前言
走出关店“风波”，实现盈利，现在成了海底捞的“心头病”。
题图：摄图网
撰稿：松墨
2022年8月14日，海底捞（06862.HK）发布2022上半年盈利预警，根据财务数据显示，截止到2022年6月30日，海底捞营收预计不低于167亿元，比上年同期减少不超过17%；净亏损预计为2.25亿至2.97亿元，2021年同期净利润为9650万元，由盈转亏。
01
受“啄木鸟计划”影响
上半年净亏损超2亿元
对于2022年上半年营收下降，业绩预亏，海底捞表示，主要是由于2022年3月至5月，中国大陆地区新冠疫情反复，部分餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。以及因“啄木鸟计划”餐厅数目对比2021年同期减少。
关于净利润预期亏损的原因，海底捞表示，其中部分原因是，因“啄木鸟计划”所关停门店发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等，约合人民币2.55亿-3.27亿元。
△图片来源：红餐网摄
所谓的“啄木鸟计划”，是指在2021年11月，海底捞面对突然困境而推出的收缩扩张战略、加强内部管理的经营计划，该计划由公司海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。
“啄木鸟计划”计划的主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取改善措施；重建并强化集团部份职能部门，恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神；适时收缩集团的业务扩张计划。
在该计划下，海底捞在2021年11月至12月之间，逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
自2019年开始，海底捞进入疯狂扩张阶段，2019年全年新开308家门店，即便是新冠疫情爆发的2020年，海底捞依然在开店，全年开出544家门店，2021年更是新开421家门店。截止到2021年6月30日，海底捞全球门店总数达到1597家。
但与之相反的是，海底捞却开始持续亏损，2021年营业总收入约411.12亿元，同比增长43.7%，归属于上市公司股东的净亏损约41.63亿元，而2020年同期盈利还有3.09亿元。
不仅如此，受疫情反复影响，海底捞的单店营业额开始下降，门店的运营成本随之走高。2021年，海底捞的门店翻台率为3次/天。而2018年至2020年的翻台率，分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天，这一数字，已经是其上市以来的最低点。
此外，同店日均销售额，从2020年的9.73万元降至2021年的8.74万元，同比减少10%；顾客人均消费，从2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比下降4.9%。
由于闭店计划，仅2021年，海底捞处置长期资产的一次性损失、和计提的减值损失，就超过36.5亿元。
根据2021年年报显示，海底捞门店总数已经下降到1443家，其中超过90%在中国大陆地区。
02
布局外卖和预制菜业务
海底捞寻找新增长曲线自救
根据《2022中国火锅行业数据报告》显示，中国火锅市场的总收入在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长19.13%。据弗若斯特沙利文预测，2020年至2025年，中国火锅市场，年复合增速将达到13.3%。而海底捞的市场份额仅有2.2%。
此外，2021年以来，国内火锅赛道，在资本的加持下，竞争日益加剧。
2021年6月，巴奴获得5亿元融资，珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等品牌，也纷纷拿到了上亿元融资。同时，粤式火锅连锁品牌捞王，冲刺港股IPO，主营海鲜火锅的七欣天，也在2022年1月12日递表港交所，虽然目前招股说明书失效，首次冲刺上市折戟，但足以说明，火锅是一个拥挤的赛道。
△图片来源：摄图网
如今，火锅龙头，更是陷入发展困境，接连不断亏损。
为了实现扭亏，海底捞开始调整其商业策略及运作，除了持续关闭客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，还实施措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。
自“啄木鸟计划”以来，海底捞也在寻找新的增长曲线，推出多项对应措施，成立了新的业务板块，开始布局外卖、预制菜业务。
2021年8月，海底捞推出了小酒馆新店型，并在2021年底宣布加快上新，保持全国至少一年两次的上新节奏。
堂食之外，海底捞在2022年3月开启了烧烤食材外送业务，同月宣布推出盲盒和数字藏品等周边产品。
2022年6月，海底捞新成立社区营运事业部，该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，探索堂食服务之外的多元化餐饮服务。
预制菜洞察了解，该业务模块的前身可以追溯到十年前的外送业务，但是此次成立的社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新，尝试在后疫情时代，部署“到家+到店”核心战略，发挥连锁经营和供应链优势，探索和满足新常态下的餐饮消费需求。
△图片来源：摄图网
目前海底捞社区营运中心以外卖、外带业务为核心，通过社群运营、O2O实现线上线下流量整合与转化，并持续推出有别于堂食体验的新产品、新套餐。
2022年整个5月，海底捞全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单。
此外，在2020年初，海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，销售16款半成品菜肴，包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。
△图片来源：摄图网
在海底捞官方微信小程序“捞点好货”和第三方外卖平台上线海底捞火锅“青年套餐”，以及提供小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜产品。据统计，海底捞小龙虾预制菜，在上市第一周，日销量就达到1万盒，受到年轻人的喜爱。未来，海底捞社区营运中心还将推出预制菜、烤串、卤味和啤酒等产品。
海底捞认为，疫情是推动公司预制菜创新和落地的“催化剂”，在近两年里，预制菜行业整体进入了创新高峰期，预制菜市场的体量不断扩大，细分赛道也越来越清晰。
海底捞COO李瑜就曾表示，“疫情带来的影响有着偶发性、突然性和不均衡性，这对餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业而言，所要解决的不只是堂食暂停问题，还要从全局出发，系统性地思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生的多元需求。”
海底捞的蜀海供应链有着非常成熟的预制菜技术，产品从to B端转换成to C端后，海底捞把包括包装以及个人或者家庭用餐的多方因素考虑进去，一些预制菜新品也加入到了上海和北京的团购清单中。
作为火锅赛道的头部品牌，海底捞门店的规模以及上下游供应链等方面能力来看，海底捞在火锅之外的预制菜开发上，其实还有很多机会。
