自助餐热似乎又回潮了。最近，包括火锅品牌小龙坎、福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅等不少餐饮品牌都推出了自助餐模式。
北京首家推出自助餐的小龙坎火锅餐厅，将二层辟为自助区，一层仍为单点模式。店内海报显示，自助模式提供128元和158元两档价位的套餐，一款主打“涮肉自由”，另一个则“实现毛肚自由”。
据门店工作人员介绍，自助套餐内并不包含店内所有产品，比如黄喉和牛蛙等。但自助模式比较划算，自从门店增加了自助选择后，客流也有所增加。
除了小龙坎，据商业那点事儿小编了解，福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅也在近期纷纷加入了自助餐的行列。其中，丰茂烤串和贤合庄都是在单点之外，增加了不同价位的自助套餐，比如，丰茂烤串有149元、189元和249三档价位的自助套餐，贤合庄有158元和188元两款自助单人餐。福禄娃一家人火锅接则是将某一门店直接改为了自助模式。
对于餐企的这些动作，业内分析认为，由于市场环境的变化，餐饮企业不断在寻找和探索新增长点，消费者更倾向于用低成本来获得更好的消费体验，而性价比高菜品多的自助模式正好满足了这一需求。对于经营者而言，自助模式也能降低人力成本和提高获客数，这也成为不少企业涉足这一业务的重要因素。
高性价比、品类多、不限量，曾经自助餐品牌遍地开花，在全盛时期，也就是2010年左右，自助餐代表品牌金钱豹的营业额一度达到了9亿元。但近十年来，随着金钱豹被曝出关店停业等消息，自助餐模式也进入发展的下行期。
红餐网统计数据显示，2019年-2021年，国内自助餐相关企业注册数分别为3705家、2775家和1710家，呈逐年下降态势。不仅如此，2021年，自助餐相关企业存续量为13731家，同比增长幅度仅为1.4%，这一涨幅还不到2019年的十分之一。
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在比格比萨创始人赵志强看来，自助餐企业的减少，实际上也是整个自助餐模式处在蜕变过程中。赵志强认为，目前，自助餐模式正处于新旧交替阶段，旧模式被逐渐淘汰，新模式兴起，“这是一个迭代过程，并非简单的趋势变化。”
相较于此前种类多且杂的自助模式，如今的自助餐厅品类进入了细分时代，定位特色也更加明显。目前，市面上既有温野菜日本涮涮锅、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火锅专门店这类日式火锅自助，也有第六季自助餐厅、蚝英雄·鲜蚝自助专门店、初色海鲜自助火锅等以海鲜吸睛的餐厅，亦有大渔铁板烧、水木锦堂·自助铁板烧、雅玛花式铁板烧餐厅这类铁板烧式自助。
餐厅们都在品类、模式等方面深挖细分领域，以此来增加消费者体验，强化自身特色，降低经营压力。
在业内人士看来，自助餐业务对于企业的成本控制能力存在一定考验，尤其是对新涉足的企业而言，需要重新衡量成本、供应链建设等。
从上述涉足自助餐的品牌来看，大多是火锅、烧烤类企业，这类企业本身在供应链上有一定基础，在布局上存在一定优势。
从品类来看，如今自助餐以主打特色品类为招牌，这样垂直的品类也有助于控制成本和选品，提升盈利空间。
自助模式在经历蜕变的同时，也同样要面对房租、人工、食材成本、供应链建设等餐饮业一贯的难题，尤其对于经营自助模式而言，要求更高。
赵志强表示，运营效率对于餐厅至关重要，与此前的自助餐厅相比，现在许多餐厅减少了门店面积，从而降低门店运营等成本并提高了翻台率。此外，如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题，菜品多也会提升原材料和供应链成本，如何提升产品力，打造出消费者喜爱的产品并降低原料成本才是关键，这也是当下自助餐厅面临的挑战。
“不少自助餐做不下去都是因为没有盈利点”，上述业内人士表示，成本控制难是自助餐业务布局时的难点，因此企业在布局时在做到品类多样化的同时，要不断根据成本、市场需求、自身定位调整产品线。另外，通过精细化运营来控制经营成本，包括供应链的建设、控制浪费、人员和场地的优化等。
本文转载自商业那点事儿，作者：张天元
