当城市开始被夜色包围，灯光亮起，城市笼罩在霓虹之下。你拖着疲惫的身体，而又饥肠辘辘，什么可以拯救你的灵魂？
相信在看文章的你，一定在深夜的街头感受过沙县国际大饭店和兰州拉面。在凌晨两点的街头依然亮着的黄色灯光和吃逗人的Logo才是中国的深夜食堂。
某种程度上沙县小吃和兰州拉面就是中国的深夜食堂，不像居酒屋一样排排坐，虽然没有清酒和温泉蛋。但老板一边招呼点单，一边安排厨师或自己去后厨给你下面，或者煮上一碗热气腾腾的馄饨给你。
这样一份宵夜，一定瞬间拯救你疲惫的身体。
中国各地小吃如之多，但为什么不是河南烩面走遍大江南北，为什么不是重庆小面称霸天下，为什么不是广州车仔面冲出广州，走向全国。
于商业的角度，有太多可以分析原因。离不开天时地利人和，我们后面慢慢聊。也离不开沙县政府和青海化隆人。没错，不是兰州，而是化隆。 今天街头随处可见的兰州拉面，并不是兰州人带向全国的，而是青海化隆人。
除去商业本身的逻辑，我们的生活中充满了“人情”，沙县和兰州火爆全国，并不是背后的商业逻辑和精彩的创业故事，这一碗面，一份馄饨更多包含的更多是人文情怀和市井里的人生百态。
在陆家嘴，一面是恢弘的魔都三件套，每天都在交易着巨额的数字。街道上走的是拿星巴克夹着macbook的高级白领。
但另一面也是别有洞天，别管他们在工作当中的title如何，今天又完成怎样的案子。是叫Anglea和Jason！每到fan饭点，走进藏在楼宇间隔间的兰州拉面或沙县小吃，他们统统变成了，蒸饺李红、拉面强子、鸭腿饭加卤蛋的狗蛋。
在沙县或者兰州拉面店里，你可以看到外卖小哥一边看到订单，一边快速吃一口面。也可以看见穿西服的房产经济和同样西装革履的风控经理做在一张桌子感受来自碳水的快乐。
再回归到商业本身，任何商品的流行，永远基于经济的发展、政治的博弈。沙县小吃走红全国，胜利的不是馄饨，不是鸭腿饭，而是沙县政府，沙县小吃的同业会。
1 沙县小吃起源于民间借贷
在1992年的福建部分村落，非常流行一种民间信誉融资，那个时候自然不会有什么征信体系，就是简单粗暴的让村里各户出钱借给有经商需要的村民。经商的打拼做企业赚钱，然后给村民利息，每月兑现一次。
放在今天来看，暴雷是早晚。人性总是贪婪的，总是想躺着赚钱，赌博开始在当地流行了，各个放款的机构为了迎合当地赌徒，开始不只月月返利，而是天天返利。不断提高利息，来募集资金，每天的资金流动非常大，与各种民间借贷的老套路故事相同，最终暴雷，跑路了，四处欠债的村民留下了。
1、赌输了，去卖扁肉馄饨吧！
在福建沙县欠债的大军里，有一个叫邓世奇的男人，发现欠下的债务，无论如何种地都换不清。于是带着一口锅和炊具连夜跑到了厦门，想靠卖小吃还债。
图片来源：摄图网
邓世奇和他老婆在路边支起了小摊，摊上只卖三样东西，扁肉（馄饨）、拌面、茶叶蛋。然后在摊位旁边写了四个大字沙县小吃！
当时的沙县，欠债的人太多，在家种地是不可能还债了，于是大家决定出去闯一闯，而当地的扁肉（馄饨）成了大家当时唯一外出谋生的手艺，所以，无数身负巨债的沙县人开始外出卖扁肉，也是从那时候开始，沙县小吃的大军开始走向全国。
用窄门的小程序搜索沙县小吃，一共有32895家门店。而你打开百度地图搜索沙县小吃有接近9万家沙县。这个数字是麦当劳全球门店数的2.4倍，是肯德基全球门店数的5.8倍，
2、想赚钱就出去做小吃。
而沙县小吃之所以能开遍全国，除了相对好吃便宜实惠之外，更重要的是沙县政府的大力支持，1997年5月，沙县政府建立了沙县小吃同业公会，并且下发了一个政策，鼓励各个乡镇至少有一名科级政府任职人员停薪留职出去做小吃，带领各乡镇的农民出去致富，推出一村一城一队伍的方针，各个乡镇组建一支小吃队伍。
在当地政府的带动下，各个乡镇各自锁定一个人口流动发达的目标城市进行进攻。在当时奉命下海经商的各级干部有200多人，为了更好地促进村民的外出经营，沙县通过广播新闻电视节目等方式对小吃行业进行反复的宣传，同政府要求同业公会免费培训当地人做小吃，培训如何出去选址开店等。
3、由点到面，全面扩张！
村民在当地可以学习做小吃的技术，还有配方原物料等。去城市开店后，同业会还会帮助外村民来选址，甚至解决住宿问题。沙县小吃一开始也是先在局部发展，早在2001年初，就已经全面覆盖长三角除上海外的地区，由于市场的饱和，沙县政府决定开始进入上海市场，这不只是一句口号，而是你只要业主去上海开店，就由政府补贴3000块钱，同时还提供政府担保的贴息贷款。
很快上海就开出了上千家沙县小吃，完全覆盖长三角地区后，又开始进入北京市场，同时沙县政府宣布前100家在北京开出的标准规范经营小食店，每户可以获得3000块的补助。
但人总是不满足，不满足于辛辛苦苦开店赚钱，想赚钱，更想躺着赚钱。一家正常运营的沙县小吃，一对夫妻共同经营，再招2个小工，一年纯收入大概在24~30万之间。
随着沙县小吃越开越多，一些聪明的沙县老板有了新玩法，自己先开一个店，稳定运营后再转出去，一家店铺转让就赚十几万，一年做个三五家再卖出去就是净赚几十万。
2 小吃产业升级的机会
从今天来看，沙县小吃遇到了两个强劲的对手，一个是黄焖鸡米饭。因为沙县之所以受欢迎就是便宜管饱。不论是米线还是炒粉还是各类蒸饺，十块钱就可以吃得很开心。
但现在大家也不只是要吃饱，多花两三块钱就可以来一份全是鸡肉的黄焖鸡米饭。大家也不只是要碳水的快乐，还要蛋白质的快乐。
图片来源：摄图网
还有沙县小吃的好兄弟兰州牛肉面。从2021年开始，不断有兰州牛肉面品牌在资本的加持下快速扩张，完成了从街边小店到购物中心店的升级。
相比传统的街边兰州拉面，这些兰州牛肉面品牌在品牌力、产品力、门店装修设计、就餐环境等都做出很大的提升。同时吃一碗加肉的兰州牛肉面，也只要26元上下，并不比沙县小吃贵出太多，但无论产品还是就餐体验得到了很大的提升。
其实，不论是是沙县小吃还兰州牛肉面还有杭州小笼包、麻辣烫、炸串等小吃品类都有巨大的市场，既然有品类，无品牌的状态，那就存在巨大的机会。
纵观已经成功的从街边走向商场，完成品牌升级的品牌来看，都是更加丰富的产品品类，口味口感做升级。比如牛肉面，之前是化隆人的兰州拉面，总给人不正宗的感觉。但陈香贵等更强调正宗，用兰州更传统的做法和工艺，来提升产品的口感。同时用梦回兰州等主题文案来突出品牌特点，还特别引入了兰州本地基于代表性的奶茶品牌“放哈”，把兰州本地的特色饮品成功引入上海。
夸炸炸串从设计文案包装上形成强有力的记忆点，通过不断强化品牌和产品在人们中的重要性，在传播中实现品牌力的进一步提升。
除了产品质量和品类的升级之外，在门店风格中各家也是尽显品牌特色。比如夸父和陈香贵在门店体验方面，一改街边店老旧的风格设计，采用更明亮温暖的主色调。
门店内播放的音乐也更有氛围感，通过采用明厨亮灶，干净整洁的用餐环境，品质感骤升，自然很容易吸引年轻的消费群体。
过去一年，在资本加持下，很多品牌开始规模化扩张，商业模式既具备连锁化的基本条件，同时门店经营风格又恰好符合了商场商圈的定位，能够更好的入驻商场，也会并被更多人所认知。
虽然疫情的黑天鹅，让很多品牌都放慢了脚步，但疫情终究会过去，在低迷时期更稳健走下去，也成了各品牌的核心竞争力。
最后，我还想想表达开始的观点，中国是人情社会，不只是冷酷的商业逻辑，沙县和兰州牛肉面有点像中国的深夜食堂，在街角的小店，在即将打烊的商场里，一碗热腾腾的拉面，或者蒸饺。一个疲惫的房产销售，一个刚刚毕业大学生，或是刚刚准备开始夜班的网约车司机。在店里安安稳稳地吃一碗面，一份馄饨。这时候，“兰州”和“沙县“就不仅仅是食物，而是陪伴和慰藉。
本文转载自柠檬品牌社，作者：晓样
