中国连锁经营协会联合华兴资本共同对外发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，预制菜销售渠道85％以上集中于B端（企业），也就是说，大约85％的预制菜最终是从堂食和外卖的渠道流向消费者餐桌的。
随着生活节奏的加快，以“快”为主的预制菜成为年轻人餐桌上的“新宠”。免去了复杂的洗、切、炒流程，节省了备菜的时间成本，只需要把整袋菜品从冰箱里拿出，放在锅里完成加热后，一道道美味的菜肴就可以端上餐桌。
但当预制菜进入餐厅，却引来大众广泛的不满。
“没了烟火气”“每家餐厅的味道都差不多”“降低了成本，价格却越来越贵”……
近日，中国消费者协会发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，其中投诉数量居前的一类是外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。不少消费者认为，此举损害了消费者知情权、选择权。
预制菜成为年轻人“新宠”
近年来，因为方便快捷的特性，预制菜逐渐进入大众视野。
今年，周莹的除夕夜是独自在北京的出租屋中度过的。她早早就在超市和网上购买了各种的预制菜，为了能吃上几口家乡味儿，还提前在老家的餐厅订了一个“炸货大礼包”，里面包含小酥肉、肉丸子、炸带鱼和一整条大鲤鱼，都是加热即食的。她记得，自己“用两个小时就做好了10道菜，凑出了一桌像样的年夜饭”。
周莹到北京工作已经十多年，用她的话说，预制菜非常适合像她这样吃够了外卖又不太会做饭的厨房“小白”。“不用自己准备材料，里面的蔬菜、肉类都已经是按照不同的菜品需求切好的，我只需要按照说明书上的步骤下锅就好，味道也比我自己做出来的好。”
“省时省力”和“性价比高”是不少消费者选择购买预制菜的主要原因。
但消费者不了解的是，他们通过外卖和堂食所品尝到的菜肴也可能是预制菜所制。
8月5日，中国连锁经营协会联合华兴资本共同对外发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》）中显示，预制菜销售渠道85％以上集中于B端（企业），也就是说，大约85％的预制菜最终是从堂食和外卖的渠道流向消费者餐桌的。
《法治周末》记者在采访时发现，部分消费者对餐厅使用预制菜肴表示“毫不知情”，往往默认为餐厅的菜都是“新鲜现炒”。
“选择在餐厅吃就默认是厨师亲手做的。如果食材不是新鲜采买的，菜不是厨师掌勺炒的，那我们何必来餐厅吃饭！”喜欢假期“探店”的北京市民章林认为，餐厅堂食菜肴与自己购买预制菜烹饪价格也存在比较明显的差异，餐厅此行为有损消费者的信任。
预制菜的出现是餐饮业分工细化的表现
很多时候，在餐厅吃饭的消费者以为自己吃的菜肴是新鲜热炒的，但事实很可能是后厨把预制菜拿出来加热后就端上了餐桌。
图片来源：摄图网
上述《报告》中明确指出，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80％以上。
随着中央厨房的兴起，预制菜在餐饮界已经很普遍。某大型预制菜食品加工厂在其官网中写明，“料理包供求范围覆盖整个餐饮产业”，包括快餐店、便利店甚至中高档餐厅等。
据悉，常见的预制菜形式，包括料理包或半成品，实际上是将备餐环节，从门店转移到了中央厨房，采取批量式、集中式的加工，有利于提升效率。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯告诉《法治周末》记者，实际上，这种预制备菜的形式一直存在。“准备宴席或者遇到节庆的时候餐厅都会提前备菜；大家喜爱的酱牛肉、小龙虾大多是提前做好的成品，这种提前备菜也都属于预制菜。”
面对公众所质疑的“厨师帮忙加热料理包”的情况，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴广枫向《法治周末》记者透露，预制菜是行业内的普遍现象，特别是在一些连锁企业中，早就开始使用中央厨房预制菜了。中央厨房能标准化、集中式地加工产品，目的是为了保障餐品口味的稳定性。
吴广枫解释，“实际上，中央厨房、预制菜的出现是餐饮行业分工细化的一个表现。但预制菜的采购、制作、储存对技术条件有相对较高的要求，要在每个环节层层把关，保障菜品的品质为先”。
对于连锁餐厅、专营外卖的餐厅使用料理包多数消费者是有心理预期的，甚至认为不用为食品安全问题担忧，但对于中高档餐厅使用料理包的情况，一些消费者还是无法接受。“在餐厅消费的目的是能吃到厨师的厨艺，餐厅新鲜、独特的食材。如果餐厅也使用预制菜的话，与我自己在家做有什么区别呢？”周莹说。
对于此类声音，吴广枫认为，市场的供给和需求都是多层次的，一些人只追求吃饱，有些人有更高的需求。“未来市场也会慢慢给出答案。如果一些高价餐厅却选择用预制菜为顾客服务，是一种没有自信的表现，优质的餐厅一定能用自己的特色风味留住食客。”
在钟凯看来，如果消费者对“新鲜现炒”提出明确要求的话，餐厅应如实答复，将选择权交到消费者手中。
律师认为“未提前告知”侵害消费者知情权
在现实生活中，餐厅几乎不会主动告知使用了预制菜。
周莹认为，选择到餐厅消费与在家点外卖或者做饭目的不同，如果餐厅使用预制菜，希望他们能够提前告知。“必须让我消费得明明白白。我能接受的话会选择继续用餐，不能接受的话我可以选择离开，或者不再来这一家餐厅。”
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长郝庆丰认为，快餐和外卖使用预制菜可以理解，本就是以果腹为目的，并不过多的强调口味。而到价格较高的餐厅就餐，除了要吃饱外，更是一种饮食文化的享受。中餐的魅力在于同一菜谱，不同的厨师做出来的味道不同，而预制菜则是标准化产品，谈不上味道的差异性。
他强调，消费者对商家提供的商品和服务享有知情权和选择权。
“消费者若在不知情的情况下食用预制菜已经侵害了消费者的知情权。如果消费者维权，商家理应给予赔偿或补偿。消费者可以与商家协商解决，协商不成时可向消费者组织、政府行政管理部门投诉，当然也可以向法院提起诉讼。”郝庆丰说。
郝庆丰认为，面对快速发展的一种新业态，有大量的工作要做，需要市场管理部门对餐厅和预制菜行业加强管理。首先要加强对消费者知情权的保护，商家应主动告知消费者相关情况，出现纠纷时管理部门应及时有效地加以解决，另外，要尽快着手强制性标准的制定，加强监管，保证消费者“舌尖上的安全”。
中国人民大学商法研究所所长刘俊海对《法治周末》记者表示，预制菜与现做的菜新鲜程度一定存在差异，餐厅有义务提前告知消费者，尊重其知情权、选择权和公平交易的权利。
如若商家选择使用预制菜，刘俊海建议商家真实、完整地披露预制菜的相关信息，对预制菜与非预制菜实行差异化定价。同时他建议消费者在就餐前了解一下餐厅是否有明厨亮灶，向餐厅询问是否是新鲜现炒的菜肴再选择是否就餐。同时市场监管部门要对餐厅、预制菜生产方加大监管力度，源头治理，标本兼治。
行业内部已发布多部规范、标准
今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布了《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、预制菜的冷链运输等过程中可能存在卫生问题等方面问题。
《法治周末》记者了解到，预制菜目前在国家层面还未出台标准，但行业内部已经发布多部规范、标准。
4月27日，江苏省餐饮行业协会发布了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；6月2日，中国烹饪协会发布预制菜团体标准。两个预制菜团体标准均对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定，要求理化指标、微生物指标应符合相应的国家标准、行业标准的规定外，对预制菜的色香味提出明确的感官质量要求。
另据了解，中国农业大学、浙江大学、广东省农科院合作研发，整合温州科研资源成立了预制菜产业发展研究院，计划8月发布第一批温州预制菜团体标准。
吴广枫表示，食品在不同地区产品的类别形态都会存在差异，各地方出台的团体标准对特定区域能够起到规制作用。
在她看来，预制菜的食品标准主要需要关注两个方面：一是食品安全，新鲜蔬菜切割后的断口很容易滋生微生物，需要限定微生物安全指标；二是运输安全，要明确预制菜全程运输的标准。
（应受访者要求，周莹、章林为化名）
本文转载自《法治周末》，记者：孟伟
