阿莉餐厅是一家社区餐厅，坐落在上海枣阳路上，已开业25年。今年6月初，上海餐饮业宣布复工，虽然直到6月底才正式开放堂食，但阿莉餐厅还是在6月初就将此前冷冻的老卤汁解冻。随后，6月15日，正去养护酱卤汁的路上，在餐厅工作10多年的厨师长遭遇车祸，被送进ICU。
好在，这位厨师长现在已脱离生命危险，进入正常的治疗期。但对阿莉餐厅经营者阿利来说，除了要面对厨师长车祸带来的灰心，还有疫情结束后的餐饮业市场变化。他说， “不主做外卖，意味着无法迎合新的需求，一旦迎合外卖逻辑，意味着改变一些传统烹饪料理方式。从生意角度来说，现在结束餐厅可能是一个正确的选择，但从情感角度，我还是觉得，应该再坚持一下。”
以下是阿利的讲述。
口述 | 阿利
记者 | 李秀莉
一家25年的社区餐厅
阿莉餐厅1997年就开了，我家长辈开的，到2012年，长辈准备退休，已经开了十多年的店，直接关了也可惜，那就由我尝试继续经营。一转眼，已经快十年。
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我记得，餐厅刚成立时，只是一个小门面，面积一百平米。当时，枣阳路上有两个比较有名的点，一个是华东师范大学的老校区，另外一个是上海的长风公园。在上世纪90年代末，这条街是著名的黑暗料理一条街，一共三层，一层是地摊，二层是流动小推车，三层才是饭店，每天人山人海，晚上还有夜市。
后来随着城市管理规范化，黑暗料理一条街开始整改，我们把邻里的铺子一点点租下来，最大的时候，占了5个门牌号，扩张到差不多600多平。那也是我们最大的一次转型。
当时做这家餐厅，客群主要是两块，一块是华东师范大学的学生，一块是来逛公园和夜市的人。直到现在，我们店还经常举办华师师生的校友会，参加者年纪最大的一次，都是80岁的老人，他们读书的时候还没有阿莉餐厅，但60岁之后，聚会就一直在阿莉办了。
枣阳路后来几次整改，夜市消失，华师主校区也搬到了闵行区，这条路上的老餐厅就渐渐消失了，只有阿莉餐厅留到了今天，慢慢被附近居民认知为一家社区餐厅。
2012年我接手时，店里供应的菜品有三百六十多道，主要是当时流行的海派餐饮文化，就是上海本帮菜加上所有的外系菜。当时我还是餐饮门外汉，300多道菜完全看不懂，所以一直在精简，最后只保留了核心的菜品，到现在，只剩下一些上海的传统老菜，如响油鳝丝、红烧肉、蟹粉菜，包括上海的夏日时令老菜，糟钵斗等等。
餐饮是食物跟人的沟通，以鳝丝为例，这道菜讲究食材新鲜，猛火滑炒。剥鳝丝是门技术活。十多年来，帮我们供应鳝丝的也从中年人变成了老太，她每天早晚各送两次鳝丝过来，帮忙把鳝丝滑好，再回去。从某种角度来说，这也是因为食材而建立的人与人之间的关系。
作为老餐厅，我们不太愿意用半成品或者料理包。这里就说到我们的厨师长黄厨了，我们叫他鸟叔，还以鸟叔的名义，建了微信号，到现在，已经加了2000多人，大都是老顾客。虽然餐厅菜单上的菜越来越少，但一些老人有固定的口味和需求，可以在微信上跟我们讲。即使是我们十几年前做的东西，只要现在能做，就会帮他们做。久而久之，形成了一个比较有意思的生意形态。也算是对于老东西的传承。
除了老客户，我们也有很多老员工，工作5年以上，形成长期劳动合同的就有11个，最大的已经 51岁，今年正式退休。在这家餐厅，他们的工作跟生活形成了一种惯性。甚至有一些员工，刚来时孩子还很小，现在已经大学毕业，读书时还来店里做暑假工。所以我们已经像家人一样。我觉得这一切其实都是食物跟人之间的一种缘分。
厨师长和他的老卤
接手餐厅的这10年里，疫情算得上是我们遇到的最大危机。上半年封控两个多月，我们也不是保供单位，连家门都出不去，没有任何办法自救，是全亏损状态。
到5月底，终于接到6月1日复工的通知，本来还有一点激动，但复工之后才知道，只能做外卖，不能堂食。但我们这种店，做的是老本帮上海菜，讲究现炒，时间很慢，而外卖是希望你够快，尤其外卖小哥，正常跑两单的时间，到我们的订单，只能跑一单，所以疫情前，外卖也仅占我们营业额的5%。
现在疫情来了，我们还是不想违背初衷，改变方式做预制菜，再加上我们的客户以社区周边的中老年人为主，没有点外卖的习惯，所以我们最后还是坚持等待堂食开放。
不过既然已经开工，我们还是希望安排员工做一些事情，毕竟大家那么久没有工作，生计也是问题。所以我们开始实行轮班制，每天给附近老顾客做一些打包餐品，保持餐厅的基本运转。
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一旦开始正常运营，存在店里的老卤就要解冻。作为一家主打上海老本帮菜的餐厅，卤跟酱是我们的特色，但卤是需要养的，比如，定期搅拌、定期清渣、定期往老卤中加入新汤等等。因为卤里要保持可游离氨基酸的比例，使其保持风味和鲜度，同时要杀灭菌群等微生物，否则就就有坏掉的风险。
但老卤的养护没有所谓的标准，分寸感就全靠厨师自己把握。在一些日本餐饮故事里，你会看到一些老师傅说他手上养的一锅酱或卤有60年的历史，就是类似情况。疫情期间，我们是把老卤冻起来保存的，虽然风味有损失，至少不会坏掉，所以老卤解冻后，就需要重新养护（不过老卤也不能反复上冻解冻）。鸟叔不放心其他人去动他的卤，平时都是自己去养，哪怕某天不是他值班，他也要跑到店里看一下他的卤。
6月15日，就是在来店里看卤的路上，鸟叔出了交通事故，颅内出血，住进了ICU。他今年45岁，已经在店里工作十多年，是我们的第三任厨师长。鸟叔早年间从外地来上海，拿到了上海户口，全家已经在此定居。在熟悉的人眼里，他是一个大大咧咧不失风趣，中年发福有着啤酒肚的小爷叔。
从私人层面来说，我们有非常好的交情，就像亲人一样，他昏迷不醒，也让我变得很灰心。对餐厅而言，我们失去了一位统筹者。餐饮业的特殊性就在于，虽然规模不大，但很像一个工厂，需要将无数个细微的事情统筹在一起。所以厨师长的角色非常重要，他不在，日常的经营都受到了很大影响。
现在，基本上是我在顶替他的工作，和他的副手一起协调，尽量保持餐厅的正常运转。但还是会有顾及不到的地方，比如，我们有一款叫红烧大肠的上海菜，卖得非常好，鸟叔有自己特殊的做法，他会先用卤汁去卤大肠，卤完之后上大灶台用酱汁翻炒，虽然我们知道怎么做，但做出来的味道没他好，尤其现在是夏天，我们处理大肠还蛮痛苦的。
不断减少的菜单
除了鸟叔的意外，给我们餐厅带来了很大的损失，其实外在环境也在变化。
上海是6月29日正式开放堂食的，我们店一共26桌，平时至少有一轮客人，但疫情后开放第一天，我们只接待了不到10桌客人。前两天好不容易有点起色，昨天（7月3日）我们后面的小区成为中高风险区，有些订桌的客人又退掉了。我们自己今天中午还在聊，要不要也暂停一下，万一突然被封在店里也不太好。
算一算，开放堂食到现在，我们大概只恢复了20%的客流。疫情以来，两年前的2020年初时逢春节，我们备了二十几万块的食材用作顾客预定的年夜饭，但年夜饭全部取消了，除了在门口卖掉了一半，其余全损失了。后来两年里，上海的疫情相对平稳，有一次周围出现密接，社区通知我们，周末暂时不要营业，但时间很短，我们的客源又非常稳定，所以虽然有影响，但从来没有失去信心。
但这次不一样，6月复工之后，我们比四五月份更加痛苦，因为我们的业态不太适合做外卖，而员工还是要赴岗，这意味着我们的成本在增加，亏损更多。况且我们的老员工多，人力成本更高。其实，疫情期间，我们就在工作时间上尽量优化，照顾员工们的第二份工作。我想，在未来，上海跟北京这样的大城市，可能会越来越像日本东京、美国纽约那样，生存的成本越来越高，一份工作变得难以养活自己。
增加的成本，还有菜价。现在上海的批发市场基本都没开，我们采购只能去菜市场。但菜市场的菜价跟批发市场是两件事情，举个小例子，我们有一道酱油河虾，属于上海家家户户都会做的菜，也是店里卖得最好的，基本上10桌里有5~6桌都会点。但菜市场的河虾啥采购价呢？今天95块钱一斤，明天85块一斤，到周末变成120块一斤，而以前批发市场是卖45块钱左右一斤。这盘菜的价格我们现在加了10块钱卖，要不然连工本费都要赔进去。
往年这个季节，我们还会供应浙江三门的青蟹，它的质量比较好，上海批发市场就可以买到，但现在批发市场不开，要的话，只能从三门那边直接寄，成本很高不说，不能准时到达，还会影响品质。还有，以往每年夏天，我们都会供应云南的甜笋，但现在顺丰走不了，其他物流6天才能到，打开已经全部坏掉，所以也不得不下架这个菜。
一些直送的新鲜蔬菜，我们也只保留了两三个基本款。但基本款的材料也受到影响，比如响油鳝丝，是我们店里卖得最好的菜之一，之前我们的供应商老太给的是兴化的鳝丝，但现在她也很难每天准点将货送到店里。包括我们的干丝，之前用的是扬州的，现在也只能用普通的干丝替代。
如今，我们已经将保质期短的食材，如河鲜停掉了，除非客户预定，保证当天采购当天消化。我们的鱼缸，今年到现在还没开。一些比较昂贵的菜，则是直接不做了。各方各面影响下，现在整本菜单上，可直售的只剩1/3左右，剩下的就是预定。好在这次疫情之后，人跟人之间变得互相体谅，客人也非常能理解我们只上1/3的菜，这让我们很感动。
除了亏损，还有所有的疫情防控常态化和市场消费信心不足的影响。我有不少餐饮的朋友，其中不乏连锁餐厅和网红餐厅，我能从他们那里感受到，这一次不像两年前，市场还是相对谨慎的。我们这边的感受则是，直接从路上进店的客人变少了，越来越多的客人都习惯先打个电话问一下。
对于我们这种老餐厅，不主做外卖，意味着无法迎合新的需求，但我们觉得，一旦开始迎合外卖平台的逻辑，意味着改变一些传统烹饪料理方式。事实上，我有自己的主业，阿莉餐厅经营到现在，从生意角度来说，现在结束餐厅可能是一个正确的选择，但从情感的角度，我还是觉得，这件事情应该再坚持一下。
多种原因交织之下，我之前其实是比较灰心与无奈的，好在现在厨师长已经脱离生命危险，进入正常的治疗期。接下去，我希望将餐厅做成一个社区小集市的概念，把我们的基础酱料、熟食凉菜以及新鲜的特殊食材，进行零售，供应给社区的居民，带回家就可以快速料理。这也算是在一点点克服困难，增加信心，寻找未来发展的可能性吧。
（文中部分图片来源于受访者。应采访对象要求，阿利为化名）
本文转载自三联生活周刊，作者：李秀莉
