下馆子吃的却是预制菜？一些消费者疑惑的背后，是预制菜这一市场的快速膨胀。
预制菜是指已经在工厂洗好、切好、搭配好的菜式，只需简单烹调即可食用，满足了不少年轻人快节奏的用餐需求，也成为农牧企业、食品企业的布局方向。
与此同时，“预制菜太咸了”等质疑声也此起彼伏。在遍地开花中，预制菜的过快成长引发一些行业乱象，如何朝着规范健康的方向发展？
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01 资本涌入，地方布局
近日，顺丰集团宣布，全面布局预制菜行业，将以其在供应链和物流方面的优势，提供预制菜解决方案。行业人士评价说，预制菜的蓝海里，又来了一条“大鱼”。
自今年年初开始，预制菜这片蓝海就涌起浪潮。公开消息显示，今年以来，预制菜相关融资事件十数起，其中最大一笔融资金额超10亿元。艾媒咨询分析认为，中国预制菜市场规模预计将保持每年20%以上的增速，并有望在2023年突破5100亿元。
既然顺丰这类物流企业都能“跨界”，餐饮企业的入场就再平常不过了。比如专研预制菜的味知香，传统速冻食品企业安井食品、三全食品，连锁餐饮企业西贝、眉州东坡，新零售平台盒马鲜生、叮咚买菜，都先后进入预制菜这一赛道。
甚至查特熊、寻味狮、猴爷餐饮这类获得资本注入的新兴餐饮品牌，以及产业链上游如国联水产等，也在发力自营预制菜产品。
对于预制菜这一新兴产业形态，一些地方政府也给予政策支持。
目前广东、山东、江苏、广西等多地都提出布局预制菜产业，通过制定出台预制菜发展规划、筹建预制菜产业园、成立发展联盟、推出预制菜产业基金等办法，推动当地预制菜产业落地和高质量发展。
例如，山东省今年2月成立预制菜产业联盟，成为全国首个省级预制菜组织；5月和6月，山东省又发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准，并建立了预制菜公共品牌全国产销平台。
数据显示，山东预制菜相关企业数量近9200家，其中，在A股的预制菜板块，就有春雪食品、龙大美食、双塔食品、东方海洋、得利斯、惠发食品、好当家等7家企业，总市值超300亿元。
02 价格战硝烟
快速成长的预制菜市场中，也出现了价格战的硝烟。
今年7月，某企业“1分钱抢购酸菜鱼”事件就引发了不小争议。记者在采访中也发现，目前市场上确有不少预制菜产品以“价格便宜、方便实惠”为卖点，有的售价明显偏低。
比如，在网络销售平台，某品牌售卖的一款5人份量预制菜套餐，可选择多达10款菜品，原价48.8元起，打折促销后总售价仅39元，平均每个菜品不到4元。
“一些企业或主动或被动地打起了价格战。”孙继勇说。
“这种做法可能会打乱整个行业的价格体系。”一位餐饮行业人士对《财经国家周刊》说，预制菜产品有固定成本，企业通过合理的降本增效获得利润和价格空间无可厚非，如果都以低价甚至亏本换流量，会扰乱市场正常经营秩序。
在孙继勇看来，目前预制菜行业里一些企业缺乏全局考虑，产业基础、产业人员、技术条件、物流条件、品牌效应等条件都还不够成熟。
国联水产执行副总裁吴丽青认为，预制菜行业确实过热了，根源在于行业过快发展，各方一拥而上，难免鱼龙混杂。
“很多小企业看到了风口，盲目进入赛道。”吴丽青认为，这导致整个行业产能激增，但目前预制菜的消费需求还未完全开发，供需并不匹配。
在永辉超市、盒马鲜生等超市，记者看到，预制菜产品上架不多，销售人员对这一概念知晓也不多。部分了解情况的销售人员说，预制菜产品主要是年轻人在买，传统线下商超的上货和销量很少，消费者大部分都是从网上购买。
据记者了解，目前行业内已经出现部分产品滞销，渠道库存增加的情况，一些企业和渠道商不得不选择打折促销，一定程度上加剧了低价竞争等问题。
03 呼唤行业标准
除了部分品牌滞销和亏本促销，预制菜企业技术能力和产品安全品质是否过关，也颇受关注。
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今年8月下旬，预制菜“有点咸”“钠含量过高”等问题曝光后，引发消费者热议。一些超低价预制菜产品的售后负面评论，也集中于“包装简陋”“小作坊生产”“三无产品”等。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，预制菜安全隐患主要来自三个方面：
一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离；
二是储存风险，预制菜送达消费者后，难以迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；
三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等都未标注清楚。
“另外，对于预制菜的安全隐患，很多人都关注食物的储藏运输，却忽略了预制菜原材料的来源问题。预制菜食材的新鲜度、安全性问题需得到重视。”朱毅说。
针对预制菜行业新出现的一些情况，行业各方正在酝酿推动制定行业标准和有效监管办法。目前，中国烹饪协会、广东顺德、山东潍坊等协会和地方，已经出台了多个行业标准和团体标准。
国家食品安全风险评估中心等机构相关人士告诉记者，基于行业和社会各界的呼吁、建议，监管层正在进行预制菜产品监管、标准建设的相关调研和工作部署。未来拟从生产过程标准、食品安全标准、营养健康标准、监管监督办法等方面对行业进行规范。
04 企业还需“文火慢炖”
从产业端的反馈来看，解决预制菜食品安全和品质风味的关键一环，在于急速冷冻技术。
吴丽青告诉记者，菜品预制的关键是通过急速冷冻技术实现蛋白类产品锁鲜保鲜目的，技术标准成为决定产品优劣的关键步骤。
她认为，规模企业有充分的设备配置、技术标准要求，通过急速冷冻，快速降低蛋白类产品中心温度，最大限度保证产品的营养成分，达到产品最佳还原率，保障保质期内产品品质的稳定。同时，能做到根据不同食材进行技术调整，进一步保证食品品质。
“但目前，一些企业并不具备急速冷冻技术，只能直接通过冷冻储藏来冷冻产品，产品中心温度无法达标，不仅口感欠佳，营养缺失，也可能出现食品安全问题。”吴丽青说。
记者采访发现，目前，部分预制菜企业已经出现盈利困境，缺少品牌、技术和渠道的企业正面临优胜劣汰的考验。
如前述“1分钱抢购酸菜鱼”促销企业，在高调布局不到两个月时间，即宣布削减预制菜项目投入，将进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。
“很多行业都要经历从野蛮生长到优胜劣汰，再到集约化规范化发展的过程。”在吴丽青看来，目前预制菜行业所出现的一些问题难以避免，但未来，这个行业必然要进入品质化和企业综合能力的竞争。
孙继勇认为，预制菜企业想要有好的发展，需要做到“新老结合”：一方面深耕技术、品牌、渠道，形成品牌沉淀和厚度；另一方面，了解新兴消费群体和市场，树立数字化意识。
前述餐饮行业人士也认为，预制菜行业的发展需要基于对于消费市场的洞察，树立品牌影响力，利用数字化营销策略做大市场，这一切都离不开企业的沉淀，“预制菜虽然以快捷为主要特点，但行业和企业急不得，还是要‘文火慢炖’。”
本文转载自《财经国家周刊》，记者：里雨曦；实习生：张若琳
