江苏羊肉的鲜，北方羊根本不懂！
本文转载自地道风物（didaofengwu)，作者：风物菌。
三伏过了，“降温模式”即将开启，吃羊肉也该安排起来了。然而，在北方人眼里，南方羊肉不值一提；而在江苏省，你能看到南北羊肉流派并存的“奇观”。
△图片来源：摄图网
苏州的藏书羊肉主打汤鲜肉烂，东乡羊肉版佛跳墙不输粤菜版，红烧羊肉自然也要鲜甜可口。吴语区吃羊重在尝鲜，走的是精耕细作的路线。
徐州人一天三顿小烧烤足见对羊肉的热忱，淮阴的爆炒羊脊髓将吃干抹净体现得淋漓尽致。淮海区羊肉更为日常，吃法也偏向豪迈。
01.
秋冬仪式感、下酒小点心
苏州羊肉有多灵格？
苏州人讲究“不时不食”。每年立春后，羊肉馆就关门歇业；一到立秋，便纷纷开张，在店门口摆上盛羊汤的大木桶，让羊肉的鲜香味飘散。
秋冬吃羊，温热滋补。一碗藏书白汤羊肉开启入秋仪式，羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首，阴雨天再来一份热腾腾的羊肉细面，便是苏州人的完美吃羊方案。
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藏书白汤羊肉，羊汤顶点
藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇，地名文雅，却到处飘着羊肉香，就是从这里走出了风靡吴语区的藏书羊肉。
藏书羊肉的食谱上，足有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉，则是藏书羊肉响当当的招牌，凭的是汤色的乳白，更是口感的醇厚深沉。
每天一大早，把新鲜的山羊肉、羊骨和羊杂放入大铁锅，炖煮至少三小时，同时一定要有“盆堂”配合，即锅上面罩着的高高的杉木桶，这样就能把羊的精华都给煮出来。
煮好的羊汤呈现浓郁的乳白色，羊肉酥而不烂，配菜浸满羊汤，喷香。盛一碗白汤羊肉，加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血，撒点大蒜叶末、香菜，加入白胡椒粉或辣糊，大口喝汤、大块吃肉，喝完便能从头暖到脚，满足开启秋冬的仪式感。
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好羊汤，更要物尽其用。下一把苏式细面，浸润在羊汤里，就是一碗正宗的藏书白汤羊肉面。端上桌，忍不住食指大动，汤头鲜美、面条爽滑，点缀葱花，尤其提味。
太仓肥羊大面也很出名，面条要用“跳面”，入水便熟，久煮不烂；再以羊汤为原汤，红烧羊肉做浇头，吃起来面条细、柔、滑、韧，汤头和浇头浓香腴美，这滋味别提有多灵格（好）！
苏州人好吃面，羊肉与面组合在一起，就能提供鲜美的极致享受。
白切，对羊肉最大的尊重
距藏书镇几十公里外的东山镇，养着南方罕见的绵羊，即湖羊，肉质鲜嫩不膻。这样的好羊肉，自然要用来“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。
炖煮羊肉的时候，为了防止羊肉浮出水面，要在上面放置大砖块镇压住，文火慢炖十几小时，调料除了食盐无它，这样煨制的羊肉却毫无腥膻气，反而香味四溢。
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最后将煮好的羊肉切成小块，称好斤两，放在晒干的荷叶上，用稻草捆扎。懂行的，会拎一包白切羊肉，到街对面的面馆点碗阳春面，把羊肉浸在汤中，入口更为细腻绵软，肉糯汤鲜，惬意得很嘞！
苏州人吃羊肉，要么讲究仪式感，喝汤吃面作秋冬时令的温补首选；要么把羊肉纳入点心范畴，白切配汤，羊糕下酒。
羊糕，也叫羊糕冻或压板羊肉，四方四正，长得像果冻，制作工艺稍显复杂。新鲜羊肉经过3~4小时烧煮后剔除筋骨，再将优质猪皮放入原汤熬一小时。取出羊肉和猪皮，将汤浇在煮好的羊肉上，放在方形模具中，最终凝结完成。
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羊糕的正确打开方式是作冷盘食用。切成薄片，蘸着辣糊酱吃，口感很是奇妙——入口Q弹，紧接着羊肉和皮冻一起融化在唇齿间，温润软滑，就着小酒，一口接着一口根本停不下来。
02.
三伏天吃羊、人均烧烤大师，
徐州羊肉有多恣儿？
苏北的徐州，其实是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉，有很明显的北方特征，但是徐州人对羊肉的精细处理，又隐约带着江南的基因。
区别于苏州，徐州人吃羊是日常，一年四季、一日三餐，羊肉都是常客。专门在三伏天喝羊汤的生猛自不必说，自汉代起始的烧烤更是徐州人割舍不了的日常美味。
伏羊汤，就是好喝
每年夏季，徐州最盛大的节日就是“伏羊节”，从初伏这天开始，持续整整一个月到出伏，徐州人能吃掉3000吨羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊汤，讲究的是以热制热。
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徐州大大小小的羊肉汤馆都支起大锅，熬起羊肉汤，有的店还会挂出免费喝羊肉汤的招牌。羊肉汤在熬制时，不加配菜，是纯粹的羊肉汤，喝的时候在碗里放一把羊肉或羊杂。
直接喝白汤，是自喉咙延伸至胃部的暖意；还可以加入“羊辣油”，一种用羊板油和红辣椒炼制的油泼辣子，再随心情加入被称为“忌讳”的醋，酸辣俱陈，香溢满口，实在是恣儿（舒服）！
伏羊节，一家人去家附近喝一碗羊汤，和街坊邻居热热闹闹地聊聊天，也是专属于徐州人的入夏仪式感。
不夸张地说，徐州遍地都是羊肉馆、羊肉汤馆和羊肉面馆。每到饭点，徐州羊肉烩面馆，就香飘十里。羊肉汤和面的结合，是更适合饱腹的选择。
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从汤锅里舀出一碗热气腾腾的羊肉汤放入小锅中，下入扯好的面条，加入配菜黄豆芽和木耳，再加几大块煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟，一碗羊肉烩面就可以端上桌了。
徐州人喜欢说“喝”一碗羊肉烩面，因为第一口一定要留给鲜美的汤，面条也要大口吸溜才爽，而炖得软烂入味的羊肉，凝聚了这碗面的精华。
炭火烤羊肉，喷香的日常
徐州出土的一批汉画像石中，有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面，这就是中国关于烤串最早的史料记载。
“大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”这略显霸气的调侃，也是徐州人吃羊日常化的缩影。
徐州人吃烧烤要论斤点。两斤烤羊肉是基础，再烤几斤羊的其它器官——柔韧有嚼劲的烤羊眼、羊鞭是牙齿天堂，烤老球嫩腰胜在稠密口感和油脂香气，再不济就选寻常的烤羊肚和羊筋。
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烧烤师傅在火炉前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，一把盐、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。
徐州几乎人均烧烤大师
在吹着小风的夜晚，喝着扎啤，啃着香气扑鼻的烤羊肉串，能让人忘记所有烦恼。
03.
南北殊途、同享羊肉，
江苏饮食文化有多包容？
江苏的吃羊江湖里，苏州和徐州是一南一北两位大侠，那其它城市则如小弟，紧紧跟随，也各怀绝技。
浓油赤酱、鱼羊为鲜，方显江南本色
太湖之滨的无锡随处可见藏书羊肉馆，嗜鸭如命的南京也不少徐州羊肉馆，无非是为市民提供一个尝鲜的机会。
但要说最有江南风味的羊肉制法，还得是红烧。苏锡常一带，浓油赤酱的红烧羊肉是羊肉中的上上选。
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起锅煮羊肉，锅底放一层新稻草芯，能防止羊肉糊锅，同时也能让羊肉沾染些稻草的清香气。接着要放大量佐料，倒入酱油、盐、胡萝卜、橘子皮等，还不能忘记大量的糖，去腥提鲜。
大块的红烧羊肉连带着皮，咬一口下去，软烂细腻，有种果冻般的质感，羊肉微微带甜，完美俘获苏南人的味蕾。
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在镇江，“东乡佛跳墙”则是苏南饕客津津乐道的传奇菜式——并非粤菜中采用鲍鱼、海参、鱼唇等名贵海鲜的佛跳墙，而是用优质东乡羊肉和寻常的鱼烹制的“羊肉版佛跳墙”。
先把羊肉焖烧至软烂后拆骨，将去骨羊肉冷冻成羊肉糕，俗称“干板”。关键的一步，是用鲫鱼或黑鱼煨汤，再把羊肉糕加入鱼汤焖煮，加入青蒜提味，出锅！
吃一口热腾腾的羊肉佛跳墙，羊肉特有的香气和鱼汤的鲜美一起霸占口腔，瞬间懂得鱼羊组成“鲜”字的奥秘。因此起东乡佛跳墙这个名字，也是有它的底气在的。
苏北吃羊专家，就要吃干抹净
苏南吃羊强调鲜字，苏北则专注于挖掘羊肉本身的潜力。
宿迁市新袁镇是苏北的“山羊之乡”，吃羊肉吃出了羊系列，从羊头到羊蹄、羊心肝肺，全都吃干抹净。一般吃羊蝎子时用吸管吸着吃的羊脊髓，也能单独成菜。
新袁人掰开羊蝎子，取出羊脊髓，加料快速爆炒，还没反应过来，一盘爆炒羊脊髓就完成了。这羊脊髓外表似香肠，表皮也似肠衣光滑耐嚼，咬开里面却是粉粉的一团，外刚内柔，奇特又耐品。
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说到奇特，不能不提淮安码头镇的码头汤羊肉，和寻常的羊肉汤也大不同：碗里一半汤，一半肉，汤看上去稀，舀起来稠，喝起来粘，咽下去滑；至于羊肉，筷子夹起酥而不散，一入口则骨离筋化。
码头汤羊肉起源于当地回民，后来逐渐融入淮扬美食体系，成为当地人的日常美食。
美食家蔡澜自称“羊痴”，他曾说过，羊肉是很有个性的肉类，喜欢或不喜欢，没有中间路线；但有些人因为吃不惯而放弃，实属可惜。
也许天然不膻的西北羊冠绝羊肉圈，但在享用羊肉的美好这件事上，不论南北。爆竹声里的一盘白切羊肉，盛夏时节抹着汗珠吃的伏羊，清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面，深夜一锅安抚饥肠的红烧羊肉……
不管你的期望是灵格还是恣儿，江苏都用自己的方式接纳了个性独特的羊肉，从南到北，融合成一个独特的吃羊流派，又保留着各自的特色。
也许这便是独属于江苏人的幸福吧。
