北京暂停堂食多日，餐厅员工们在忙什么呢？通州一云海肴门店店长兼职起了社区团购团长，一睁眼便开始回复消息；萃华楼的行政主厨变身抖音主播，研究起了直播带货；肆月河豚员工协助社区抗疫，当上了“大白”和流调志愿者......餐饮企业不断探索的身影，为餐饮人们提供了新思路，也为行业带来了新的转机。
01 不但会做饭还能做主播
为降低疫情传播风险，自“五一”假期开始，全市餐饮经营单位就暂停了堂食，转为外卖服务。但餐饮企业们并未就此“躺平”，而是通过开展团购、上线外卖、搞起直播、售卖盒饭等举措，开启了自救之路。在这些动作的背后，自然少不了餐厅员工的支持。
通州区的云海肴门店虽然停了堂食，但店内的却忙得像高速旋转的陀螺。“现在每天几乎一睁眼就开始回复群里的消息，好像比原来更忙了。”云海肴汽锅鸡领展购物广场京通店店长赵叶不勒说道。
既要兼顾门店的大小事宜，关注门店运营状况和人员排班，又要负责社区团购，给各个门店派单的同时为消费者答疑，此时身兼多职的赵叶不勒却代表着当下许多餐饮人。
在萃华楼，主厨也开始走向了大众视野。暂停堂食之后，萃华楼临时成立了抖音直播团队，主播便是从未接触过这行的行政总厨和运营总监。门店内员工则轮班在外卖群里回答各种订购问题，兼职当起了客服。
还有餐饮店员工干脆做起了社区里“大白”。肆月河豚相关负责人介绍，除了餐厅日常的轮班，从3月开始，肆月河豚已累计派出300多工作人员参与朝阳区、海淀区、丰台区的防疫工作，并与部分社区合作售卖盒饭， 为门店经营添一份力。
海底捞、马凯餐厅、紫光园等餐厅工作人员也开始“出摊”，在门店推出便民档口，提供现制熟食、预制菜以及蔬菜生鲜等产品。由此可见，虽然暂停堂食，平时的一些工作按下暂停键，但餐饮人们却学会了“左右开工”。
02 从露怯到熟练 快速进入“新角色”
从堂食、外卖转战直播带货，甚至直接面向顾客做客服，餐饮人也经历了一些不适应，但身经百战的他们很快就进入了新角色。
在直播方面，老字号萃华楼完全是新手小白。就在开播的第一天，由于没摸清平台规则，口播的时候提到了“钱”字，抖音账号就被封停了10分钟。这支直播团队是临时组建，成员平日不是忙于厨房就是服务运营，首次面对镜头也会出现尴尬、发呆的情况，但每次直播后，大家都会反思和总结，主播们的语言组织能力与控场能力也随之提高。这一过程也被他们戏称为“摸着石头过河”。
实践、复盘、总结、分享......紫光园便是在这套流程下持续成长。“刚暂停堂食的’五一’期间，门店人员非常辛苦，有时早上7点就准备好了外摆摊位，但我们还是要求每天下午2:30召开工作复盘会。”紫光园相关负责人介绍，开展新业务时肯定需要一定的磨合时间，所以需要每天进行整体复盘，对各门店创收高、提出建设性意见的员工给予肯定，分享经验和心得，同时也要找出目前的不足之处。
云海肴团购业务相关负责人透露，无论是前期的开拓和推广，还是后期的生产、打包、客户维护等环节，都需要门店服务人员来配合，他们也在积极转型学习、摸索新业务。在这过程中，云海肴基本建立了一套社群运营标准，有部分员工入职时间较短，欠缺经验，就会由资历较长的员工提供帮助，共同建立信心与积极的心态。
云海肴团购业务的订单
03 被逼出来的“跨界”或将成为新盈利模式
困境下，餐饮企业不摆烂，积极求生不仅为生意带来了转机，在这一过程中，也对未来品牌的结构创新、业务模式、盈利模式等方面有了新的思考。
肆月河豚品牌创始人段然就对预制菜品类有了新的认识。段然感慨道，堂食暂停之后，预制菜便成了肆月河豚的重头戏，完全出乎意料。接下来，可能许多餐饮企业都会依据自身赛道优势布局预制菜或预包装食品，但最大程度还原堂食口味也是包括肆月河豚等品牌所追求的目标。
萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，老字号也需要创新和与时俱进，去探索突破不熟悉的领域。萃华楼之前就申请了抖音账号，但却忽略了直播业务，也是通过这次机会才重视起该业务。未来，萃华楼将支持员工发挥自身优势，当堂食恢复之后，让更多人走到直播间中。
另外，重视门店经营的萃华楼曾一度叫停外卖业务，可当遇到特殊情况时，则对品牌影响较大，只能“临时抱佛脚”，想尽办法提升品牌知名度和销量，所以线上销售和外卖也是萃华楼未来发展的重点。
紫光园相关负责人表示，紫光园多年来都扎根社区，具备一定基因，所以当紫光园出现新动作时，消费者也会给予支持。同时，紫光园还会根据周边居民的需求来调整产品，并通过反馈进行研发，日销量200斤以上的牛排牛小腿就是在疫情时期所推出的产品。其实紫光园在2020年初就已布局社群运营，又在近期深耕了此业务，才使得消费者认可度较高。社区运营不应只看一时，长久的维护才能积累经验，从而完善业务模型和机制。
北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，餐饮企业在开拓思路、增强抵抗风险能力等方面付出了巨大努力。但由于门店租金和人工等成本仍然较高，餐饮企业经营压力较大，想尽办法来增收降本，因此建议政府出台更多纾困政策给予支持，从而减轻餐饮企业经营压力。
本文转载自商业那点事儿，作者：郭缤璐 张天元
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