小吃街里的叫号声、小酒馆内欢声笑语、烧烤摊旁灯火通明……这些热闹和香气，让五一假期的餐饮门店，重拾“烟火气”。5月3日、4日，记者走访南京多家小店，寻找餐饮消费逐渐回暖的信号。
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胖子砂锅店主孙贵林：
“与其被动等待，不如主动出击”
南湖美食被南京人称为“吃货天堂”，而胖子砂锅是这里的代表之一，店主孙贵林在现址开店已近十年。
60平方米的砂锅店以堂食为主，客单价大约23元。“做小吃，食材要好，还要有钻研的精神。”孙贵林介绍，店内的羊肉、大肠、牛肉等配菜的口味都是慢慢琢磨出来的，不仅洗得干净，还要卤得入味。此外，添加咖喱和卤鹌鹑蛋，让砂锅的味道更丰富。
5月2日下午3点，正在等位的消费者朱敏告诉记者，几乎每个周末都会和姐妹来这里打卡，点一碗红烧牛肚砂锅，外加一份火腿肠。“没想到五一假期这么多人，我等了快20分钟。”
因砂锅内的粉丝打包后影响口感，所以小店线上订单较少。孙贵林说：“我们店日常营业额1万元左右。疫情防控期间，店内单量只有原先的四分之三，加上闭店20多天，亏损确实较大。”
这已经不是孙贵林第一次与疫情过招。“2020年初疫情发生后，我便开始尝试推出生食打包产品，订单量日渐增多，顾客回馈口感不错。”
“与其被动等待，不如主动出击。”孙贵林告诉记者，疫情下，很多店面被迫转让，甚至有些商家选择换城市发展。“不管做哪一行，危与机并存。积极尝试一些可行的自救方法，拓展销售渠道，路还是能走很远的。”他说，“五一期间，店内营业额回升。希望疫情早点过去，能让更多外地游客品尝到老南京的味道。”
杂粮煎饼店主孟刘：
“生活就像煎饼，摊开就圆了”
30岁的孟刘在河西万达广场经营一家占地约10平方米的山东杂粮煎饼店。饭点高峰期，店内两个灶台同时在用，一人专门打包，前来购买的队伍排了近10米远。“这几天，小店每天土豆供应量约40斤、豆皮10斤。”
“老板，来一份原味饼，另加海带丝、肉松和卫龙辣条。”“一共10元。”5月3日下午3点45分，店内员工约30秒便做完一份“个人定制版”杂粮煎饼。
开店3年，已经历3轮疫情。孟刘告诉记者，当下心态平稳，只要疫情过去，相信生意慢慢会变好。疫情期间，每日营业额只有约1000元，大部分单量来自线上平台。现在，店铺每日营业额大约5000元。“我们主要做随手小吃，不设堂食，客单价6.8元，周边有这么多小区和写字楼，只要口味好、环境卫生，不怕没有客人。”
“饼皮、酱料和薄脆是杂粮煎饼的‘灵魂’，只要把这三种食材制作好，就能保证杂粮煎饼香脆可口、酱香浓郁。”据了解，每天早晨4点，蔬菜供应商将新鲜食材送到店里，孟刘便开始清洗、切丝、煮熟，6点半迎接第一波上班族。
“生活就像煎饼，摊开了，也就圆了。”孟刘告诉记者，做餐饮就是要有耐心，坚持做好自己的口味。只要疫情防控形势转好，一切等待都是值得的。
酒馆店主杜江：
“开酒馆不难，但开好并不容易”
位于南台巷的BarBeCute小酒馆，整体设计风格好似家庭式开放厨房。昏暗的灯光、优雅的音乐，氛围感十足。“我们比较喜欢小酒馆的社交氛围和舒适聚会环境，酒水价位不高，没有最低消费，特别适合朋友、同事日常聚会。”消费者李可一告诉记者。
BarBeCute于今年4月初营业，这是店主杜江的第二家酒馆。在疫情期间开店，这不是偶然。
杜江介绍，第一家店TheSauce白天卖意式咖啡、创意饮品、甜品等，晚上以销售鸡尾酒为主。因老店处理食材的空间不够大，BarBeCute新店不仅为老店提供备料，还独立运营一些澄清、旋蒸的鸡尾酒，并搭配特色辅食。“我每天两个店面来回跑，可能下午在新店备料，带到老店后忙一会儿，晚上又去新店帮忙。”
“虽然疫情对店面有影响，但是酒馆承担着场景体验和文化输出的双重功能。年轻群体工作压力大，很多人喜欢选择小酌一杯，放松心情。只要疫情有好转，其他都不是问题。”杜江告诉记者，酒馆要活下来，就不能坐以待毙。在停业的20天内，他们做好复盘，以更好的状态迎接顾客。如把每一次酒水蒸馏的过程、店内菜单写在酒馆进门玻璃上，提高到店客流量。
“五一假期，每天营业额基本过万。”他说，“只有做好自己的品牌和口味，酒馆才能够在疫情后更快、更好地复苏。”
本文转载自新华日报，作者：田墨池
