深夜食堂：让夜经济“脍炙人口”
深夜11点，主打拉面、烧烤的王老头拉面馆依旧热闹，大厅摆放的十几张桌子坐满了人，拉面、烧烤、啤酒……食客们吃得不亦乐乎。下班不久的宋岩也是其中之一，他一口气吃完了一份拉面和几串烤肉，疲惫的身体得到了美食的慰藉。
在青岛，像宋岩这样钟情于深夜食堂的人不在少数。他们中既有本地的上班族、自由职业者，也有八方游客。在持续攀升的客群推动下，饭店营业时间不断延长，来自美团的数据显示，青岛餐厅的平均打烊时间为23点32分，与一线城市、新一线城市的数据基本持平。
一晚有三个就餐高峰时段
王老头拉面馆位于云霄路—闽江路区域。作为岛城最知名的美食街，这里是深夜食堂最密集的区域之一。午夜时分，有二十多家饭店正常营业，其中近三分之二是烧烤店。
负责人王成告诉记者，王老头拉面馆以24小时营业为特色，夜班（21点-次日9点）能接待客户80组左右，是白班（9点-21点）的三分之一。每天的零点到三点是夜班就餐高峰时段，客人主要是代驾司机、外卖小哥和加班职员。相比白天的客人，夜晚的客人更放松，人均消费金额也会高一些。
王老头拉面馆向东约300米是岛城最出名的深夜食堂之一——三宝粥店。在闽江路美食街，它已坚持24小时营业近20年。三宝粥店夜班经理薛虎告诉记者，消费旺季，深夜到店的客人众多，凌晨三四点仍会出现排队叫号的情况，夜班（21点－次日9点）销售额与白班（9点-21点）基本持平，12个小时能接待客人150多桌。
“夜场的客人主要集中在凌晨5点以前，分为22点、凌晨2点、凌晨4点三个就餐高峰时段。”薛虎介绍，客人中既有加班的白领、夜班的职员，也有各地的游客。
在传统的饭店、餐厅之外，一种名为“餐吧”的深夜食堂近年也在岛城蓬勃“生长”。
位于中联广场里的花儿胡同音乐酒馆就是其中的代表。17点到21点，这里是灯光明亮的餐厅，以餐饮为主，空气中飘荡的是舒缓的民谣；21点到次日凌晨2点，这里就变成了音乐酒吧，有歌手在舞台上献艺。
花儿胡同音乐酒吧中联广场店店长安杰表示，在他看来，餐吧与一般餐厅的最大区别是提供了一种不同的社交方式，“这里不是单纯的饭店，也不是单纯的酒吧，这里的顾客很自由，无论是喜欢交友还是喜欢一个人，都有自己的空间。”
烧烤为何“一家独大”
记者在采访中了解到，尽管岛城的深夜餐饮发展红火，但与市民和游客的期待相比，仍有一定的差距。近日，记者实地探访了市南区闽江路，市北区丰盛路、埠西市场和李沧区巨峰路四片深夜食堂聚集地发现，40多家深夜营业的饭店中，主营烧烤的门店占半数以上。
图片来源：摄图网
青岛深夜食堂烧烤“一家独大”的状况与外地城市形成了鲜明对比。记者登录某点评网站，在智能排序模式下，以区为单位生成饭店列表，分析前30家晚11点后仍正常营业的饭店后发现：市南区的深夜食堂共有8个主营品类，其中烧烤店有18家，占比60%；市北区的深夜食堂有9个主营品类，其中烧烤店有15家，占比50%；李沧区的深夜食堂有7个主营品类，其中烧烤店有19家，占比63%。
随后，记者又以同样标准检索北京市朝阳区、上海市静安区和广州市越秀区。在北京市朝阳区，深夜食堂共有13个主营品类，数量最多的是烧烤店，共有9家，占比30%；在上海市静安区，深夜食堂共有11个主营品类，数量最多的是小龙虾店，共有8家，占比27%；在广州市越秀区，深夜食堂共有14个主营品类，数量最多的是火锅店，共有7家，占比23%。
该怎样解读烧烤在青岛深夜餐饮领域的“一家独大”？
齐鹏飞在市南区北京路上经营一家名为大鹏烧烤海鲜家常菜的饭店，每天晚6点至次日凌晨2点是最忙碌的时候，25张桌子经常客满。齐鹏飞认为，烧烤店之所以成为深夜餐饮领域的“霸主”，因为它最符合夜经济参与者的需求，“夜间出来活动的多是年轻人，他们对烧烤有着特殊的偏好。在全国很多城市的深夜餐饮市场上，烧烤都是重要的品类，青岛不过是更进一步。”
青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩有着不同的看法。杨岩告诉记者，烧烤的“超高占比”与青岛深夜餐饮市场发展不充分有关。“夜餐饮和夜经济是深度绑定的。在夜经济发展好的地方，各个层面的参与者都有，夜餐饮会呈现‘百花齐放’的状态。相比先进城市，青岛的夜经济发展还相对滞后，引流能力有限，除了烧烤等少数几个品类外，大多数品类的饭店夜场难以有效运转。”杨岩说。
除了品类单一之外，油烟、噪声扰民也是深夜食堂所面临的突出问题，这一点在夏季最为明显。以7月为例，市12345政务服务便民热线和观海新闻客户端“直通12345”平台就收到市民关于餐饮单位深夜扰民的投诉近200条。
照亮深夜餐饮的“星空”
现代城市是24小时不停运转的城市，夜经济在城市经济中正发挥着越来越重要的作用。《2022-2023年中国夜间经济行业发展与消费者调研报告》的数据显示，2016年以来，中国夜间经济规模快速增长。截至2020年底，中国夜间经济规模突破30万亿元，较2019年同期增长了5.0%，预计2022年将突破40万亿元。作为夜经济的重要组成部分，夜餐饮迎来巨大的发展空间。
青岛市政协常委、山水怡人园林生态有限公司董事长张辉崙长期关注夜经济发展。他认为，夜经济已成为城市经济的“晴雨表”，作为重要的夜经济要素，深夜餐饮应该得到足够的重视。“一个良好的深夜餐饮生态应该是‘满天繁星，众星捧月’的态势，有龙头企业带动，有多种企业参与，最大限度激发市场活力。下一步，青岛可以借鉴外地做法，以深夜餐饮为抓手，提升夜经济活力。一方面，可以积极引进餐饮网红企业提升关注度，一方面加大政策扶持力度，通过行业补贴、税费减免等方式鼓励多种门类餐饮企业延长夜间营业时间，打造叫得响的标志性街区。”张辉崙说。
事实上，经过多年发展，青岛已成长起一批餐饮特色街区，但在一些人看来，这些餐饮特色街区在深夜餐饮领域的存在感不强，特色也不够鲜明。
“全国知名的深夜餐饮街区各有各的特色，北京的簋街有小龙虾，上海的158坊有各国美食，广州的宝业路有粤派海鲜，武汉的吉庆街有各种小吃，具有标识性。”作为一名“出差达人”，市民张新建议，青岛的餐饮企业应该主动作为，在开发特色菜品上多下功夫，求新求变，主打创意牌，以特色菜品吸引更多关注。
深夜餐饮要持久健康发展，离不开一个良好的社会环境。“每到深夜餐饮消费的旺季，市民关于油烟、噪声、环境卫生的投诉就增多，由于一些问题长期得不到有效解决，周边居民和商户的关系经常处于紧张状态，不利于发展深夜餐饮。”市人大代表、山东文康律师事务所高级合伙人张宁认为，实现深夜食堂的“百花齐放”，应该在商家经营和市民生活中寻求一个平衡点。这既需要城市的建设者和管理者在城市规划、建设和管理上下功夫，也需要深夜食堂的经营者加强自我约束，减少扰民行为。
本文转载自青岛日报/观海新闻，记者：崔武
