人们对「食品添加剂」的误解有多深？
酱油靠添加剂就能合成，雪糕越难化添加剂越多，方便面含20多种添加剂……只要提到相关字眼，就有人心生抵触，认为吃了“不安全”。
然而，离开了食品添加剂，现代人可能倒退回吃野果野菜的原始时代。
近日，国家市场监督管理总局公开征求意见，拟进一步规范“食品添加剂”在餐饮业的使用。
图片来源：摄图网
《生命时报》综合专家解读，带你厘清食品添加剂、零添加、非法添加物等概念，并教你如何将滥用风险降到最低。
受访专家
中国工程院院士、北京工商大学校长 孙宝国
北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授 曹雁平
食品安全博士、科信食品与健康信息交流中心主任 钟凯
餐饮业使用食品添加剂被进一步规范
《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告（征求意见稿）》
该《征求意见稿》要求，餐饮服务提供者应当按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定：
设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。
按照先进、先出、先用的原则，使用食品添加剂，存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。
使用有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。
使用按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。
用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。
开封后的食品添加剂应避免受到污染；不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
不得掩盖食品腐败变质；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
食品添加剂为什么非“添”不可？
香精、防腐剂、色素……提到各种食品添加剂，大多数人会心生抗拒。
事实上，从某种角度来说，食品添加剂的发展水平，是一个国家发展水平的重要标志之一。在我国，目前允许使用的食品添加剂有2500多种，而在美国，许可使用的食品添加剂超过5000种。
之所以人们如此抗拒此类物质，是混淆了食品添加剂、纯天然及非法添加物的概念。
食品添加剂
主要作用是改善食品的色、香、味等品质，或抑制微生物等以延长其保质期。一般有以下几种使用目的：
一旦离开食品添加剂，生活中的很多食品都会“走形”，比如面包没了膨松剂，很难发得起来；不点卤水，豆腐无法成形；巧克力、冰淇淋不加乳化剂，性状难以稳定。
食品添加剂是否安全，归根结底要看用量与摄入量。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。
纯天然、零添加
不少人有个误区，以为天然的就一定安全，含化学成分的绝对不好。
几乎每类食品添加剂里，既有天然的，也有化学合成的。很多化学合成的食品添加剂，是在清晰了天然物质的化学结构后，再人工合成。
比如牛肉香精、鸡肉香精等各种肉味香精，可以用在各种各样需要肉香味的食品中，如鸡粉、方便面调料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等。
市场上宣称“零添加”的食品主要分两种情况：一是允许添加而不添加；二是本来就不允许添加却依旧标注了零添加。
无论天然的还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要接受风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高低之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多是考虑成本。
非法添加物
1981年，我国出台第一个食品添加剂许可制名单：食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。采用的是国际惯例，名单上的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。到2012年允许使用的食品添加剂已有2500多种。
而让人们心有余悸的三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精等非法添加物，从来没有进入过“国标”名单。
食品添加剂也分“好”与“坏”
食品添加剂并非现代产物。早在公元前1500年，埃及就用色素为糖果着色；南宋时期，就有了“一矾二碱三盐”的油条配方。
有些食品添加剂加了比不加好，或者本来就是天然成分，对健康有一定好处：
营养强化剂
包括人体所需的多种维生素、矿物质和其他营养物质。
对于特殊人群，营养强化剂很有必要，比如有的婴儿需要吃婴幼儿配方奶粉，其中就加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等，可以最大程度地满足婴儿的营养需求。
氨基酸
包括人体无法合成的氨基酸，常用于食品添加剂的氨基酸：甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等。大多用作增味剂或香精香料。
增稠剂
一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都来自天然食材的膳食纤维，如槐豆胶、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等。
这些食品添加剂的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量通常很少，用于酸奶、果冻等食品。
天然抗氧化剂
例如维生素C和维生素E，还有一些直接从植物提取，如茶多酚、甘草抗氧化物等。抗氧化剂一般用于油脂、点心等食品。
需要提醒的是，以下添加剂常发生滥用行为，过量食用可能损害健康：
二氧化硫和亚硫酸盐
它们是国家许可在食品中使用的漂白剂，能把正常食物制作过程中发生褐变的食物，打造成洁白如玉的状态。
若被不法利用，便会成为以次充好、以旧充新的工具。过量摄入二氧化硫会影响消化系统，损伤呼吸道。
苯甲酸
常用防腐剂，一般来说，为抑制食品中的微生物繁殖，防止食品腐败、变质，延长保存期，才会添加防腐剂。
一旦违规、违法滥用，可能影响人体新陈代谢，造成神经系统损害，影响胎儿生长发育等。
糖精
由于价格低廉，它是甜味剂中使用较广泛的一种。关于它的安全性问题至今没有明确答案，但仍有100多个国家在继续使用。
合成色素
主要用于食物着色，常用于饮料、泡菜、果冻、腌菜中，但有时也会被不法商贩用来掩盖食物的不良品质。
还有些食品同时添加多种色素，色素浓度较高，安全风险也较高。
含铝膨松剂
总体来说，膨松剂比较安全，但有些膨松剂中含有人体并不需要的铝元素，存在健康隐患，大量摄入对大脑正处于发育中的孩子尤为不利，还可能导致儿童神经系统发育障碍，增大患阿尔茨海默病的风险。
亚硝酸盐
护色剂的典型代表，添加在肉制品中可使其色泽粉红、口感变嫩、不易腐败。严格使用亚硝酸盐可保证安全性。
如果过量添加或使用含亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂，就可能摄入量超标，诱发急性中毒和癌症。
3招降低食品添加剂违规使用伤害
食品添加剂的违规使用通常有两种情况：
超范围使用，即不允许用的用了，比如，馒头中不能使用漂白剂，如果用了，就是违规；
超限量使用，即可以用但加多了。
由于国家近年严格管制和查处，目前第一种情况越来越少，但第二种情况仍然存在。虽然食品添加剂存在滥用问题，但也不能因噎废食。
消费者除了要正确认识食品添加剂，选购食物时还要注意以下几点：
不追求过分“漂亮”的食物
很多商贩滥用食品添加剂是为了迎合消费者不正常的诉求或偏好，比如有些人喜欢特别红的枸杞、特别白的银耳、特别黄的腐竹、特别亮的橙子。
多在家动手做饭
最好的办法是将食品原材料买回家，自己动手做，以富含各类维生素、矿物质等营养素的食物为宜。
首选天然形态食物
食物首选天然形态的，尽量远离颜色过于鲜艳、味道过于浓郁的产品。
薯片、饼干等高度加工食品最好少吃；
熟肉制品别买太红的；
选购白色干货时可以闻闻味道，如果觉得有点刺鼻也要果断放弃。
一般来说，正规、大型商超销售的加工食品定期接受抽检，所用添加剂会清清楚楚写在包装上，比路边摊、小作坊安全。
本文转载自《生命时报》
