疫情特殊时期，原本不常见的餐厅料包，开始从幕后走向台前。
一方面，这是在线下消费停滞的背景下，餐厅艰难自救的手段;另一方面，以料包为代表的预制菜，正在经历从B端渗透至C端的结构性变化，而在疫情的影响下，餐厅成为了新的推手。
目前预制菜仍然是以B端为主，在C端还处在消费者市场培育的阶段。同时，C端也被视为预制菜生产商品牌化的重要布局。而在疫情下，餐厅开卖预制菜效果一般、社区团购预制菜“遇冷”以及性价比和多样化存在局限等问题，仍然是预制菜生产企业迈向C端拓展要面对的挑战。
疫情之下餐厅开卖预制菜
“自从因疫情不许堂食后，我们心思全在外卖上。”北京朝阳区金汇路某主营生蚝、牛排及海鲜火锅的西餐店店员告诉财联社记者。
该店平时进店客单价在500元左右，属北京一家较为高端的西餐厅。这家店在饿了么平台起送价238元，配送费11元。
据店员介绍，原先外卖只卖海鲜或生牛肉等食材，今年4月下旬推出了预制的火锅套餐。
图片来源：摄图网
在疫情更为严重的上海，外卖平台上不少餐厅也卖起了各式各样的预制菜，包括预制料包或食材原料。在上海淮海中路某餐馆的外卖页面上，没有平时售卖的成品菜，而是上架了炸鸡块、熟毛豆、日式牛丼浇头等料理原料包。该店客服专员表示，这些产品均是“进的别人的货”，平时店内不会使用这些料包，并称，店铺至今未正常营业，因为还在“静默期”。一家知名连锁日式拉面店甚至在外卖平台上线了自热拉面，并附上教程。
在餐饮工业化的背景下，餐厅使用预制菜已经不是什么秘密了。但当疫情按下线下消费暂停键，考虑到堂食恢复仍有难度、原料库存和经营压力，以及外卖产品的安全性，餐厅在外卖平台直接上线预制菜，作为权宜之计。
上海环球港某江南菜系连锁餐厅的店员向财联社记者强调，预制菜仅是餐馆在特殊期的一个应急特殊选项，未来等疫情好转，还是以堂食餐饮为主业务。
这家连锁餐厅在外卖平台打出“抗疫预制菜”系列，包括战斧牛排、小龙虾、鲍参翅肚、梅菜扣肉、小炒黄牛肉等。不过店家告知记者，多款预制菜无货不能下单。原因是这批预制菜“由杭州供货，货源不稳定”。
不过，即使是在疫情期间堂食受到严重影响的当口，多数餐馆并不靠预制菜求生，仍然还是以下单日常快餐为主，目前助力整体餐饮外卖销量的效果并不显著，种类有限的预制菜受欢迎程度远不如成品菜。
值得注意的是，消费者对此的态度却大相径庭。
上海封城前一晚，“90后”姑娘江莉花200元在平台紧急抢购了一份“预制菜盲盒”。这是她第一次买预制菜，打开后发现“料挺好，荤素搭配，还附有烹制说明”。在居家的这段时间里，她开始关注餐厅推出的预制菜外卖。
她发现，像西贝也推出了“贾国龙功夫菜”;云海肴则直接打出“到家成品菜、居家半成品全场7.9折”海报。
与江莉对预制菜的接纳不同，同样家住上海的杨哲在饿了么平台发现，一些曾到店堂食过的餐馆，开始售卖料理包，原来平时就餐吃到的就是这些产品，这令他难以接受。
预制菜厂商的C端路
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.77%，预计2026年中国预制菜市场规模将达1.07万亿元。
截至2022年1月27日，中国预制菜相关企业已达6.81万家。最近仍有不少企业继续入局，金龙鱼(300999.SZ)、金陵饭店(601007.SH)、千味央厨(001215.SZ)等均向外释放上马预制菜信号。另有仲景食品(300908.SZ)、恒顺醋业(600305.SH)、海天味业(603288.SH)等公司亦表示着手预制菜研究或布局。
预制菜行业中，绝对规模化企业尚未出现。多家上市公司正在大力扩张产能，增加规模优势，抢占龙头地位。2022年，得利斯、春雪食品、仙坛股份等均有新产能投产。其中，得利斯计划新增产能为当前产能的4倍。
目前，我国预制菜尚处于发展初期，市场依然以B端为主。东亚智库首席经济学家、北京凯德现代农业科技研究院学术委员会秘书长兼院长李继凯对财联社记者表示，大企业具备产业链优势，品质优势和规模优势，目前B端优势更为明显，未来行业会趋于集中。
春雪食品(605567.SH)目前预制菜B、C端比例大概是8:2，疫情致B端堂食减少，宅家令线上消费爆发，催化C端消费，看到市场C端渠道的趋势，该公司在年报中强调，将推行B、C端同步开发策略。味知香(605089.SH)亦在接待机构调研时表示，将在B、C端同步发力，积极探索尝试新渠道，挖掘潜在用户。
但是对于预制菜的供应商来说，C端则被视为品牌化至关重要的一步。中国食品产业分析师朱丹蓬朱丹蓬表示，中国预制菜未来必经之路是“B端、C端两条腿走路”，B端可快速形成规模效应，但打造品牌效应则需通过C端打造，因此，同时发力将是未来预制菜发展的核心方向。
不过，在C端零售市场，预制菜面临着性价比和众口难调的问题。
李继凯认为，一方面，传统农产品加工企业转型的预制菜生产企业占比较大，造成产业发展存在小、散、乱问题比较严重;另一方面，受制于中餐的特点，一些口味复杂的菜品，预制菜工厂化、标准化的口味难以满足消费者的需求。
春雪食品董秘李颜林则对财联社记者表示，公司会进一步加大生产技术研发及产品研发投入，告别低水平的“料理包”式的预制菜，在产品口感上狠下功夫，将“高还原度”作为研发目标。5月份，公司刚刚发布了12款春季新品。得利斯(002330.SZ)去年亦推出多款预制菜系列新产品，该公司2021年研发投入同比增长203.66%。
本文转载自财联社，记者：方璐 刘琰
