大水出大鱼，万亿预制菜市场，是否也具备诞生万店连锁的土壤？
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撰稿：郑晓芸
前不久，珍味小梅园创始人浦文明在接受媒体采访时公开表示，预制菜天然具备开出万店连锁的可行性，珍味小梅园已经定下了“要在社区开出一万家预制菜门店”的战略目标。
此话一出，随即引发行业热议。目前尚处于发展初期的预制菜，真的有机会开出万店连锁吗？
冲刺万店的预制菜企业
不止珍味小梅园
基于预制菜前景的广阔以及消费需求的增长，不少预制菜企业对未来的发展都抱有不错的信心。除了珍味小梅园外，不少企业都曾喊出“万店”目标。
趣店创始人罗敏曾表示，按照趣店预制菜的规划表，该品牌2022年将开设1万家门店，2023年门店将达到5万家；发迹于福建地区的半成品预制菜零售品牌三餐有料也曾透露，计划在未来三到五年内，布局全国百城万店。
这些冲刺万店的预制菜品牌大都将发展的重点放在C端消费市场，除了发力线上渠道外，也会自建渠道，发展线下的零售门店。
在浦文明看来，开设线下零售门店，可以摆脱单一渠道的限制，不容易被其他渠道平台所收割、被替代，将成为品牌未来的壁垒。
眼下，布局预制菜可选的渠道虽然很多，但大多数渠道都存在一些限制，很难快速铺开。
比如每日优鲜、叮咚买菜等生鲜电商平台，本身也在发力预制菜，对企业来说，它们既是平台渠道也是潜在的竞争对手，且这些平台目前大都还处于亏损阶段，资源并不能很好地投入给预制菜。
抖音、淘宝等电商平台，虽然进入壁垒较低，且线上辐射的人群更多，但预制菜总体的销售规模又比较脆弱。据果集·飞瓜数据显示，2022年1-8月，预制菜品牌在抖音平台的销售月榜TOP10名单频繁“洗牌”，各月入选品牌名单、位次均经历较大变动。
在一些线下商超零售门店，企业如果沿用卖饮料的逻辑投入部分产品，能带来不错的收益，但也会面临季节限制，特殊季节往往会受到其他产品的冲击，比如夏天所有渠道都会把冰淇淋放在首位，从而压缩预制菜产品的投放空间。
相比之下，开设线下门店对于预制菜品牌而言，一方面可以增强品牌的曝光，将线上线下的会员系统和私域流量打通，开发与提升中台系统的能力，了解并沉淀用户购买与复购的行为画像，以便更好地推出爆款。
另一方面，线下门店尤其是社区门店既有销售的功能，又是社区的配送点和服务点，能为消费者提供不同环境下的便利消费体验和用餐体验，以最接近消费者的方式快速抢占消费者心智。
据浦文明透露，目前珍味小梅园在社区店专营店模式上已经取得了一定成绩，80%的门店实现了盈利，10%的门店处在盈亏线上， 剩余10%的门店略微亏损。
预制菜要做成万店连锁，有可能吗？
据相关数据分析显示，2022-2026年的预制菜行业预计增速在20%-30%左右，未来3-5年，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿市场。
而在这个万亿大盘中，消费市场的渗透率正在疫情的催化下逐渐提升，目前暂未形成真正意义上的巨头。大水出大鱼，基于此，不少业内人士认为，预制菜未来在C端的需求会出现一个大的爆发，对想做大的品牌而言确实是一个机会点。
国联水产执行副总裁吴丽青就直言，“随着各领域社会化服务程度的深化和预制菜产业的体系化、规范化、劳动力的稀缺等，可预见，将来冷冻预制菜将真正成为老百姓生活的一部分。因此市场空间是可预见的。”
再者，正如浦文明在其采访中提到的，预制菜是全标准化、全流程化，而且是预包装的食品，对人以及厨师的依赖很小，天然具备做万店连锁的可行性。
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也许是基于上述诱人的机遇，不少品牌纷纷喊出了万店目标。然而与此同时，第一批试水预制菜线下门店的企业却频频传出不好的消息。
曾经扬言开万店的舌尖英雄首店关闭，门店折戟；罗敏的趣店在9月初宣布精简预制菜业务，同时将进行裁员、结束供应商合作以及清理库存；西贝的“贾国龙功夫菜”一再转型，目前线下门店也已所剩无几。
预制菜要做万店连锁到底可不可行？针对这个问题，预制菜洞察也采访了一批业内人士。
首先，部分受访业内人士对To C预制菜市场的天花板仍存有疑虑，有人甚至直言预制菜是“伪需求”。这一判断是基于预制菜半成品的尴尬定位，在日常的消费中，图方便的人会倾向选择以效率为导向的外卖，既不用动手做饭也不需要刷锅洗碗，而重品质或图性价比的人则大部分会选择自选食材，享受下厨过程，在他们看来，预制菜这种不上不下的定位，不能同时满足消费者多项购买因素，很难进一步将市场打开。
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其次，也有业内人士表示，目前预制菜线下门店的成本结构和盈利模式还有待验证。
生意起势靠流量，生死看供应链。当下，不管是珍味小梅园还是舌尖英雄抑或是趣店，都是以OEM工厂生产为主，自己做品牌，但不自建工厂。而此类预制菜玩家在规模化发展的过程中往往都会面临两大难题：一方面所有产品都是经过第三方原材料采购、制作，再由外包的冷链，运输到C端，企业本身并没有真正把控某一环节，这必然会增加中间环节的损耗，复杂的外包供应链也会增加品控风险。另一方面是向上游供应链争取议价权，高昂的采购、运输、储存损耗成本最终转嫁给C端消费者。
“面向B端的预制菜赛道已经跑了十几年，冷链物流非常成熟，转向C端之后，运输、仓储和消费场景完全不同。”一位有着餐饮从业经验的创始人告诉预制菜洞察，B端业务走量，能把成本压缩到极致，但C端业务仅为了实现独立小包装，成本就至少高出2-3个百分点，利润空间被进一步压缩。言下之意，没有规模化、低成本的供应链支撑，预制菜企业实现万店连锁的可能几乎为零。
红餐网专栏作者翟彬则表示，预制菜线下门店最难的点不在于SKU的丰富度或者获客成本，而是大家恰恰忽略最难一点——线下的履约成本太高。“门店的配送费用都有一定的起送价要求，在这一情况下，很多消费者陷入两难，买多了吃不完，买少了不够配送成本。”
当然，也有部分业内人士对预制菜的万店目标持乐观态度。中国预制菜产业联盟研究院院长昕原接受媒体采访时曾提到，“陆正耀们的挫败不代表预制菜的发展趋向有问题。相反，他们越是这么快出现颓势，越是说明预制菜要有门槛。”
国联水产执行副总裁吴丽青告诉预制菜洞察，“失败的案例仅代表一个团队的失败，不代表一个模式的否定。我认为线下开店是个产业而不是一个故事，要以经营一个传统产业的心态去经营一个创新型模式，需要打通全链条的考虑问题，而不是仅仅着重在一个开店的点上面。”
