酸菜鱼卖到外地去。”郑志宇强调，他们做的是包装菜，比预制菜保质期短，但更健康。
在许多餐饮界人士看来，预制菜是个能够长期走下去的赛道。对于餐饮门店而言，预制菜能够提高标准化程度，减少人工成本。对于个人消费者而言，预制菜能够降低烹饪难度，减少烹饪时间。郑志宇说：“用户的痛点是存在的，一旦痛点转化为需求，又能持续改善产品解决方案，去满足用户需求，这个赛道就有机会得到进一步的发展。”
今年3月，宜昌市人民政府召开新闻发布会，首推“城市菜单”，宜昌肥鱼、土家腊蹄、当阳郭场鸡等特色火锅；土家抬格子、夷陵土鸡汤、鲊广椒炒肥肠、水库鱼头、土家扣肉，农家煨昭君眉豆、木姜子土豆片、农家煎豆腐、石磨懒豆花、土广椒炒芋头梗10道（5荤5素）特色热菜；宜昌萝卜饺子、宜昌凉虾2道特色小吃。
未来，这些宜昌美食，都有可能成为预制菜。
图片来源：摄图网
宜昌市烹饪酒店行业协会秘书长沈冰表示，预制菜能在一定程度上帮助餐企渡过部分难关。此前很多消费者对预制菜比较抗拒，现在受疫情影响，很多消费者已逐渐接受和认可了。这是个关键节点，对餐饮企业积极自救和长远发展都提供了非常好的条件。
做网红 拍段子
直播流量涌向酒店
直播“风”劲吹，不少酒店也开始“试水”直播和线上销售。
身未动，心已远。暂时不能来一场说走就走的旅行，隔着屏幕就能看到酒店外的长江与阳光，没想好下一次旅行的旅居地，可以先在直播间“秒杀”套餐，再根据出行计划预约或退订。
黑裙黑丝黑口罩，宜昌阿尔·宝阁丽酒店的3名“前台小姐姐跳健身操”的短视频，在抖音上获得超10万点赞量。该酒店销售人员透露，通过各种短视频营销，线上订房和预售已超过2万单，其中499元的江景房已销售8864单。
阿尔·宝阁丽酒店在2021年开业，疫情期间通过“前台小姐姐”的系列短视频成功出圈，在抖音宜昌豪华酒店好评榜上，阿尔·宝阁丽酒店、丽橙酒店、均瑶酒店分别排名前三。
“当下线上经济非常火爆，酒店需要打通线上，做好直播。”宜昌市西陵区酒店行业协会秘书长郑飞告诉记者，目前酒店行业大多数入住率不足30%，疫情下更应打开思维，不再局限于售卖传统的“房餐会”，“新流量、新渠道、新顾客到底在哪儿，这是酒店人必须要思考的。”
记者了解到，疫情期间，许多酒店行业通过数字化、工业化经营，大力开展线上预售，提前获取用户需求。还有的酒店推出企业专属居家隔离房试点酒店，积极争取政府政策帮助等。
门店扩张
疫情中的危与机
“危中有机”是部分资金实力强劲的餐饮企业对当前行业现状形成的基本共识。
11月20日晚8点，一批客人来宜昌平安餐厅吃饭被婉拒，“不好意思，我们只营业到9点，请下回再来。”由于位处居民楼，这家网红餐厅生意爆火，但营业时间十分受限。“近期在看门面，有考虑在二马路租个500平方米的场地，把地方换大点。”平安餐厅老板张先锋说。这位80后老板认为，疫情虽然充满不确定性，但是也带来很多机遇。“现在门面空出来的多，并且好谈租金，不似往年地方难找，租金还贵。”
疫情期间，张老板翻新了老爸传下来的餐厅，不断改良菜式口味，将小店打造为宜昌排名前十的网红餐厅，凭着口碑在疫情期间依然能保持1倍左右的翻台率，单日销售额约万元左右。
上周日，鱼豆吉连锁餐饮公司的新店“长阳宴”宾客满堂。“款待最亲近的人，长阳宴开始试营业。”国庆期间，鱼豆吉连锁餐饮公司总经理李乐发出的一条抖音，一月间已有7.5亿次观看量。不少网友留言，“长阳需要一家这样规模和菜品的亲民餐厅。”“吃了一回鱼头泡饭，第二天想吃都订不到位，告知已经订到5天后了。”这家主打家宴的餐厅占地约1000平方米，装修雅致，还配备有小舞台，试营业一月来市场反响很不错。
李乐告诉记者：“疫情期间开新店，确实很有压力，抛开疫情的不确定性，坚守我们能做好的，具体到餐饮市场就是坚持做好产品与服务，疫情让行业加速‘洗牌’，不论是市场竞争还是经营服务，都在重回正轨。”
本文转载自三峡晚报，记者：邓云
