一边是预制菜被积极推向C端市场，一边是大部分连锁餐厅都在使用预制菜的窗户纸被捅破，如果未来预制菜真的“占领”家庭厨房，那么餐饮市场的结构会发生改变吗？
题图：摄图网
撰稿：陈漠
8月2日，中消协点名预制菜菜品标识不详、餐厅使用预制菜未提前告知等猫腻，并称此举会损害消费者的知情权和选择权，引发各大媒体、大众的热议。
大部分餐饮连锁使用预制菜的窗户纸被捅破，消费者心中的疑问愈发强烈：如果很多餐厅用的也是预制菜，那为什么自己要花更多的钱外出就餐呢？
预制菜的C端火热
或带来家庭厨房的革命
不可否认，在近十年餐饮极速的连锁化、标准化进程中，大部分连锁餐饮门店的后厨，已经基本实现预制菜化。
现在大家讨论的预制菜，从我国餐饮发展的历程来看，其实就是连锁化刚兴起时大家都在讨论的中央厨房产品。
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经过这些年的发展，中央厨房已经实质上地实现了对餐厅后厨的革命，餐企对厨师的需求大大下降，即使一些后厨也需要厨师，但技术要求已远远不如从前，甚至普通服务员都能“代劳”，这也让“餐厅还需不需要厨师”的讨论延续至今。
而现在，这样的景象似乎正在C端开始上演，消费者其实已经在不知不觉中，逐渐被动接受预制菜的存在。
主食方面，速冻包点早已十分普及，从最初的汤圆、饺子，到后来的手抓饼、锅贴，再到现在的各式蒸点、面点、粉面产品，预制菜已经几乎涵盖大部分家庭的常见主食。
菜品上，佛跳墙、羊蝎子、盆菜等大菜、荤菜，已经在年夜饭市场经历考验，而像酸菜鱼、水煮牛肉、鱼香肉丝等家常菜，以及各式火锅的调料包，在预制菜火起来之前便已普及，现在只是更进一步，慢慢在实现加热即食。
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只有在蔬果方面，由于其保鲜时间短、易坏，目前的保存、运输技术即使能解决问题，价格也偏高，尚无法让C端消费者接受。
更重要的是，从生产企业、餐企、销售渠道、资本，都在助推预制菜在C端的拓展。
很多曾经餐企的代工厂、供应商，都开始向C端进发，比如味知香的线下门店2021年就已突破1000家；广州酒家、眉州东坡、海底捞、西贝等拥有自己中央厨房的餐企，则在门店、线上渠道全面推出自己的预制菜；盒马、叮咚买菜等销售渠道，都在推出或准备推出自有品牌预制菜；同时，珍味小梅园等新锐品牌，也都在预制菜C端市场发挥能量。
根据企查查数据显示，2020年是十年来新增预制菜相关企业最多的一年，新增1.28万家，尽管2021年增量同比减少了67.34%，但在疫情影响的情况下依然新增0.42万家。
同时，据红餐产业研究院的不完全统计，仅2022年以来，就有超过11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资额超10亿元，百度风投、中金、华兴等均加码押注。
在预制菜大军这样的冲击下，消费者的消费行为自然的被拉动，预制菜的产品数量、品种、销量都在成番上涨。
此外，预制菜在春节前后的集中销售期销量惊人，百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索同比增长877%，95后搜索占比超三成；京东618数据也显示，95后“预制菜”成交额同比增长95.8%，即便在5月23日-6月1日这样的普通时间也表现不俗，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200％，销量同比增长接近200％。
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可见C端消费者正在逐步接受预制菜，不难预见，这样的情况持续下去，在不久的将来，预制菜就将在C端形成规模，就是把现在很多连锁餐厅的后厨换到家庭，厨师由餐厅受过培训的服务员换成自己，随之而来的，恐怕就是家庭厨房的革命。
大菜、荤菜，可以直接购买预制菜，不需要自行处理食材、不需要调味，素菜也可以购买调料包，再自行购买、处理蔬果等。如果未来技术再升级，蔬果预制菜也并非不会出现，基本人人都能做，下厨的难度、门槛大大降低，而且还更便宜、方便。
消费者外出就餐的需求
可能发生变化
但对很多餐企来说，预制菜的走红并非是太好的消息。
从中消协点名餐企使用预制菜后消费者的反应来看，一旦预制菜在大众消费市场普及，消费者外出就餐的需求很可能发生改变。
当预制菜的“前世今生”因全面进军C端市场被一一梳理，消费者突然意识到，原来自己这么多年，其实早已实际上地消费着预制菜，而现在，预制菜不只是餐企的“专供”，消费者自己就能买到，市面很多预制菜产品的厂商，本就是餐企的供应商、生产商，下厨的工序并不复杂，那么，消费者还愿意花更多的钱到餐厅就餐吗？他们还会到哪些餐厅就餐呢？
预制菜在未来的消费市场大概率会占有一席之地，未来的家庭厨房也会因此发生一定改变，特别是一二线城市家庭。
有调研结果显示，一二线城市小家庭、独居等家庭形式正在成为主流，而他们外出就餐的需求，如果粗暴一点划分，大概可以分为“填饱肚子”和“填饱精神”这两大板块。
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在“填饱肚子”的板块，快捷、方便、高性价比是最重要的几个因素，能够立马解决问题，而如果预制菜真的实现普及，那和这部分特性就会形成重叠，相对而言，预制菜还可能更加便宜和卫生，毕竟是自己的厨房，自己操作，具有可视化。
知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示，在所有的“懒人消费”中，做饭成为国民“偷懒”的首要项目，外卖和预制菜分别占比37.4%和37.2%，省时省力的外卖是上班族、白领等打工人的第一选择，但在追求效率之外，人们也希望吃得有品质一些，通过简单烹饪预制菜，寻求生活的烟火气。
对他们来说，午餐无法回家做饭，但晚餐却可以，一些预制菜可以提前买回来放在冰箱，或是网上下单，回到家花个5-15分钟，就能有一餐不错的晚饭，这就很可能导致晚餐的外出就餐需求有所降低。
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而在“填饱精神”的板块，虽然一些荤菜、大菜现在也能通过预制菜实现家庭制作，但想追求真正的好味道、个性化味道、新鲜现制的菜品，还是需要到餐厅，现制、菜品口味的高品质、和预制菜品的差异化，就可能成为未来餐厅竞争的“杀手锏”。
同时，消费者到餐厅就餐，很多时候并不只为了吃顿饭，特别是随着“00后”逐渐成为消费主力，个性化、独特的聚餐氛围、自我的态度表达、社交属性等，在他们选择餐厅的决策因素中的层级不断提升，这些就餐体验，又是消费者自己在家通过预制菜难以实现的体验，他们会更需求符合自己个性化、氛围、体验需求的餐厅。
总结起来就是，如果未来预制菜形成一定程度的普及，在餐企的所有标签中，现制、个性化、氛围、口味独特性、差异化等重要层级可能将不断上升。
未来餐饮可能出现
“现制”餐品和预制菜两极分化
如果这样的消费形态成为趋势，那么此前缔造了无数网红、掀起无数消费者热潮的单品、爆品的发展前景，势必会大幅降低，未来餐饮甚至可能出现“现制”餐品，和预制菜餐品的两极分化。
一级是“现制”餐品。
首先是口味上，无论预制菜技术再好，始终难以做到新鲜菜品现制的口感、锅气，那么，现制、区别于预制菜的独特口味、大厨的手艺，就成了消费者外出就餐的理由，现在各种私房菜、融合菜、中高端正餐市场受欢迎程度的上扬，也会助长这样的势头。
其次就是就餐体验，家庭就餐固然好，但却很难做到不同氛围的表达，现在很多消费者在同质化餐饮之下，就已经表现出了对就餐氛围、体验的需求，这也是为什么餐企不断在装修、菜品颜值、氛围营造上推陈出新、打造个性化的原因之一。
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火锅的走红除了本身的口味，很重要的一点就在于其社交属性，现在像谢谢锅、各式小酒馆等的复合餐饮，也是在满足消费者就餐体验、氛围感、个性表达的需求。
所以，未来“网红”的概念也可能会有所改变，预制菜难以满足的，且在口味、氛围、模式或表达上具有个性化、差异化的餐厅，可能成为新一阶段的网红。
同时，也可能带动餐企的另一项业务——到家服务，这个“到家”并非简单的外卖等，而是厨师的上门服务。
诚然，这不是什么新鲜事，但此前这样的服务多出现在春节等特殊时段，以及大家庭、高消费家庭等场景。未来这样的消费，在消费者需求之下，是否也会下沉？这是否也可能成为一些餐企第二发展曲线的突破点？或是厨师培养、就业等问题的一个解决方案？
另一极就是预制菜餐品。
尽管现在看来消费者对餐厅使用预制菜表现出了一定程度上的抵触，但从现实需求来看，消费者很难拒绝预制菜品在餐厅的出现，典型如快餐连锁，特别是商圈/写字楼餐饮快餐店。
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预制菜再好，打工人的午休时间依然很宝贵，能选择快捷、方便、性价比高、送货上门的快餐，就很难选择耗时耗力、需要自己动手操作的预制菜，无论这些快餐店使用的是不是预制菜。
所以这类门店受到预制菜C端销售的影响会相对较小，仍受到消费者的青睐，在未来也很难被市场淘汰。
而连锁化程度高、主打正餐的网红单品、门店的生存空间，则可能被压缩。
现在看来，新品类、新单品的推出、爆红、发展速度和拓展程度等，相比前一阶段已经出现了一定的下滑，预制菜则可能会加剧这样的情况。
按照此前的逻辑链条，打造爆款、迅速拓展市场，就离不开标准化、连锁化，这依靠的就是中央厨房，所以此后无论新旧，火爆单品、爆品都会成为预制菜企业打通C端的突破点。比如酸菜鱼、小龙虾等单品，因为此前的爆火，消费者认知、中央厨房、供应链都十分成熟，已经成为现在预制菜中炙手可热，受到品牌、消费者双向追捧的品类。
虽然未来消费者还是会追捧爆品，但热情度、到店量可能很难重现此前火爆的模样，热度消退的速度也会加快，网红餐厅的生存空间、周期会大大下降，没有其他特色的单品餐饮门店也会逐渐减少。
结 语
预制菜在C端的火热拓展，影响的不仅是预制菜相关生产商、餐企、销售商，也可能因为改变了消费者的外出就餐需求，从而影响到其他餐企的发展，这一点值得所有餐饮人关注，要做好两手准备。
