导语：小小卤味撑起千亿市场。
紫燕食品成功上市，连续5日涨停、盛香亭、热卤食光、麻爪爪、辣么卤力、火号等卤味品牌也纷纷获得过上千万元，甚至过亿元的融资。
近年来，大量资金涌入卤味赛道。
据艾媒咨询数据显示，2018年至2021年卤味行业年复合增长率为12.3%，2021年中国卤味行业市场整体规模更是达到了3296亿元，预计2023年达4051亿元。
不过，面对如此巨大的市场，却陷入了冰火两重天的局面。
紫燕食品上市
市场冰火两重天
今年9月26日，紫燕食品正式登陆上交所，正式成为“卤味第四股”。
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开盘后，紫燕食品股价涨超44%，此后更是连续5天涨停，截止至发稿前，紫燕食品股价为29.7元，总市值达到122.36亿元，排在四家上市公司中的第二位。（目前，绝味食品总市值296.4亿元、周黑鸭总市值为93.18亿元、煌上煌总市值为54.92亿元。）
有分析认为，紫燕食品的成功上市打破了卤味上市公司“三足鼎立”的局面，推动卤味市场形成新一轮的竞争格局。
事实上，今年上半年，三大卤味巨头的日子并不好过。
据绝味食品公布的半年报显示，绝味食品实现营业收入33.36亿元，同比增长6.11%，但归母净利润大幅下滑80.36%至9859.27万元，是公司2017年上市以来的最大降幅。报告期内公司毛利率28.02%，同比下降6.59%。
周黑鸭今年上半年的营收为11.81亿元，较去年同期下降18.7%，归母净利润为1837.7万元，同比下滑92%。
而煌上煌今年上半年的营收为11.82亿元，同比减少15.98%；归属于上市公司股东的净利润7991.55万元，同比减少46.70%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润6920.85万元，同比减少49.81%。
谈及盈利降低的原因，三大巨头的财报都无一例外地指向了疫情。
不过，虽然巨头们的的盈利降低，但是卤味市场依旧热闹，自去年以来，有不少卤味品牌获得巨额融资。
热卤品牌盛香亭自2019年开始至今已经获得3轮融资，其中A轮融资逼近1亿元；
2021年5月，菊花开卤味完成1亿元B轮融资；同年7月，热卤食光获得红杉中国的天使轮融资；8月，卤大妈获得来自华盛人和的近千万元Pre-A轮融资；10月研卤堂完成数千万元A轮融资；
今年5月9日，冷卤品牌麻爪爪获得由番茄资本领投的近亿元A+轮融资，此前其获得大望资本的数千万元A轮融资；6月，辣么卤力宣布获得数千万元天使轮融资；10月，成都卤味品牌火号完成数千万元A轮融资。
市场分散
新品牌不断崛起
一边是巨头盈利降低，另一边则是新兴品牌纷纷获得巨额融资。
为何卤味市场如此吸引投资者的关注？
作为中国的传统美食，卤制品一直以来颇受消费者欢迎，据艾媒咨询发布的《2021中国卤制品行业数据分析报告》的数据显示，2021年有96.6%的消费者购买过卤制品，其中有43.9%的消费者表示非常喜欢，有48.4%的消费者表示喜欢。
其中，消费能力更强的年轻人更为了卤制品消费的主力军。据该报告显示，2021年中国卤味消费者人群画像主要有64.5%集中在华东、华南、华北地区，其中以女性居多，占比达到58.7%，而且以22岁至40岁的中青年为主，占比达到78.9%，其收入水平介于5001元至15000元之间，占比达到64.6%。
同时，卤味又分为佐餐卤味和休闲卤味两种，近年来休闲卤味成为热门消费，卤味小吃化、休闲化、零食化成为发展大趋势。
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有数据显示，武汉一年的卤货消费超过百亿元，其中武汉年轻人的消费贡献占比接近60%。
此外，根据美团大数据显示，卤味小吃的用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例一年提升3%，超过18%，而且近年来，卤味的复购频次明显提升，仅在美团上每年复购5次以上的交易用户占比提升至16.7%，为最快增长。
也就是说，渐渐变成零食的卤味，需求量大、复购频次高，而且作为零食会相对平价，这三大特征无疑切中了投资人的痛点，也加速了卤味市场的快速发展。
但是，卤味市场的品牌仍较为分散。
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕食品占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
因此更多的新卤味品牌不断崛起，让整个市场更为热闹。
不过，在这个千亿元的市场里，除了潮式卤水品牌物只卤鹅正快速发展外，是否又能跑出另外一个广式卤味品牌呢？广式卤味如何在其中找到发展的突破口？《美食导报》将持续关注。
本文转载自美食导报，记者：龚智南
