火不火，预售成绩来说。
今年的双十一，预制菜再次成为爆品。值得注意的是，从消费端的反馈来看，预制菜已经悄然升级，香味醇厚的牛大骨、温和滋补的羊蝎子、爽口开胃的酸菜鱼，甚至口味地道的烤鸭套餐，用料甄选的佛跳墙，越来越多的“高端食材”正在成为预制菜赛道上的宠儿。
01 线上：西贝、海底捞被抢单
今年双11，预制菜成为天猫新生活研究所发布的“十大趋势单品”之一。
从官方公开的数据来开，今年“双11”期间，天猫包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，共生成了28个“加购榜”、30个“热销榜”，成交额同比增长约2倍以上。
京东销售情况显示，2022年1月—10月，预制菜成交额同比增长170%。11.11开门红28小时，门店招牌菜同比增长超200%。
单个品类方面，佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡等“硬菜”成为最受消费者喜爱的招牌菜TOP3，其中猪肚鸡成交额同比增长500%。
单个品牌方面，海底捞实现抖音平台套餐销售数量超30万份；西贝在京东与天猫渠道前三十分钟销售额就突破100万元，前40分钟的销售额就超过了去年同期全天营业额…
02 为好食材好味道买单
与线上预售火爆的情况相对应，预制菜在线下商超中的也非常受到欢迎。
小编在山姆会员店看到，良工坊出品的火锅预制菜被会员们争相品尝。现场的工作人员表示，该店内平时提供的预制菜品类多达几十个品种，从比较常见的面食、水饺、馄饨，到相对细分的菜品如煲仔饭、佛跳墙等。
小编注意到，山姆会员店中热销的预制菜产品售价从八九十块钱，到两三百块钱不等。与主打低价、快捷、口味统一的“料理包”类产品恰恰相反，预制菜中的高端产品正在迎来更多掌声。
年轻白领倪小虞告诉小编，山姆会员店里销售的所有预制菜、方便菜产品她都购买过。“我最终根据自己的口味和习惯，固定了几个品类，包括安格斯牛肉芝士汉堡、日式蒲烧鳗鱼炒饭、鹅肝惠灵顿牛排、良工坊包浆豆腐、陈家点心珍宝虾饺，这几样都是最常买的。”
倪小虞还向小编推荐了山姆自制的韩式部队锅和日式寿喜锅。“通常朋友聚会，四五个人的时候，我就会买这种配制好的火锅菜。它选用的蔬菜都是商店里面销售的有机蔬菜，牛肉是澳洲的，品质相对有保障。另一方面是方便，免去自己择菜、洗菜、调制汤底之类的一大堆工序。”
对倪小虞而言，动辄一道菜品近百元的消费并非“高价”，相反她觉得“好食材、好味道就值得这个价钱”。倪小虞笑道：“购买预制菜的人与居家买菜烧饭本来就不是一类人，不要与他们争短长。我购买品质相对好的预制菜，希望在方便的同时享受到符合自己需求的口味，我没有时间和精力自己逛菜市场，付钱买个好一点儿的口味和食材，不是很值得吗？”
事实上，倪小虞并非个例。小编从双十一预制菜大热的西贝莜面旗舰店看到，该店铺中热销的单品“蒙古牛大骨”的到手价也有179元。
03 拼完原料口味，下一场拼资本
在预制菜高端市场的争夺战中，食材原料的甄选是每个企业下场亮相的第一招。
西贝官方表示，“我们的预制菜主要是基于零售品牌贾国龙功夫菜来做的，严选优质食材，联合各大菜系名厨研发，主打地方美食”。
手持山姆会员店大单的深圳尚古堂一手打造了“良工坊”品牌。公开资料显示，团队从创业伊始便专注于食材本身的健康还原，早期便深入上游原材料端，牢控如有机百合、有机枸杞等最优质且稀缺的食材。2014年，尚古堂开始向下游延展，启动深加工领域的布局：一方面，团队与手工空心挂面第五代非遗传承人合作开发非遗手工空心挂面，正式切入面制品板块；另一方面，团队深入云南石屏，联合研发改造腐竹自动化生产线，切入豆制品板块。
晓麦集团则干脆请出了烹饪大师团队，“鲁菜泰斗”王义均、餐饮业国家级评委王文桥、全聚德第五代传人杨宗满、原民族饭店总厨荣学志、中西餐大师施泽宏、红楼宴创始人孙大力、原四川饭店总厨郑绍武……希望借助大师的力量来为预制菜口味上进行加持。
当然，所有这些的最后都少不了资本的介入。近日，中国首个预制菜母基金成立，由一亩田集团同山东德州财金集团正式就成立中国预制菜产业联盟引导母基金完成签约。主打鳕鱼制品和关东煮食材的江苏鼎味泰10月26日同民生证券签署上市辅导协议，拟A股挂牌上市。前述尚古堂今年9月已完成首轮融资，由广发乾和领投，正瀚投资、恒旭资本跟投。
值得注意的是，餐饮老字号也开始搭上预制菜的快车。全聚德自2021年发力高端预制菜，凭借餐饮大师资源优势，其“还原堂食味道”系列预制菜一经推出，反响热烈。除了手工切片烤鸭，全聚德还推出了佛跳墙、山东炒鸡、梅菜扣肉等程序复杂的传统佳肴。
04 高端预制菜风口来了
据艾媒咨询数据，2021年预制菜市场规模达3459亿元，同比增长19.8%，预计到2026年市场规模达10720亿元，5年复合增速25.4%。
占尽食材特产、菜系风格等“地利”条件，全国各省市地区努力打造自己的高端预制菜品类。
如11月12日的进博会，超过10家预制菜企业亮相。山东老字号联袂，超意兴的金汤酸菜鱼、秘制浦香肉，九转大肠等；鲁味斋的预制卤味持鲜装；德州扒鸡的“摇滚”新吃法；马坡金谷的小米红糖粥等纷纷亮相。
被誉为“甲鱼王国”的河南潢川县，则在美股上市企业宁圣国际的操刀下，以潢川甲鱼为原料m推出了一款口味香辣、营养丰富的预制菜——麻辣甲鱼。
“双十一”期间，大湖股份旗下的大湖预制菜产业园于今年正式投产后上架的首批预制菜产品——大湖鸿运剁椒鱼头在东方甄选直播间首次亮相。
高端预制菜不仅获得市场的青睐，更是不断获得各地政府的政策支持。11月14日，福建省商务厅等9部门关于印发通知，加快推进预制菜产业高质量发展。11月5日，中国保护消费者基金会预制菜工作委员会正式成立，将组织预制菜行业专家、龙头企业共同推动“预制菜行业标准建设”，搭建预制菜产业链大数据平台，完善产品溯源体系，推动消费安全保险等。
本文转载自新金融观察，作者：马樱健
