餐饮业是稳增长、促消费、扩就业、惠民生的重要领域，为了解当前济南市餐饮业发展现状及助企纾困政策落实情况，近日，济南市社会经济调查中心在全市范围内开展以问卷调查为主、实地调研为辅的专项调查。
本次问卷调查覆盖全市历下、市中、高新等13个区县，有效问卷181份。调查对象为限额以下餐饮单位。从单位类型看，企业法人72家，占39.8%，个体户106家，占58.6%，产业活动单位3家，占1.7%;从店铺位置来看，位于社区商业的占72.4%;位于商场、综合体内的占18.2%;写字楼内或附近的占9.4%。
头图来源：摄图网
超六成餐饮店6月经营明显好转，呈现恢复性增长
近八成认为居民消费趋向保守。调查显示，疫情的持续导致人们的消费观念发生变化，消费更趋向保守谨慎。调查的181家单位中，认为自全市恢复堂食后，消费者消费意愿下降、消费金额减少的占77.9%，四成以上餐饮店堂食人数减少，占46.4%，其中减少40%-60%的占34.5%。餐饮商户普遍反映，恢复堂食后并未出现餐饮店期待的“报复性消费”现象。
超六成6月经营明显好转、增幅较高。调查发现，截止到6月底，181家限下餐饮单位中，营业额实现环比增长的占61.3%，环比减少的占20.4%，无明显变化的占18.2%。从增幅看，增长20%-40%之间的占47.8%，增长低于20%的占36.0%(图1)。
图1.6月份实现环比增长的限下餐饮单位的增幅
过半数选择“打包外卖”创收。调查发现，上半年全市暂停堂食期间，相当一部分餐饮企业并未按下“暂停键”，而是主动求变，采取多种措施创收解困。“提供打包外卖”成为主流选择，占比过半数(56.4%);提供送货上门服务、售卖蔬菜等原材料的占26.5%;就地摆摊售卖蔬菜或其他原材料的占10.5%;走社区团购模式的占9.4%;增设窗口售卖的占8.3%;采取其他减损方式的占36.5%(图2)。
图2.全市暂停堂食期间，调查单位采取的创收措施
受疫情反复影响，三成以上餐饮经营者信心不足，对“恢复堂食后，能否恢复到疫情之前的正常情况”的看法，43.7%的经营者认为“难以预测”;37.6%认为“不会，难以恢复到疫情前的状况”;11.6%认为“疫情对行业影响不大”;7.2%认为“会比疫情之前发展更好”。
超七成经营规模将保持现状。从目前经营状况看，17.7%的餐饮店处于盈利状态，45.3%处于保本状态，37.0%处于亏损状态。疫情形势的不确定性影响着经营者的经营策略，在下一步的经营规模方面，计划将保持现状的餐饮店占71.8%;计划缩小规模的占12.7%准备关门或转行的占9.4%;计划扩大经营的仅占6.1%(图3)。
图3.参与问卷调查的餐饮店经营计划分析
超六成认为减免租金政策最给力。本次问卷调查设置了多项选择题，调查显示：181家餐饮单位中，有109家认为能得到实质性帮助的是“减免租金”政策，占62.3%，其次是“减税”优惠，占46.9%;“水、电、气延期缴费”政策，占21.7%;“促进供需对接”政策占18.9%。
疫情之下，餐饮业“三高”问题更加凸显
和大中型餐饮企业相比，数量庞大的餐饮个体户和小微企业抵抗疫情冲击风险的能力更差，利润更加微薄，现金流储备更加不足。问卷调查显示：受疫情影响，上半年限下餐饮单位总体上经营明显不如上年同期。181家单位中，超过半数(54.1%)的餐饮单位上半年营业额同比下降超过30%，实现同比增长的仅占2.8%。
疫情的影响不仅仅在于收入下滑，还进一步凸显成本压力。原本商家的营业收入可以平衡房租、原材料、人力、外卖佣金等成本支出，疫情影响收入骤减，使“三高”问题尤为凸显。针对目前面临的主要困难，调查设置了多项选择题，64.1%的受访单位认为其主要困难是客流量减少导致营业收入减少;64.1%认为人工成本高;61.9%认为食材等原材料价格上涨;59.1%认为其主要困难是租金高(图4)。
图4.参与调查的餐饮单位目前经营面临的主要困难
房租较高。房租成本可谓是餐饮单位压力的一大来源。虽然政策给予餐饮行业力所能及的扶持，但限下餐饮单位中，租用非国有房源的门店占比较高，多数餐饮单位享受不到“减租”政策，背负着较大的租金压力。
原材料涨价。疫情防控期间，餐饮原材料价格不降反升，成为商家经营难的一大痛点。近年来，在全球大宗商品涨价的背景下，蔬菜、肉类价格普遍上涨，海天味业等各大调味品企业也纷纷涨价。一轮接一轮的原材料价格上涨使餐饮商家“雪上加霜”。营业成本提升，利润越来越低。
人力成本高。餐饮业“厨师”“服务员”岗位，劳动强度大，且社会认可度不高，很多年轻人不愿干餐饮，疫情发生后，一部分从业人员改行导致餐饮单位招聘不到符合需要的人。在这种背景下，餐饮行业不得不提升待遇留住人，人力成本居高不下。政府出台的阶段性降低失业保险费率政策主要是针对企业，限下餐饮单位中个体户居多，多数单位享受不到该政策。
重振“人间烟火气”需多方发力
虽然目前全市疫情已实现社会面“动态清零”两个多月，但在当前全国、省内疫情多点散发的形势下，疫情的反复仍然是悬在餐饮行业的达摩克利斯之剑，要使客流量回归正常、恢复活力，仍需多方共同努力。
扩大政策受惠面，纾困更精细化。调查显示，餐饮经营者迫切希望，在财政允许的条件下，能扩大房租减免受惠面，不仅是对承租国有房屋进行减免，对承租非国有房屋、综合体房源的，可通过帮助搭建协商平台、对地产业主提供规模化补贴等措施，鼓励业主方减免租金，精准惠及到所有餐饮单位。同时，盼望政府出台更多精细化的纾困政策，如根据就业人数、纳税记录发放补贴等，帮助餐饮业渡过难关。
改善经营环境，助力消费复苏。餐饮经营者希望城市治理柔性作为、因地制宜，为经营创造有利条件。比如，市区内相当一部分沿街餐饮商户反映停车难、严重影响堂食客流量，希望在不影响公共交通和周边居民生活的情况下，采取限时停车等柔性化管理;学习成都、南京等先进城市经验，在精准做好疫情防控前提下，允许临街店铺在划定区域内和节假日期间，在不影响居民日常生活和交通安全情况下，开展外摆经营活动和各类促销活动;着力打造旅游强市，吸引外地游客，拉动内需、刺激消费;继续出台提振消费的促销政策，如发放消费券等，激发消费市场活力。
加快转型升级，创新经营模式。首先，餐饮商家要做精、做实、做细，紧跟顾客需求调整产品结构，通过更优质的服务、更好的菜品质量，为消费者营造安全放心的消费环境;其次，要顺应消费场景的转变，抓住预制菜发展趋势，创新线上、线下相结合的经营模式，加快转型升级;第三，采取业态融合的方式，开创“餐饮+便利店”，突出自己的优势产品;第四，拓宽消费渠道，如为老年人、幼儿等群体提供助餐、配餐服务等。
本文转载自济南日报，记者：刘彪
