中国烹饪协会日前发布《预制菜》团体标准，并将于今年7月2日实施。此前不久，江苏省消保委、江苏省餐饮行业协会等20余家单位发布了《预制菜点质量评价规范》团体标准。这两个团体标准的相继发布，标志着预制菜进入标准化管理轨道。
中国烹饪协会会长杨柳在接受《中国消费者报》记者采访时指出，近两年，由于缺少预制菜生产标准、安全标准和质量控制规程，以及不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜质量存在较大差异。同时，预制菜的定义、分类和安全指标较为模糊，缺乏统一规范。此次发布的《预制菜》团体标准将在明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展、提升预制菜品质和食品安全水平等方面发挥积极作用，也将为制定预制菜行业标准和国家标准提供基础支持。
预制菜分为三类
《预制菜》团体标准对预制菜进行了明确定义，即以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和(或)预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
杨柳表示，该标准明确规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料、技术、生产过程的卫生、检验规则、标签、包装和贮存等要求，同时重点突出了产品质量要求，包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、农药残留限量等指标，以及出厂检验和型式检验要求。各项指标充分考虑与通用标准及相关标准相协调，以及不同地区和不同产品加工工艺的差异性，具有较强的操作性。
中国民族贸易促进会标准化委员会副主任、《预制菜》团体标准主要起草人之一乐粉鹏在接受《中国消费者报》记者采访时表示，标准中关于预制菜的定义中提到两个关键点：一是运用标准化流水线作业，属于规模化生产;二是预包装产品，标签应满足《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》相关要求。
该标准将预制菜分为即食及即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。即食及即热预制菜是指已完成杀菌或熟制，开封后可直接食用或经过复热即可食用的产品;即烹预制菜是指已完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作的产品;预制净菜是指对植物性食材进行清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存流通的产品。
记者注意到，预制菜感官要求包括外观、色泽、组织结构、滋味气味、杂质五项。即食及即热预制菜的理化指标包括过氧化值、酸价、亚硝酸钠三项。即烹预制菜和预制净菜理化指标包括过氧化值、酸价两项。
乐粉鹏表示，《预制菜》团体标准属于产品标准，主要应用于产品检验;江苏省消保委等单位发布的《预制菜点质量评价规范》团体标准属于质量评价规范，主要应用于对预制菜点的质量评价。
行业迎来高速发展
由于城市生活节奏加快，大部分上班族没有足够的时间备餐、烹饪，而选购预制菜可以节约烹饪时间，因此近年来预制菜消费需求快速增长。特别是2020年以来，因疫情原因，外出就餐受到一定影响，预制菜迎来高速发展期。
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《中国消费者报》记者调查了解到，目前，鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉、佛跳墙等传统菜肴的预制菜备受消费者青睐，小龙虾、烤鱼、油炸食品等预制菜也颇受欢迎。此外，适合孕妇、哺乳期妇女、老年人群食用的特殊膳食也有很大需求。
数据显示，近几年，我国预制菜相关企业注册量快速增长，迄今，我国预制菜企业已接近7万家。同时，各地、各部门纷纷推出预制菜利好政策，积极引导和推动预制菜产业健康发展。2021年5月，农业农村部发布《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，指导农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态发展。今年3月25日，广东省政府发布的《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》提出，通过政府指导，构建预制菜质量安全监管规范体系，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准，形成具有大湾区特色的预制菜产业标准体系，积极引导预制菜行业自律有序发展。
乐粉鹏表示，2017年至2020年，我国预制菜的年均复合增长率达到28.8%。2021年，预制菜行业规模已超过3100亿元。今年，预计预制菜市场规模将超过4100亿元，同比增长30%以上。
亟待加强全链条检测
“消费者最关注预制菜的安全性及新鲜度。”乐粉鹏表示，受配送时间和储存温度的影响，预制菜与以新鲜食材制作的菜肴相比存在一定感官、口味的变化。预制菜需要在冷冻、冷藏等条件下储存和运输，对于温度要求较高，如果温度达不到要求，必然会影响其新鲜度。有些商家为了节约成本，在常温下运送预制菜，或放置的冰袋数量不够，极易造成变质。
记者注意到，《预制菜》团体标准要求，需冷冻保存的预制菜应在低于或等于-18℃条件下储存和运输，储存和运输温度波动控制在正负2℃以内;冷藏预制菜应在0℃—4℃条件下进行储存和运输;常温预制菜应避免在高温环境下进行储存和运输。
乐粉鹏表示，目前，我国预制菜行业缺乏从原料到成品的全链条质量检测，包括微生物超标、致病菌超标、滥用食品添加剂、农药残留、兽药残留等，且检测频率较低。同时，预制菜的标签标识合规性较差，如保质期、食品添加剂等信息不标识或者标识不合规问题突出。
“我国亟待制定预制菜行业标准和国家标准，包括安全标准、原料标准、加工技术规程和产品质量标准。”乐粉鹏认为，我国应建立预制菜溯源体系，即从农田到餐桌的全链条溯源。同时，有关部门应尽快建章立制，加大监管力度，大力规范经营行为。此外，预制菜行业应开展质量体系认证，包括产品认证和服务认证，通过第三方公正性认证，让消费者更放心。
杨柳表示，今年，多地因疫情防控需要减少或停止堂食，对餐饮市场造成较大冲击。《预制菜》等团体标准的推出，将发挥行业引领作用，促进产业标准化发展。希望未来有更多的企业参与到预制菜标准化建设的工作中，共同打造餐饮行业的新格局。
本文转载自《中国消费者报》，作者：孙燕明
