上半年各地接连不断的疫情，餐饮店或停业、或关闭堂食、或限流等，令餐饮业遭受到巨大的冲击。
据国家统计局数据，2022年1-6月份，全国餐饮收入2万亿元，同比下降7.7%，限额以上单位餐饮收入4,879亿元，同比下降7.8%。聚焦到餐饮上市企业，表现更为惨淡。
14家企业亏损13.83亿元，仅3家盈利
据赢商网统计，2022上半年，14家餐饮上市企业营收277亿元，同比下降14.7%，净利润合计为亏损13.83亿元，去年同期为盈利3亿元。（单位：人民币，港币折算为人民币汇率采用2022年7月1日汇率：1港元=0.8554元人民币）
营收方面，14家企业，营收仅2家增长，其中广州酒家增长15.54%，海伦司增长0.64%，其余12家全部下滑。
净利润方面，仅3家企业盈利，其中九毛九盈利0.58亿元，广州酒家盈利0.54亿元，同庆楼盈利0.21亿元，其余11家企业全部亏损，其中5家（海底捞、呷哺呷哺、全聚德、味千中国、海伦司）亏损额超过亿元。
无论是营收还是净利润的大幅下跌，疫情是“罪魁祸首”毋庸置疑。上半年，全国各地，尤其是一、二线商业活跃城市，疫情反复爆发，多地禁止或限制堂食，导致餐饮业遭受重创。随着上海的解封，其他城市疫情的缓和，五六月份全国餐饮业才逐渐恢复人气。
业绩惨淡是疫情防控下“不可抗力”的影响，若抛开业绩，餐饮企业的坚韧和创新更应该被看见，他们正引领着行业的变革。在此，我们透过14家企业2022半年报，洞见餐饮行业的新风向。
// 坚持多品牌策略：新品牌成最大“潜力股”
九毛九是为数不多保持盈利的餐饮企业，其营收下跌6.1%至18.99亿元，净利润大跌了69.98%至5770万元。在多品牌策略下，九毛九各品牌表现不一，主品牌九毛九门店规模不断收缩，太二增长显疲态，新品牌表现突出。同时，为了优化品牌组合，出售了2颗鸡蛋煎饼品牌。
受疫情影响，九毛九餐厅及太二餐厅上半年的收入贡献分别减少17.9%及7.4%。主品牌九毛九餐厅门店仅剩77家，较去年同期减少了14家；太二品牌增长疲态尽显，上半年翻座率由去年同期的每日3.7次减少至2.9次。
值得注意的是，2019年推出的新品牌“怂重庆火锅厂”业绩最为亮眼，今年上半年收入同比翻了近4.7倍，由2021年同期的1750万元大幅增长至8160万元。主要是过去一年间该品牌新增门店8家（上半年新增2家）；翻座率亦由去年同期的2.2上升至2022年同期的2.4。
九毛九表示，将继续遵循多品牌及多概念策略，持续向更多细分市场扩张。对具有较高经营利润的品牌太二提升品牌形象；持续发展具有巨大增长潜力的怂重庆火锅厂及赖美丽品牌。借助多品牌进一步向更多细分市场扩张、提升市场份额。
太兴集团最新的品牌矩阵为：太兴、敏华冰厅、茶木、亚参鸡饭、靠得住、锦丽、稻埕饭店、点煲、饺子駅、琼芳冰厅、花椒子、TommyYummy及鸟世一等。其中，花椒子、TommyYummy、鸟世一为上半年推出的新品牌。
旗舰品牌「太兴」收益约513.1百万港元，同比下跌30.12%，占集团总收益的42.1%，继续为集团最大收益来源；敏华冰厅品牌收益约324.8百万港元，同比下降5.86%；仍为第二大的收益来源，占集团总收益比例26.7%；定位年轻人市场的茶木品牌收益达约116.6百万港元，同比下跌34.75%，期内进行品牌形象重塑，两家全新概念店6月份正式亮相。
亚参鸡饭品牌为太兴增长新动力之一，收益约达79.2百万港元，逆势下同比大幅上升38.0%，实属亮眼。
太兴集团明确表示，“多元化业务战略”是集团未来发展的关键，下半年将在中环开出米芝莲推介的星记海鲜饭店品牌餐厅。未来，在“新品牌+核心品牌”双管齐下，太兴集团品牌将更加多元化。
// 大规模门店调整：“火锅双雄”关店、开店，加速国际化布局
海底捞上半年营收167.64亿元，同比下跌16.6%，净亏损2.67亿元，去年同期为盈利0.97亿元。过去一年内关店291家、新开门店129家，净减少162家，其中上半年，新开门店18家，因「啄木鸟计划」关闭26家餐厅。截至期末门店总数为1435家。
海底捞表示，「啄木鸟计划」取得一定成效，集团计划择机启动「硬骨头」门店计划，目前在考虑重新启动开业可能性的门店为「啄木鸟计划」下关停的部分门店，循序渐进地选择符合重新开业条件的「硬骨头」门店。
海底捞同时着手海外业务上市，拟分拆特海股份独立上市，并于2022年7月13日，向联交所递交上市申请。
呷哺呷哺上半年收入21.564亿元，同比减少29.2%；亏损由2021年上半年4690万元增加至2.782亿元。上半年，呷哺呷哺餐厅关店37家，新开6家，截至期末共经营810间，较去年同期减少267。
湊湊餐厅上半年新开15家，目前共经营198家，较去年同期净增39家。湊湊门店在3线城市及以下、海外市场门店快速增加。
湊湊餐厅数量及分布
呷哺集团方面透露，随着疫情的好转，今年下半年将加速完成扩张计划，计划新增门店100家左右。
呷哺呷哺集团在上海闵行区设立第二个总部，将加速推进“将业务拓展至华东及华南地区”的战略计划，通过将业务拓展至沿海城市及长三角地区、大湾区等的一线城市，例如上海、深圳、广州，进而布局新一线城市，最后进军西北及西南地区。同时，加速国际化转型，下一步将向新加坡、马来西亚等地进军。
此外，集团以“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”首家门店9月下旬将亮相上海。
// 跨界：海伦司从“餐+酒”到“大排档+小酒馆”
“小酒馆第一股”海伦司2022上半年收入为8.74亿元，同比增长0.6%。净亏损3.04亿元，经调整净亏损0.999亿元；上半年新开133家酒馆，关闭69家酒馆，截止期末酒馆数量达846家。因酒馆优化和调整造成的亏损高达1亿元。
海伦司门店分布
另据观察，在海伦司半年报中透露，二、三线城市门店扩张迅速，下沉趋势相当明显。值得注意的是，7-8月期间，海伦司出现规模关店，不到2个月时间，关闭了25家门店，门店首次出现收缩。这是否意味着海伦司进入新一轮门店调整，还不得而知。
关店、开店之间，扩张依然是海伦司的主旋律。海伦司表示，未来在加大对更广阔下沉市场布局的同时，重构发展模式，从线性连锁模式，向平台型公司转型。
上半年海伦司低调开出“大排档+小酒馆”新模式门店，5月在下沉市场湖北恩施利川市开设第一家“海伦司·越”门店，引入烧烤大排档元素，新增烧烤和小龙虾菜品，市场反响良好。海伦司透露，接下来将在华中地区选取20个小的县城，展开“酒馆+大排档”的规模化验证。
// 老字号：发力食品，进军预制菜场
老字号品牌上半年业绩相对稳定，在仅有的3家盈利企业中，老字号占了2家。老字号除了餐饮门店方面的创新外，食品、预制菜等业务也成为了有力支撑。
广州酒家凭借“食品+餐饮”双主业协同发展策略，实现营收、净利双增长，也是餐饮上市企业中唯一双增长的企业。
上半年公司营收14.24亿元，同比增长15.54%；归属于上市公司股东的净利润0.54亿元，同比上升45.33%。其中，食品制造业营业收入9.76亿元，同比增长10.81%，占公司总营收的近七成。食品销售方面，已建立起包括经销商渠道、电商渠道、线下连 锁门店和社区运营渠道、商超渠道的体系。
“宴会第一股”的同庆楼，将食品业务与餐饮业务、酒店业务同样作为三大独立业务打造，由专门的团队负责运营。上半年，食品销售收入3797.5万元，较去年同期增加了3165万元。在其他业务板块下行的情况下，食品业务可谓一枝独秀。
上半年，食品销售渠道新入驻南京苏果、大润发等38家超市，并已在南京建立了分仓，预计今年底入驻商超店将达到100家。同时，食品业务正在探索社区门店经营，并自建多个直播间进行线上运营。
同庆楼还进军当下火热的预制菜市场，产品从早餐面点到自热饭、名厨名菜，并重点进行“同庆楼大厨菜”产品包装设计，开发丸子系列、酸菜系列、红烧系列、鱼系列、虾系列等新品，面点类产品已迭代为13个SKU。
西安饮食上半年营业收入为2.36亿元，同比减少7.29%，其中餐饮服务业收入大跌20.17%，食品制造却增长53.88%。西安饮食食品产品主要分为糕点烘焙类、肉制品类、速 冻食品类、方便食品类、半成品类、饮品酿造类等6大系列。期内，通过文化挖掘、谱系创新、文旅融合，不断延长食品工业产业链，提升产品品质，同时打造线上线下双渠道同步拓展销售体系。
全聚德也在加速进入预制菜市场。利用旗下餐饮品牌优势，打造不同定位的预制菜产品，全聚德品牌定位于“做精做足烤鸭产品”、丰泽园品牌定位于“贴近民生的熟食产品”、川老大品牌定位于“经典川菜，大众消费”。目前，30个品类的预制菜肴和预包装熟食已经通过线上、线下走向市场。
直播、社群运营、数字化运营……成餐饮企业共识
这几年来，疫情倒逼着餐饮加速线上渠道运营及发力外卖业务，且收效甚好。而大数据的大趋势进一步加速餐饮企业的数智化运营、会员运营等。
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全聚德今年1-6月，线上外卖实现营业额同比增长85%。依据节假日、24 节气等组织线上营销活动，在端午节与安慕希开展品牌联合营销，触达用户220万，端午假期三天营业额同比增长168%。全聚德在2022重点工作中提到，将大力开展线上平台业务；抓私域运维，通过线上商城运营私域流量，进行抖音直播带货等。
广州酒家以统一会员体系为依托，推动智慧零售2.0升级，通过建立“公众号+企业微信+小程序+社群+线下门店”私域布局，沉淀私域流量，助力线上线下有效融合。线上积极开展数字营销、创意营销，借力热门短视频直播平台，加大“主播合作+店铺自播+素人口碑”的传播力度。
西安饮食通过大力推进抖音本地生活团购业务，上半年共计发布抖音团购视频283条，累计曝光量970万。上半年团购外卖收入较去年同期增长16%。
海底捞设立社区营运中心，发力外送服务，同时积极运营线上平台，包括自营的「海底捞」APP、「捞点好货」小程序和第三方外送平台。上半年，外卖业务收入达4.76亿元，同比增加了37.6%。
唐宫中国通过推行微信社群营销、社区团购、直播预售推广等，积极应对疫情对线下门店的影响。线上运营方面，电子会员自2021年下半年推出至今，会员人数已累计超越78万；去年还成功开拓自有小程序直播的商业模式。接下来，将不断拓展在线业务，继续优化产品结构、渠道和营销模式，增加食品贸易的份额。
此外，餐饮企业在产品组合、供应链、中央厨房、服务体验、管理能力等方面不断提升，多举措降本增效。
综合以上多方面举措，餐饮企业毛利率在一定程度上得到改善，其中味千中国毛利率由72.9%上升至73.3%、上海小南国毛利率增长0.7%至67.1%；太兴毛利率增加0.5%至72.3%，利宝阁毛利率由去年同期的约57.4%增加至期内的约63.2%。
尽管遭受疫情的反复冲击，多家企业在财报中表示，对未来市场保持乐观和信心。相信餐饮企业在全力创新求突围下，定会迎来新的天地。
本文转载自赢商网，作者：周彩云
