近日，多家中式餐饮企业上市之路阻滞。据港交所最新披露，餐饮品牌绿茶餐厅的上市申请材料“失效”，而这已是绿茶餐厅第三次递表、第二次通过聆讯后招股书再次失效。中国商报记者梳理发现，包括老娘舅、乡村基、杨国福、老乡鸡等此前公布拟登陆资本市场的中式餐饮品牌，他们的上市环节多处于“卡壳”阶段，进展缓慢或停滞不前。
绿茶餐厅、乡村基等上市之路坎坷
作为国内网红餐厅的初生代代表，绿茶餐厅的IPO之路可谓一波三折。2021年3月，绿茶餐厅首次递交上市申请，拟在香港主板上市。后续，绿茶餐厅招股书被指出现财务数据单位错误、“流动负债总额”写成了“流动资产总额”等错误，六个月后该版本的上市申请自动失效。
2021年10月，绿茶餐厅再次递交上市申请，并在今年3月7日披露了通过上市聆讯的招股书，但申请材料又一次失效。今年4月8日，绿茶餐厅第三次递交了招股书，并于三天后通过了上市聆讯。
在业内人士看来，绿茶餐厅上市之路坎坷，并不是因为其不满足上市资格，而是由于经营状况不稳定，且未来成长性方面存在极大的不确定性。换言之，绿茶餐厅的发行条件并不理想。
公开资料显示，绿茶集团成立于2008年，是一家休闲中式餐厅运营商。截至2021年12月31日，绿茶集团的餐厅网络包括236家餐厅，而2019年末则为163家。据介绍，绿茶集团计划于2022年—2024年每年开设75—100家新餐厅。
从招股书来看，绿茶餐厅近几年的经营状况不容乐观。招股书显示，2019年—2021年，绿茶餐厅营收分别为17.36亿元、15.69亿元和22.93亿元；净利润分别为1.06亿元、-5526.2万元和1.14亿元；净利润率分别为6.11%、-3.51%和4.97%。同时段调整后净利润率分别为6.1%、-0.7%和6%，低于8%—10%的行业平均水平。
△绿茶餐厅门店，红餐品牌研究院摄
实际上，不止是营收、净利润表现欠佳，绿茶餐厅的翻台率也在逐年下滑。数据显示，绿茶集团2018年、2019年的翻台率分别为3.48次/天、3.34次/天。而在2020年、2021年，受新冠肺炎疫情影响，其翻台率分别为2.62次/天、2.92次/天，均低于4次/天。
除了绿茶餐厅外，中国商报记者整理公开资料发现，其他谋求上市的中餐企业进展同样不顺利。今年7月25日，港交所官网显示，由于六个月内未通过聆讯，乡村基的IPO申请状态已转为“失效”。此后的7月30日，乡村基再度提交上市申请。今年9月，杨国福在港交所的上市申请材料也显示“失效”，目前已无法正常查看或下载，IPO进程阻滞。而选择冲刺A股主板的老娘舅、老乡鸡，由于审核周期更长、条件更严格，上市难度更大。
连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉中国商报记者：“无论是A股还是港股，目前对连锁餐饮企业上市相对还是比较开放的。当前，这几家企业未通过聆讯或发行不顺利，最大的难点在于企业经营规范性问题，这也是餐饮行业整体面临的难题，审核的周期会比较长。”
此外，农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅在接受中国商报记者采访时表示：“最近一两年，多家中式餐饮连锁品牌传出要上市的消息，这并不代表中式餐饮迎来了发展的春天。在疫情的冲击下，积极谋求上市很大程度是餐饮企业在经历了暂停营业与客流下滑的经营滑铁卢后，开始重新思考与资本关系的结果。眼下的餐饮市场中，具备一定连锁和底蕴的餐饮品牌加速跑马圈地，目的十分明确，就是增加自身抗风险能力，预防出现资金链断裂、现金流吃紧的情况，从而寻求资本加持。而上市进程阻滞，在某种程度上也反映出在疫情持续的影响下，资本市场对餐饮行业的信心不足。”
行业缺乏规范性，食安问题频发
早前，作为现金流充裕的行业，中餐企业对于融资、上市的积极性并不高，上市的中餐企业更是屈指可数，A股主板当前仅存全聚德、同庆楼、西安饮食三家餐饮上市公司。但在疫情暴发后，越来越多的餐饮企业认识到了现金流的重要性，为了更好地“活下去”并占领市场，中餐品牌们开始更加主动地拥抱资本、加速融资。
实际上，近几年各路资本也在纷纷寻找着中式餐饮里的麦当劳或肯德基，但除了在细分赛道跑出了“火锅第一股”海底捞外，中式快餐、正餐等领域少有企业能叩开资本市场的大门，规模体量方面也少见“大且强”的代表。
那么，中餐品牌上市难背后有哪些原因？
北京市社会科学院研究员王鹏告诉中国商报记者：“中餐品牌纷纷寻求上市，是市场发展到一定阶段的规律，这些品牌未来想要寻求更大规模的扩张，凭借已有的规模和盈利能力很难实现。中餐品牌上市难度大，在根本上是由行业本身的竞争格局决定。这个行业本身品类多，菜品的复杂程度远远超过西式快餐，涉及到的产业链、供应链也更长，上下游供应商非常多，管理难度较大。”
王鹏在分析中餐企业上市难的原因时表示，中餐企业运营的难点首先体现在品质把控方面，包括同一个连锁餐饮品牌不同门店的出品质量。其次，不同中餐品牌之间的产品差异性较小，商业护城河很浅，容易陷入同质化竞争。另外，中式餐饮赛道的成长周期十分短，产品容易在极短时间内被复制，竞争优势随之降低。同时，王鹏还提到，当前经济增速放缓，叠加疫情防控等多方面因素影响，居民在个人消费支出方面的能力减弱，可以看到这些中式餐饮品牌的营收增幅都在放缓。
在文志宏看来，要解决上市难问题，中餐企业经营亟须提高规范性，包括财务方面规范性和用工规范性。财务规范性主要涉及餐厅前端的现金收银还有后端的供应链，确保各个环节的发票、账目清晰可查询。其次是劳务关系方面，餐饮行业的员工流动性较大，一些企业并未给所有员工缴纳社保，在用工规范性上面容易出现问题。而资本市场，尤其是A股市场，对于餐饮企业上市问题相对谨慎，甚至可以说把关十分严格。
袁帅也认为，餐饮行业看似门槛低，但要做好经营其实并不简单。众多中小餐饮企业除了面临行业日渐增高的人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题，还要面对产品同质化严重、服务单一、体验差等情况。加之外卖行业的冲击，绝大部分餐饮企业的运营周期很难超过两年。
除了提高规范性外，中国商报记者注意到，食品安全问题也成为许多中餐企业绕不过去的一道坎。近几年，中餐品牌的直营店或加盟店频频出现食品安全问题，例如2021年7月，有媒体记者暗访杨国福麻辣烫时发现，杨国福麻辣烫门店存在食材被老鼠咬后仍继续使用，用猪肺清洗容器等食品安全问题。为此，杨国福发布致歉声明，多家门店被依法责令整改并予以警告处罚。
在此之前，河北石家庄桥西万象城店的绿茶餐厅后厨也被曝出食品安全隐患，包括后厨人员食用客人菜品，熟食放在垃圾桶上，待加工肉类食材堆放在地上，以及餐具未按要求消毒、部分员工没有健康证等多种问题。此外，记者在黑猫投诉平台看到，不少消费者对乡村基进行投诉，投诉问题大多集中在食品安全以及服务态度问题上。
中餐竞争进入资本化程度
不可否认，当下，越来越多的中餐企业已经进入到借助资本力量来进一步壮大企业，加快发展，强化竞争力的阶段。值得注意的是，虽然中餐行业市场份额广阔，但整体的标准化程度、连锁化程度仍有待提升。业内人士认为，中式快餐领域潜力较大，标准化、规模化复制程度高，未来有望跑出行业龙头。
“中式餐饮行业之所以到今天还没有巨头，与餐饮的商业模式存在三大痛点有很大关系：时效问题，不同类别的餐饮时效差别很大，开在不同业态的餐饮时效性区别也很大；坪效与效益的平衡，最小的面积实现最大的营业收入，这是所有的连锁业态追求的目标；标准化体系，产品的标准化程度越高，对技术工种的依耐性越低，堂食和外卖的效率也就越高，复制和扩张的难度将降低，利润空间将加大。也正是因为存在这些制约行业发展的痛点，让连锁餐饮业得以期许通过拥抱资本的形式，开辟一条新途径，在残酷的同业竞争中搏出一席之地。”袁帅谈道。
据《雀巢餐饮2021中式餐饮报告》统计，目前中式快餐占中式餐饮份额的24%，2020年市场规模达到7425亿元。而据泰合资本统计，截至2021年5月，拥有14亿人口的中国，只有15家餐饮上市企业。相较于美国的3.3亿人口、50家上市餐企以及日本的1.3亿人口、97家上市餐企，中国餐饮行业资本化程度较低。
弗若斯特沙利文报告显示，中式快餐市场CR5（前五名的公司市场占有率）仅为2.9%，前五名分别为杨国福、张亮麻辣烫、老乡鸡、乡村基、李先生牛肉面，占比分别为0.7%、0.7%、0.6%、0.5%、0.4%。从目前的情况看，中式快餐行业仍存在巨大机会。
文志宏坦言：“我国拥有巨大的消费人群和餐饮市场，但是目前上市的连锁餐饮企业与之不成正比，未来会有越来越多的中餐品牌选择上市，这将成为一种行业性趋势。国内的餐饮连锁企业，他们的发展与竞争也已经进入资本化阶段，这其中，中式快餐领域最有可能出现体量较大的行业龙头。”
袁帅也表示，我国“民以食为天”的观念早已深入人心，长期以来，国内餐饮的区域性特征明显，市场较为分散，而中式连锁餐饮的可标准化以及单店模式跑通后的可快速复制能力是资本十分看重的，资本的投入和回报需要看到规模效应，未来中式连锁餐饮品牌要想上市，必须给予资本入局的空间和回报的信心。
本文转载自中国商报，作者：贺阳
