在新冠肺炎疫情延宕反复以及全球不确定性增加的形势下，中国预制菜产业迅猛发展，成为拉动消费和经济增长的新亮点。商务部此前发布的数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%。
在火热发展的同时，预制菜产业如何确保食品安全、确保健康可持续发展、确保高质量增长，成为业界当前需要深入思考的问题。为此，本报特邀预制菜生产企业及部分上下游产业链企业、相关商协会、专家学者等业界人士共同参与探讨。
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专家圆桌
杨 柳 中国烹饪协会会长
胡 奎 河南华英农业发展股份有限公司副总经理、河南华英樱桃谷食品有限公司总经理
陆德烿 北京圣伦食品有限公司首席执行官
陈洪波 红餐网创始人
洪 涛 北京工商大学商业经济研究所所长、中国食品(农产品)安全电商研究院院长
罗 平 四川省食品饮料产业协会副秘书长
(排名不分先后)
奔向下一个“万亿餐饮市场”
预制菜迅速成为热门产业的内在原因是什么?您怎么看该产业的发展前景?
杨 柳：预制菜产业爆发式增长是很多因素综合作用的结果：一是随着中国经济发展，居民收入增加，居民消费更加多元，为预制菜的发展奠定了经济基础。二是在疫情防控背景下，人们的餐饮消费习惯和消费场景发生了巨大变化。三是餐饮产业供应链不断完善，物流配送体系和冷链技术的进步为预制菜发展解决了采购、存储和销售等难题。四是近年来中国餐饮业标准化程度不断提高，有利于预制菜产业大规模发展。此外，资本市场对预制菜的青睐也是重要原因。
从发展预制菜产业较早的国家来看，美国预制菜从上世纪40年代开始起步，2020年产业规模已超450亿美元。日本预制菜从上世纪50年代起步，2020年产业规模达238.5亿美元，渗透率超60%，而同期中国只有8%。目前，中国的预制菜正处在风口，广受行业和资本青睐，消费者的认可度不断提高。可以肯定地说，预制菜在中国还有巨大的上升空间。
胡 奎：消费群体的升级变化以及餐饮企业对产品标准化供应需求增加，将预制菜产业推向热潮。此外还有五方面驱动因素：一是国家力推消费发展，各地政府采取一系列举措推动预制菜产业发展，提高准入门槛，增强监管力度，产业总体呈蓬勃发展之势。二是各食品企业不断适应市场变化，强化标准化管理，规范食品生产，为预制菜产业发展奠定了基础。三是在市场需求引导下，各食品企业将研发作为核心竞争力，产品不断优化升级，由原有的初级农产品加工迭代至餐饮出餐标准的半成品水到渠成。四是各食品企业在技术设备方面升级换代，加速工业化进程，扩大了预制菜产业的发展空间。五是食品行业规模化发展，促进供应链链条打通，冷链市场规模快速发展，满足了预制菜保鲜时效、低温制品的安全品质等要求，稳固预制菜供应基础。
目前，中国预制菜产业仍处于初级发展阶段。下一阶段，随着食品产业进一步集约化，预制菜行业的发展前景更为广阔，各食品企业将发挥优势，进一步推动预制菜产业健康发展。
陆德烿：近年来，由于疫情给人们的餐饮习惯带来影响，以及“懒人经济”“宅经济”的发展，预制菜逐渐从B端走向C端，成为市场“顶流”。我认为预制菜成为热门产业的内在原因是其方便、快捷、健康以及菜品具有多样等特性。
圣伦是一家有20多年历史的复合调味料企业，预制菜的火爆也带动了我们的发展。我们主要给预制菜企业提供创新的产品设计概念和专业的风味解决方案，帮助预制菜企业开发更好更新的产品，满足消费者多样化、品质化需求。目前我们已在积极准备进行研发和产能升级。
陈洪波：预制菜发展的底层逻辑是食品加工的再进化，其附加值在于口味还原。
从B端市场看，标准化和降本增效对餐企很有吸引力。以多数餐企的外卖业务为例，在效率压力之下，其出餐时间只有十几分钟，预制菜有助于大大提高出餐效率。此外，据统计，租金、食材、人力成本在餐企总成本中占比近60%。使用预制菜不仅能有效降低成本，而且能提供丰富的菜品组合以及稳定的口味。从C端市场看，当代年轻人对健康、养生、营养配比有较高需求，预制菜则方便、快捷、品类多、味道稳定，能较好满足当代年轻人尤其是忙碌的都市年轻人的需求，提供了“居家品质用餐”解决方案，在满足年轻人品质需求的同时，提升了其幸福感和归属感。
预制菜的发展前景广阔，有望成为下一个“万亿餐饮市场”，但目前处于起步阶段，餐企目前仍是主要市场，直接面向家庭市场的企业还较少。
罗 平：一方面，预制菜帮消费者简化买菜、洗菜、切菜、烹制等繁琐步骤，融合品质、营养和口感，符合年轻消费群体快节奏生活方式。另一方面，居民收入增加，家庭消费场景重构，餐饮企业工业化水平提升，多因素驱动预制菜市场扩容。
疫情改变着人们的饮食和生活习惯，预制菜企业紧随趋势不断创新，无论是五分钟出餐、微波炉菜品还是自热自嗨速食火锅米饭，目前预制菜基本做到和新鲜原料出品无限接近，获得更多发展空间和机遇，市场潜力巨大。从企业数量看，当前与预制菜相关的企业注册量已高达7.19万家。从市场规模看，2020年已接近2900亿元，2021年达到3459亿元。据艾媒咨询预测，未来预制菜将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模可能将增至5165亿元。中国预制菜产业联盟预计，预制菜市场规模将在未来5年内达到1万亿元规模。
洪 涛：预制菜发展不仅是疫情影响的结果，也是消费升级以及农产品产业化发展的必然趋势，更是产业链、供应链、价值链、利益链、技术链、创新链、生态链发展的必然趋势。预制菜涉及蔬果、鱼禽肉蛋奶等全品类，涉及菜品的一、二、三产业联动发展，以及菜品的基地和园区建设。
从全国看，预制菜涉及万亿元级的产业群建设。中国预制菜市场不仅规模迅速扩大，且市场端活力充足，如叮咚买菜、京东七鲜、美团买菜、饿了么、盒马、每日优鲜、叮咚买菜、维小饭等纷纷进入预制菜领域。
补齐品牌和标准短板
在预制菜产业快速发展过程中，您认为还存在哪些短板?
胡 奎：预制菜行业参与者众多，各企业产品同质化现象严重，也存在以次充好、价格竞争等问题，影响行业良性发展。目前，产业主要存在两方面短板：一是技术研发短板。食品加工企业在预制菜口感的复原度、菜品应用的便捷度、工业规模化标准一致性等技术攻克方面面临挑战，成为预制菜赛道竞争的核心壁垒。二是供应链配送短板。预制菜对冷链配送要求较高，且下游客户较为零散，配送环境复杂，目前很难实现无缝对接，影响了全程专业化程度。
陆德烿：整个预制菜产业发展迅速，但也存在短板。如，目前缺乏统一的行业标准以及质量规范，有些预制菜企业自动化程度低、工艺较简单，无法实现生产流程的标准化，产品相对单一、质量稳定性差，对预制菜行业发展造成制约也产生隐患。
预制菜行业的发展对复合调味料企业的研发和创新能力提出了更高要求，建议复合调味料企业基于自身优势提高研发水平，严把质量关，助力预制菜企业推陈出新，更好满足消费者需求。
杨 柳：预制菜产业准入门槛相对较低，相关行业标准也不太健全，在实际操作过程中，仍存在食品安全风险，甚至出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂、包装材料不安全、菜品变质等问题。
预制菜产业链较长，从“田头”到“餐桌”过程中的短板不容忽视。一是行业调查研究以及标准制定存在短板。目前，预制菜行业不仅缺乏国家统一标准，且概念模糊，适用的规范准则混乱，监管问题亟待解决。二是冷链物流配送存在短板。目前，企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约着销售区域范围，影响了业务拓展。三是烹制技术存在短板。中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关，有些预制菜目前无法完美呈现现场烹饪菜品的口味，需要加大研发力度。
陈洪波：2020年以来预制菜产业发展迅速，但也暴露出一些问题，如缺乏相应评价标准和市场监管标准、口感和味道参差不齐、营养健康和食品安全问题等。
由于当下预制菜尚处于产业快速繁荣时期，有品类无品牌，消费者在面对琳琅满目的菜品时难以选择。不仅如此，根据红餐产业研究院观察，目前不少消费者对预制菜的口感、卫生等提出质疑，影响复购欲望和信心，对行业发展不利。
罗 平：目前，预制菜行业没有诞生真正的超级品牌，也没有制定出统一标准，行业整体还处于发展的初级阶段，“散”的特征明显。生产端有四大短板：一是受原材料价格波动影响较大，影响企业利润水平。二是冷链物流配送能力制约企业发展。三是食品安全风险仍存在。四是部分菜品口味复原存在难度和差异，标准化面临较大挑战。消费端也存在短板，如消费者对预制菜的认可度和接受度还不高。
洪 涛：预制菜在发展过程中存在很多问题，如对预制菜的概念不明确，导致随意炒作，不讲求实效和内容。此外，趋同投资和重复建设等问题十分严重，影响产业健康发展。
夯实产业发展根基
如何实现预制菜产业的健康和高质量发展?除了源头把控，流通和消费领域如何更好发挥作用?
胡 奎：一是需要制定并细化行业标准，同时国家食品安全机构要进一步完善相关法规。二是企业需要加强自律，坚守食品安全底线，增强让百姓吃得放心、吃得好的责任感。三是加强对食品生产企业的质量安全监管，加强流通环节安全监管。四是加强媒体监督，在行业树立预制菜食品安全导向、优秀企业优势导向。
陆德烿：作为复合调味料企业，我们可以通过调整调味料配方等方法，延长预制菜食品的保质期，以研发和技术创新来促进产品的减盐减糖，提供更加健康的预制菜产品。同时，从预制菜行业角度，需要规范行业准入资质，完善场地设备。从生产过程看，要对原材料新鲜程度进行把关，把控好加工过程中调味料和其他食品添加剂的剂量等，生产经营过程要符合食品安全的流程和标准，确保食品安全。在产品存储运输过程中，也要对冷链运输以及严防包装破损等问题加强管控。相信对于质量和细节的严加把控会让预制菜产业发展逐步形成更好更稳的发展生态。
洪 涛：目前，预制菜发展的突出特点是“链式”发展，体现了数字化投资、运营，以及协同、整合资源效率。预制菜发展必须注重“链式”发展的每个环节、每个细节的关联性，如种子、种养、采摘、收获、整理、加工、运输、仓储、采购、零售、直配、服务等，从而提高预制菜发展效率。各个产业各个环节需相互配合形成较好的效率链条。下一步，还应逐步向以市场需求为中心的“拉式供应链”发展迈进。
陈洪波：从产业的良性发展来看，有关标准应尽早出台，让市场参与者和消费者都有标准可依。目前，已有很多优秀的头部企业陆续参与所在领域的标准制定工作，相信在大浪淘沙之后，预制菜产业的发展将走向规模化和成熟化。
此外，预制菜企业在走向市场时也应重视自身品牌的打造和经营，一方面要做好与消费者的对话，避免鱼目混珠的企业扰乱对品牌的认知;另一方面要重视产品推广的渠道，这也是对品牌的有效保护和势能加持。
杨 柳：一是政府、行业和企业都要高度重视、密切关注预制菜市场发展，保障食品安全。二是加大对预制菜的研发投入。既要研究消费者的偏好喜爱，更要研究食品安全和营养健康，科学烹饪，严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，通过中央厨房集中生产;研发专业包装，保持科学、健康、安全，也要避免过度包装。三是加大宣传力度，促进公众科学看待预制菜，支持推动中国预制菜市场不断发展壮大。四是大力完善冷链物流体系，不断提升中国冷链设施建设和运营水平，满足预制菜对冷链物流运输的高要求。
罗 平：建章立制夯实发展根基，产业方能行稳致远。无论是原料生产采购、食材加工烹饪，还是物流运输、市场售卖，每个环节都要规范有序。为此，需要凝聚各方合力，从相关行业协会牵头起草产品规范，到行业自律组织成立产业联盟，再到多地探索制定预制菜质量评价规范，树标准、亮规矩、划底线，为推动预制菜产业健康、有序、可持续发展注入动能，真正让消费者买得放心、吃得安心，从而更好满足人民群众日益多元的食品消费需求。
更多电商平台要主动作为
在您看来，电商在预制菜发展过程中发挥了哪些作用?电商平台如何作为，从消费端提升预制菜产业发展质量?
陈洪波：电商平台是线上流通不可替代的一环，也是预制菜从供应端走向大流通的关键节点之一。
一方面，作为消费者信赖的渠道，电商平台应当为消费者把好基础食品安全关，通过商家准入资质、安全指标、原料、成品、零售全流程进行质量监督等举措，从源头上对进入平台的企业进行筛选;另一方面，电商平台应充分发挥自身优势，为企业提供一定的扶持并赋能，可通过销售数据、流量、活动IP、全渠道、市场投入、冷链物流等方面予以支持，让更多优质的企业走入大众视野。
胡 奎：电商渠道推广能力强，而且可利用大数据进一步精准了解用户需求，引导消费习惯，带动生产供应企业产品升级，成为生产供应企业预制菜新的增长点。
电商企业需要抓牢食品安全底线，创造与国际标准接轨的产品采购管控体系，避开低价引流等不良竞争。目前，国内预制菜行业还处于蓝海阶段，华英历经30年深耕鸭产业，也看到了国内预制菜鸭肴细分市场的机遇。华英预制菜将沿袭中国鸭肴菜式特色，传承出口“三同”标准经验，在预制鸭肴领域抢占先机，加大研发力度，加强品牌塑造，做专业鸭类预制菜先行者。
杨 柳：电商等新零售渠道丰富了预制菜的消费场景，对预制菜消费的普及发挥了积极作用。近期，有电商平台也在发布有关预制菜的相关标准。建议更多电商平台主动作为，扛起提供放心餐饮、绿色餐饮的社会责任，始终把食品安全放在首位，严把供货端、做好销售端，更好赋能预制菜产业发展。
罗 平：在商品准入前，电商平台应进行供应商资质、类目资质、商品资质严格审核，确保供应商证照符合法规要求，规避劣质商品流入市场;在商品发布环节，对商品的标题及页面进行严格审核，制定品类标题结构规范，使消费者在购买前对商品基础属性一目了然。同时结合“线下体验+平台销售+直播带货+短视频”全渠道流通模式，使产销形成良性循环互动。
洪 涛：预制菜是数字技术赋能农产品发展和乡村振兴的重要体现，是电商赋能产业发展的重要渠道。通过整合资源、创新发展、融合发展、数字化发展，将促进中国传统产业向现代化产业升级。产业的数字化、数字的产业化将推动预制菜加快构建起融合性的市场渠道。
本文转载自国际商报，作者：吴力
