继卖盒饭和早餐之后，海底捞又开始摆摊卖蔬菜了。
作为火锅领域的“绝对王者”，一直以来火锅都是海底捞最核心的业务，不管是线下门店还是线上外卖，海底捞几乎所有的业务都围绕着火锅展开。
△图源：海底捞官方微博
只是当疫情将线下餐饮业按下暂停键之后，海底捞的处境也变得尤为艰难。尽管在门店卖蔬菜多少显得有些“不务正业”，但对海底捞而言，此刻活下去显得尤为重要。
况且在海底捞的背后，如小龙坎、呷哺呷哺等火锅企业也在寻求跨界，推出各种意想不到的新品，如今的火锅行业正在变得越来越卷。
1 海底捞要“变胖”
从火锅到蔬菜，海底捞的“跨界”其实已经持续了很长时间。
今年3月份，受疫情影响，深圳有不少餐饮门店禁止堂食。当时有细心的网友发现，自家门口的海底捞正在摆摊卖蔬菜。火锅食材当中常见的油麦菜、西红柿、莴笋等都被海底捞摆在了门口，还包含不少水果和各种饮料等。
几乎一切与吃有关的商品，海底捞都在摆摊销售。甚至有网友调侃：“海底捞几乎把自家的整个后厨都摆在了门口。”
不仅如此，4月初位于上海的海底捞还有门店在出售盒饭套餐，米饭加热菜，一份只需要十几元。
除此之外，郑州某海底捞门店上线了早餐套餐，品类丰富，性价比极高。不仅有豆沙包、肉包、烧麦，还有茶叶蛋、小凉菜和不同种类的粥，引来不少早高峰上班的白领纷纷排队购买。
对于处在北京地区的消费者，有人在美团上发现了海底捞售价19.9元一份的冒菜套餐。包含牛肉、午餐肉、鹌鹑蛋、脆皮肠等10余种食材，一个人基本上是可以吃饱吃好的。
对于“跨界”，海底捞早已轻车熟路。不管是奶茶还是美甲，又或者是线上服务，海底捞一直都把跨界玩的炉火纯青。
△图源：海底捞官方微博
只是不同于奶茶、美甲等，跨界做早餐、盒饭、冒菜，其实是海底捞在自身品类的基础之上一次大胆的扩充尝试。
如果最终能够在全国范围内顺利推广，那对于很难再长高的海底捞来说，如此“变胖”也不失为一种当下的折衷选择。
2 无人排队的海底捞
最初在火锅界刚出道时，海底捞可以说是风光无限。每当到了节假日，各大海底捞门店总有动辄几十位顾客在排队，热门商圈排队两三个小时才能吃一顿火锅更是常态化现象。
只是到了现在，这一“盛况”好像很久都没有看到了。
创始人张勇曾豪情万丈地说：“稳定了我就冲锋，冲不动了就继续稳定”。如今，海底捞似乎已经到了冲不动的阶段。
靠着强大的供应链和扩张能力，海底捞曾在巅峰时期拥有近1600家门店，甚至在疫情期间还逆势掀起了一波“开店潮”。
作为资本市场的绝对宠儿，仅仅是在2020一年，海底捞的股价累计就接近翻倍，并被赋予了“火锅茅”的称号；2021年2月最高光时期，海底捞市值一度站上了4500亿的高点。
△图源：百度股市通
转折点也正是从高光时刻开始出现，随后海底捞的股价开启一路下跌，如今市值只剩下740亿，已远远不是腰斩那么简单了。
2021年底，海底捞关闭了300多家业绩不及预期的门店。而且就连曾经引以为傲的翻台率也出现了逐年的下滑，2017年海底捞翻台率曾高达5次每天，到现在已不足3次。
曾经的疯狂扩张，如今只留下了一地鸡毛。
不仅如此，虽然现在的年轻消费群体依然把火锅当做是好友聚餐的首选，但海底捞却不一定能够成为这之中的第一选择了。
△图源：海底捞官方微博
年轻人所疯狂追捧的养生、颜值等，对海底捞而言都不是擅长的。如果不能够讲出新的故事，在变化如此之快的当下，海底捞其实很容易会被“抛弃”。
如今，即便是在周末，也很少能在海底捞的门口看到有人大排长龙了。
再加上疫情影响，很多人更加习惯在家里吃火锅，这也给火锅食材超市带来了新的发展机遇。面对如此境况，海底捞也推出了外卖等多个服务，试图利用自身优势分一杯羹。
△图源：海底捞官方微博
3 疫情下的“自救”
疫情的爆发使得线下餐饮门店一度被逼到死角，一直以来高速增长的海底捞也被打的措手不及。不合时宜的扩张，更是让海底捞经受了一次大震动。
在此背景下，不断的拓展业务范围、按需供应，成为海底捞的自救手段。
有海底捞某门店负责人表示：“早餐、盒饭、卖菜这类业务其实并不是海底捞自主创新出来的，更多是消费者的需求被我们发现，上报公司之后才决定做相应的服务。”
虽然这只是部分门店一个小小的尝试，但也确实能够看到海底捞在利用自身优势打破边界努力“自救”。
△图源：海底捞官网
毕竟，对于海底捞而言，有着比竞争对手更加成熟的标准化运营体系。
试想这样的一个环境：如果有两家快餐店，一家不知名，另外一家是麦当劳，而且价格差不多，你会选择进入到哪家就餐呢？相信更多的人会选择麦当劳，因为大家知道标准化的产品不容易踩雷。
事实上，一直以来极具标准化的供应链都是海底捞手上所持有的最大筹码，将这一优势放到卖菜、做外卖上也同样适用。
如今不管是从海底捞外卖的订单量还是好评度，从某种角度来说无疑都是非常成功的。甚至有不少网友评价，“比大学食堂的性价比还要高”。
毕竟疯狂扩张的道路已经被证实走不通，海底捞必须要重新回归到业务本身，从自身的产品和服务来留住用户。
不仅仅是海底捞，就连自己的老对手小龙坎、呷哺呷哺等也开始尝试不断的扩充经营边界，推出各种新品。
例如主打小火锅的呷哺呷哺，推出了自制酸汤金针菇肥牛面；海底捞的直接竞争对手巴奴火锅，推出了低温午餐肉；小龙坎则是推出了可以用勺子吃的速食新品“面叶”，泡好之后就像小馄饨一样。
△图源：巴奴毛肚火锅官方微博
其实火锅行业的不断内卷，背后原因都是因为疫情下餐饮业所迎来的“倒春寒”。主营业务受到较大冲击，火锅企业只能主动选择“消费降级”，推出单价较低的新品，从而寻找活下去的方法。
对海底捞而言，不管是蔬菜、水果还是盒饭、冒菜的推出，其实都是为了满足不同消费者的需求。对于如今回归业务本身的海底捞来说，全新的方式究竟能否拯救自己，或许也只有时间才能给我们答案。
本文转载自品牌观察报，作者：王晖
