饮品、炸串、小吃、简餐、咖啡馆……连日来，记者走访扬州餐饮市场发现，不少新开门店的餐饮人，会选择不同的品类，自创、注册品牌，进行全案设计打造后开店，一些新店的辨识度越来越高、单店规模越来越小。
疫情之下，扬州餐饮业正在发生变化，小而美可复制连锁店的模式更受欢迎，新开门店中有不少品牌看似外来风味，实则是扬州人自创品牌。由此可见，扬州餐饮业自创品牌意识在不断增强。
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赛道细分，新开门店品类多样
红果实、大平号炮炙子、拌卤出道、亲又亲茶、鲜有鸡、陈永春……记者走访餐饮市场发现，扬州新开的餐饮门店品类更加多样化，包括饮品、炸串、小吃、川菜、简餐、咖啡馆、烤肉等。过去，同一个热门品类店面遍地开花，相互竞争，难以有人脱颖而出。如今，扬州餐饮业的赛道细分更加明显，并且不少是本土餐饮人的自创品牌。
“现在餐饮业的竞争很激烈，我们做的是水果与咖啡的搭配，属于饮品咖啡的赛道，与现有的奶咖有所不同。”红果实咖啡相关负责人告诉记者，与快餐、小吃一样，目前国内咖啡品类的规模增长迅猛，“我们看好这个品类，并且希望能以独特的产品留住顾客，尝试做咖啡饮品的连锁品类。”
“我做的烤肉是本土风味的，注重消费者的体验。”皮市街炮炙子烤肉的负责人告诉记者。而“拌卤出道”在五彩世界、三盛广场和万象汇的3家门店将自己的产品定位为“打工人的工作餐”。已有13家店的陈永春馄饨小笼，选择迎合社区年轻消费群体。此外，还有一些新开的川菜、湘菜等餐馆，也是以本地餐饮人自创品牌为主。
小而美、可复制连锁店受青睐
走访中记者发现，不少新开的餐饮门店装修识别度很高，也很受年轻人的欢迎。
“去年，我们请专业人士对门店进行了全案设计打造，这样可以让消费者对我们有更直接的认识，尤其容易吸引年轻消费群体。”陈永春馄饨小笼的创始人陆勇骏告诉记者，相较于几年前，更多是想把老品牌、老味道发扬光大，现在餐饮人开店会先注册品牌、对品牌进行设计和定位，然后才选址开店，并且门店的规模一般在100平方米以下，“简而言之，他们最直接的目标是让门店小而美，更加方便复制。”
像陆勇骏这样，希望打造好一个餐饮品牌的年轻人不在少数。“最近3年，扬州本地仅提起申请注册餐饮相关的第43类商标的企业和个人不下2000个。”扬州本土的知识产权机构臻致（扬州）科技有限公司相关负责人介绍，“与以往先开店，等到做出名气再注册品牌相比，现在本地餐饮人士的商标和知识产权意识更强，特别是想做连锁品牌的餐饮人会把注册品牌放在第一位。这其中变化最大的是餐饮业经营者逐渐年轻化，80后和90后成为餐饮业创业的中坚力量。”
业内：加盟和自创品牌各有利弊
记者了解到，一些相对成熟的餐饮人开始拒绝加盟模式，转而自己创立品牌。
“说实话，我以前加盟过不少品牌，也踩过不少坑。加盟模式看起来很简单，但如果品牌选不好，就很难盈利，甚至可能遇到只想骗取加盟费的‘套路’。”一位不愿透露姓名的80后餐饮业内人士告诉记者，“当然，也有通过做品牌加盟店熟悉其管理模式，再开始自创品牌的年轻人。”
不少业内人士认为，加盟和自创品牌各有利弊，“很多小店为了留住顾客，往往一两个星期就需要更新菜单。”“拌卤出道”相关负责人介绍，餐饮市场瞬息万变，“创立一个品牌实属不易。与之相比，加盟店的好处是模式成熟，但需要投资人做好判断，计划加盟的品牌是否具备盈利能力。”
本地餐饮品牌中，像东园、吴家粥铺、老土灶、滋奇等目前主要以自营、联营开店为主，几乎没有门店开启真正意义上的加盟模式。“其实，有时候，并不是企业不想做加盟模式，而是就本地市场而言，餐饮管理、运营人才缺乏。扬州不乏懂餐饮行业的技术人才，但管理人才是制约发展的重要一环。”不少本地餐饮业内人士分析。
本文转载自扬州日报，记者：屠明娟
