工业革命把众多现代人从土地上解放了出来，但即便有了外卖、餐厅等现代餐饮业态，更多人仍渴望从厨房里被解放出来。
题图：摄图网
作者：张仪
本文转载自：湃动商业评论（ID：paidongshangye）
半成品冷冻菜、火锅食材、自热火锅.....这些陆续出现在消费者面前的、广义上的预制菜并非新鲜事物。
1920 年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功。20 世纪 60 年代起，各类预制菜在美国实现商业化经营。20 世纪 80 年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。
这把餐饮工业化的火，在发达国家烧了近百年后，近些年终于烧到了中国，在疫情宅家催化下更是越烧越旺。最先热闹起来的是供给端：
2019年起，不仅高瓴、红杉、经纬、IDG等头部资本纷纷出手，2020年预制菜企业注册量更是达到近十年之最，全年共新注册1.25万家。
2021年4月，“预制菜第一股”味知香上市后，连拉10个涨停板。2022年1月13日-20日，多个预制菜概念股爆发“涨停潮”。
2022年1月21日，陆正耀的舌尖工坊在接受财新等媒体采访时，称目前全国10家店，已签约3000多家加盟商，2月底起高速扩张。
今年春节前，西贝创始人贾国龙接受媒体采访时也表示：“十年之后，功夫菜（西贝预制菜品牌）应该占西贝业务的90%。”
图片源自：贾国龙功夫菜官方小红书
比起产业端的热情，大多C端消费者显得有点不痛不痒，一些看衰者的典型观点如下：
翻阅更多网友们的评论，不看好预制菜的理由主要有三种：性价比低（不如外卖方便、不如餐厅和自己做饭有氛围、比小馆子贵）、不如现做好吃、有添加剂不健康等等。
但这真的能说明预制菜是伪需求么？我认为以上理由都不成立。
首先，C端预制菜价格现在没有竞争力，不代表未来没有竞争力。
现在C端的预制菜品的确动辄二三十块，比很多低线城市的外卖和饭店还贵。但这更多是因为C端规模没有上去，成本摊不开。未来随着用户规模的上涨、冷链物流网越来越密集，预制菜价格有不少下降空间。而随着饭店人工和租金成本的上涨，总有一天，预制菜的价格会做到低于很多饭店现做一碗饭的价格，那时C端预制菜一定会加速普及。
其次，不论是翻阅电商评论，还是采访周围吃过预制菜的人，认为好吃的人占多数。说不好吃的，要么真的是不喜欢那个口味，要么是没真正吃过。
而对于预制菜的营养价值和可能存在的风险，中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱毅在接受《经济观察报》采访时表示：“在现在食品保鲜的这个技术水平下，其实完全不需要担心营养价值大量流失，商家也不用添加防腐剂，这很早就应用在例如火车盒饭等餐品上了。”
事实上，我认为不论是B端还是C端，预制菜都不是伪需求。
预制菜一定有未来，
因为更多人渴望从厨房解放出来
在进一步讨论预制菜之前，我们先厘清它的基本概念。
广义上的预制菜包括四大类：即食（拆袋就能吃）、即热（热一下才能吃，如便利店快餐、自热火锅等）、即烹（需入锅烹饪的半成品菜）、即配（仅经过简单清洗的分装净菜）。
对于餐饮店、公司食堂等B端客户来说，需要用预制菜加快出餐速度，抵扣连年上涨的房租和人工成本。根据中国连锁经营协会的数据，目前国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超50%的连锁餐饮企业正在研发可加热即食的标准化半成品菜，配送预制菜至门店制作。
而对于C端来说，一些细分品类的头部品牌表现也很亮眼，比如：
2018年上线的自嗨锅，2019年整体营业额达近8亿；2020年达20亿，业绩增长150%；2021年仅双十一期间总销售额就破了1亿元。而火锅烧烤食材连锁品牌——锅圈，2021年7月全国门店数已突破7000家。
对消费者反应更敏捷的电商、新零售企业也捷报不断：天猫数据显示，去年双11期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”。叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。美团买菜预制菜项目负责人日前表示，其2021年预制菜增速较快，较2020年环比增长了四倍。
事实为什么跟很多看衰者的想象不一样呢？
工业革命把众多现代人从土地上解放了出来，但即便有了外卖、餐厅等现代餐饮业态，更多人仍渴望从厨房里被解放出来。
纵观欧美、日本等国家预制菜在C端的兴起，与大规模城镇化、生活节奏加快、女性大量进入职场、单身人口增多等时代背景密不可分。但如今在中国市场，恐怕还要加上一条原因——互联网入侵了人类后，人们越来越不愿意把时间分配在做饭上了。
很多人说，如果工作没那么忙，自己就有时间做饭了。我觉得大家太高估自己了，大部分人有时间也不会想花在做饭上的，更可能花在刷手机上。现在互联网这么发达、娱乐活动这么丰富，玩啥不比做饭好玩。
还有的人说，这是还没结婚，有了娃之后不想做也得做。但从对身边亲友的观察来看，这个观点也站不住脚。我们的父辈，可能还会为了保证子女的营养或省钱而亲自下厨。但新一代的宝妈们，已经肉眼可见地越来越不爱做饭了。原因很简单，不仅是工作忙时间少，而是做饭即便有乐趣也很短暂。做过饭的人都知道，洗切半小时，做菜五分钟，刷碗收拾可能还得十分钟。
由此，我觉得未来一段时间内，C端预制菜主要会在以下三大正餐场景中逐渐流行开来：
第一类，单身职场人士凑合、尝鲜。这个人群的使用场景主要在家里，偶尔在办公室，能大幅节约做饭时间、比外卖更快的自热食品、自煮米面、即烹速冻菜肴等品类会有较强优势。
第二类，在家聚餐（多人食用）。中餐里有很多耗时耗力的“硬菜”，随着家庭结构的小型化，不论是跟朋友在家聚餐，还是逢年过节亲友吃饭，在家做饭时大家会越来越倾向用省时省力的半成品速冻菜肴。这个场景中，不仅是年轻人，阿姨、妈妈等中年群体对预制菜的需求也会很高。
第三类，学生党寝室解馋。长期吃过学校食堂的人应该都懂，食堂吃多了容易腻，总想换点新鲜的吃吃。大部分大学生没有收入，对价格敏感，主攻学生市场的预制菜需要更高的性价比。
翻阅网友的分享，这些场景的潜力已经初步显现了。
群雄逐鹿C端预制菜，谁会胜出？
目前以正餐场景为主的C端预制菜主要是三类代表：
总得来说，渠道型和品牌型是最有可能诞生全国性规模的预制菜品牌的。整体而言，C端玩家谈胜负为时尚早，渠道抢夺、供应链比拼（原料采购、成本管控、仓储物流）是关键。
第一类，工厂型，专做半成品预制菜，代表如味知香，有成本优势但渠道力、品牌力稍弱。
味知香为行业领先的半成品菜生产企业之一，专注于半成品菜的研发、生产和销售，主要以肉禽、水产、汤煲、小炒等半成品菜为主。公司成立于2008年；2012年开放加盟快速扩张；2020年加盟门店达1117家、经销商（不含加盟店）880家，销售额3.2亿元；2021年4月登录上交所成为预制菜行业第一股。
味知香虽然有多年研发、生产积累下来的成本优势，也有加盟门店和电商店，但刚刚两千家店的规模，在渠道力和C端品牌力上比竞争对手还弱不少。且味知香的业务主要集中于华东地区，异地扩张速度不快，近三年在华东地区营收占比分别为97.6%、96.81%、96.8%。
第二类，渠道型，多门店广布或者电商强势，大部分玩家品牌力和渠道力较强。
渠道型玩家的类型最多，有：海底捞、西贝、广州酒家等餐饮类；锅圈、钱大妈等以门店为主阵地的传统零售企业；叮咚买菜、盒马、舌尖工坊等互联网模式为主的新零售企业。
不同类玩家的优势各有不同。餐饮类企业入场做预制菜，有一定成本管控优势，渠道力不如锅圈这类传统社区零售、大数据优势弱于互联网玩家，更多是通过门店招牌菜研发特色预制菜。
传统社区零售类玩家的渠道力最强，门店遍布全国各地，规模够大带来渠道议价权，具备成本管控优势，且在家庭食材采买场景已经有了较强的消费者心智认知。比如锅圈在上游拥有600+合作工厂，全国有10个仓储中心+数字化供应链体系+冷链物流。
而互联网玩家擅长用户精准洞察，更有可能利用技术优势测试SKU，产生爆品。但这类企业，可能在上游缺乏原材料采购、研发、生产、冷链物流等护城河（盒马除外，可以共享阿里系大润发的供应链），现金流也较难实现短期内大规模扩店。
盒马3R商品采销中心采购总监张千在接受媒体采访时曾表示，“刚入局的玩家在原材料采购上的成本，是不会低于市场平均成本的，有生鲜供应能力的企业会比较有优势。”
不过据财新报道，陆正耀的舌尖工坊似乎还是准备走先抢占规模再修补上游护城河的路数。
今年1月21日，舌尖工坊母公司舌尖科技轮值CEO李颖波接受媒体采访时表示：
舌尖工坊目前在全国开出10家直营店。这些直营店的任务是测试产品和消费形态，未来只做加盟，加盟将在2月底到3月铺开，全国已签约的加盟商超过3000家。门店将分为三类：8-10平米的小型店，30平米的标准店，60平米的大型店。
对于早期的加盟商，李颖波称，舌尖工坊免收加盟费，对拉新给予补贴，以小型店为例，前两个月每拉来一个合格新用户（首单消费在15元以上），公司按城市层级分别补贴7-15元，上限2000个。此外舌尖工坊不分成加盟商的利润。李颖波还称“从3月起，将在抖音、小红书、B站做大量投放，把公域流量导到我们的App，再分发给线下加盟店。会砸很多营销资源。”
线上大量营销投放、线下砸高额补贴快速拉新和开店，这一套开店体系与陆正耀主政的早期瑞幸十分相似。按照舌尖工坊披露的开店计划，5个月内将开3000家店。而这个记录瑞幸当年花了20个月，且一路血亏。
如今面对供应链更加复杂的预制菜，比起C端用户的接受度，我觉得舌尖工坊能不能做成，似乎更取决于资本对它有多少耐心。
第三类，品牌型，代表如自嗨锅，多品牌发展+全渠道经销。
与以速冻的半成品菜、分装净菜为主的产品不同，自嗨锅抢占的是“自热”赛道（即热食品）。自嗨锅的产品线已经从最初的自热火锅，延伸到了自热米粉面、快煮面、复合调味料、常温卤味等多个领域，出品了“画面”、“小七厨房”、“罐罐卤”、“自嗨袋”、“臭臭螺”等多个子品牌。
渠道方面，截止到2021年1月，电商起家的自嗨锅已进入10万家商超便利店，包括盒马、华润万家、沃尔玛、罗森、永辉等，当时70%的销量来自于线下经销商。
总体来看，当前C端预制菜市场尚在起步阶段，消费者接受度和产品力都需要时间积累。以上三类玩家，更多还是各自在自己的优势领域进行积累，行业竞争格局高度分散，谈胜负为时尚早。我认为最终B端业务较稳健的，或者C端渠道和供应链做得足够成规模和扎实的，能持续自我输血的企业，更可能胜出。
阻碍中餐标准化的，
是“差不多”的中式哲学
在“提高出餐速度、降成本提坪效”、“从一日三餐里解放出来”等市场刚需下，在移动互联网普及、冷链物流日渐成熟的推动下，本质是“餐饮工业化”的预制菜赛道迎来了自己的发展红利。
但在目前的条件下，中餐仍面临着难大规模标准化的难题。中国人做饭不太习惯精确的计量，盐不爱说放几克，而是少许；炒不爱说几分钟，而是两面金黄、外酥里嫩。但油温多少、炒至多久、用什么油、用什么锅才能实现这种效果，一直缺乏标准答案。
一些朦胧的表述，是中国几千年来灿烂的饮食文化的一部分，但却成为中餐深度标准化的一大阻碍。为更好地还原一些制作复杂中餐的口味，预制菜企业需要花更多心思在研发上。
△图片来源：摄图网
目前行业内能够做到且容易做到的是“蒸、煮”这两种方式，并且已经做到了火锅底料的标准化；比较难做到的是对“炒”的标准化，因为中华美食烹饪技术对于“炒”的火候、时间以及厨师等变量是有很多讲究的，一环不对，最终的味道都会千差万别。
大家还记得，开头提到的年前预制菜概念股集体暴涨的新闻么？
这件事的后续是，预制菜板块在1月10日至17日短暂大涨16%后，被大盘拉着暴跌。截止1月27日，板块大幅回调了17.8%，一夜回到解放前。因董秘大胆发言得到四个涨停板的得利斯，更是被深交所点名，要求其结合预制菜业务的实际经营情况，在1月24日前说明2022年预制菜规划目标的制定依据，并在此基础上说明公司基本面是否发生重大变化。该公司后来的回应一直闪烁其词、避重就轻。
比起其它行业，餐饮的壁垒没那么高，但却是个需要很多年积累、下很多笨功夫的慢行业。
我不知道陆正耀的舌尖工坊能不能做成，我也无法判断谁会成为行业老大，但我相信，预制菜一定有未来。
